《竹子的种植和加工.docVIP

竹子的种植和加工 当今人们对天然食品需求量日益增大，尤其是绿色食品倍受青睐，竹子是森林植物的一大类群，自然资料丰富，种类繁多，具有生长快、质量高、栽培容易等特点。竹子的化学组成中不含有毒物质，符合食品对原料化学成分的严格要求。因此，竹子是生产天然食品的理想资源。近年来，在鲜竹笋生产、笋加工、竹子食用菌、竹汁以及竹材水解后有效成分的提取利用等方面有较大进展。一、鲜竹笋和竹笋加工产品??? 竹笋鲜嫩，肉质松脆，味美可口，是我国的传统佳肴，已有2500多年的食用史，但对竹笋营养价值的评价褒贬不一。现代测试技术为竹笋的营养成分提供了可靠数据，表明竹笋蛋白质含量高(15.23％)。蛋白质经水解后可得17种氨基酸，富含人体必需的亮氨酸(1742％)、赖氨酸(146％)、丝氨酸(1041％)、缬氨酸(0.882％)、苯丙氨酸(0.916％)、异亮氨酸(0.882％)、组氨酸(0.603％)、蛋氨酸(0.451％)共8种，以及铁、钙、磷等矿质营养元素和维生素，脂肪含量极低(246％)，食用纤维含量较高(6－8％)，具有清肠减肥的重要作用。尤其是竹笋产于无污染的山区，不存在农药残留。???1. 鲜笋是蛋白质含量较高的蔬菜之一，市场容量大，主要有毛竹冬笋，成为家庭必备的菜肴。近年来，江西新引进发展的优质高产笋如雷竹笋、早竹笋、哺鸡竹笋、高节竹笋等中小径竹笋开始供应市场，其口感好，味鲜美，价格低于毛竹冬笋，倍受消费者欢迎。市场鲜笋旺季的竹笋，如毛竹春笋、山竹笋、木竹笋等则主要用于加工笋制品，其加工量远比鲜笋销量大。??? 竹笋加工制品主要有笋干、水煮笋和罐头笋以及软包装方便笋产品。笋干加工源于明清时期，是江西传统产品，清朝光绪宣统年间，江酉笋干经九江关输出，年产300余担，民国19年达1200余担。新中国成立后，1959年江西省收购量高达19000余吨，80年代至90年代稳定在5000余吨，笋干产品是以毛竹冬、春笋加工而成，其中以毛竹冬笋加工而成的玉兰片为笋干中之精品，在国际市场上享有盛誉，其次是闽笋(又称板笋、明笋)和烟笋以及成笋于、酸笋干、淡笋干、笋衣等各种风味笋于，其加工均为传统工艺。1玉兰片产品分为四级，即宝尖(特级)，成品长10厘米以下,底部不切开，冬片(一级)、长10—15厘米，切开二片；桃片(二级)，长15－20厘米，切开二片；青片(三级)，长20—30厘米，切开二片。其生产工艺流程为: 选挖竹笋→切笋壳→蒸煮杀青→浸漂冷却→剥壳→烘干→熏硫→分级装袋(成品) ??? 食用时，必须将笋用清水浸漂脱硫方可食用。目前市场销售产品，绝大多数均为青片，即用春笋加工而成。??? 2.闽笋产品一般分为四级，即一级品，长度25厘米以下，面宽壁厚，节密，老蔸少，色泽淡黄； Ｈ级品长25－30厘米，宽厚适当，节密适中，老蔸少，色泽淡黄；三级品，长30－40厘米，如短小的退笋，笋窄、壁薄，节稀疏，老蔸较多，色泽深黄；等外品，长30厘米以上，壁薄节稀，老蔸多或无苑的筒笋，纤维明显，色泽深黄带黑。市场上零售的闽笋干一般多为不分级的统货。其生产工艺流程为: ??? 选挖竹笋→剥壳→蒸煮杀青→浸漂冷却→压榨→水洗(或不洗)→晒干(或烘干)→分级→打捆(成品) ??? 食用时，需进行软化处理，即将笋干加水20倍以上煮沸，以蒸汽直接加热，高温煮沸较好，煮沸后，在原容器内静放一昼夜，促使软化，然后换注清水，再浸泡一昼夜，随后可按配菜食用，要求切片、切丝等，放置清水中浸漂，并每天换水1—2次，可供随时食用。??? 3.水煮笋产品是70年代末期引进日本清汁笋生产工艺，经消化、吸收和创新后迅速发展起来的5－18公斤大听装清汁笋，其生产加工厂家发展迅猛，遍布江西省毛竹产区，一跃成为迅速崛起的的新型产业，至90年代初期江西省生产加工能力达4万吨，而实际年产量约15－2万吨，出口约万吨，产品主销日本、东南亚等国家和地区。其生产工艺流程为: 竹笋选购→预煮→冷却→去蔸、剥壳→漂洗→弹衣→分级→装听→灌肠→杀菌→封口→入库(或成品) ??? 产品为分Ａ、Ｂ、Ｃ三级。??? 4. 罐头笋产品生产始于60年代，其产品有毛竹冬笋、毛竹春笋及小山竹笋(主要是水竹笋和木竹笋、篌竹笋等)。清水罐头，统称之笋罐头，全省年生产能力约15万吨，由于水煮笋的竞争，发展受阻，年出口量仅约千余吨。生产工艺流程为:原料验收→预煮→冷邓→剥壳、去老蔸、弹笋衣去蔸→对剖→漂洗→修整→装罐→封口→杀菌→成品??? 5.软包装保鲜方便竹笋产品是80年代中期研制的竹笋新产品。使用水煮笋厂剔出的毛竹笋和小山竹笋以及山区林农压制的笋干初制品，采用科学方法精制成竹笋系列产品的保鲜方便笋软罐系列产品，产品分清水、调味、脱水笋3个系列，是无化学防腐剂的天然食品，其鲜笋的原料加工工艺流程为: 原料笋验收→