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不同排酸方式对巴美肉羊肉品质的影响(肉类研究).
不同排酸方式对巴美肉羊肉品质的影响
贾雪晖1，2，靳烨1*，张宏博11，（1、内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010018；2、乌拉特中旗农区畜牧业专项推进办公室， 内蒙古 巴彦淖尔市 015300）
30min至48h pH值的变化规律和24h至72h剪切力值的变化规律。结果显示：非吊挂排酸羊股二头肌、背最长肌、臂三头肌均在宰后6h或8h的pH显著小于吊挂排酸羊（P0.05）pH易出现显著下降。通过对巴美肉羊宰后24h-72h时间内指定部位肌肉剪切力值变化规律得出吊挂排酸羊三个指定部位剪切力值总体要比非吊挂排酸羊剪切力值低。在吊挂排酸方式下背最长肌剪切力值最易出现显著变化。
关键词：巴美肉羊；pH值；吊挂排酸；剪切力值
Influence of different exhaust acid way on Bamei mutton quality
JIA Xue-hui1,WANG Xiao-bin2, JIN Ye1*,ZHANG Hong-bo1, JIN Zhi-min1,TONG Li-ga1
（1、College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 010018, China;
2、Facilitation Office of Specific Animal Husbandry Program in Agricultural Areas of Wulatezhogn Banner, Bayannuor 015300）Abstract：Bamei sheep under identical reared condition were randomly assigned into two groups with or without hanging for acid exhausting. Bamei sheep postmortem pH in different parts of muscle were determined from 30min to 48h and shear force value were monitored from 24h to 72h. The results showed that pH of biceps femoris, longissimus muscle. triceps brachii in postmortem of sheep without hanging acid exhaustion at 6h and 8h were significantly lower than sheep with hanging exhaust acid (P0.05). No significant changes of pH was observed in acid-exhausting sheep without hanging at different time (p0.05), while the pH was significantly decreased in hanging acid exhausting sheep during 48h. Comparison of shear force in the same muscle of Bamei sheep postmortem revealed that shear force value of three muscle positions in sheep without hanging for exhausting acid were generally lower than hanging acid- exhausting sheep.In addition, shear force values of longissimus muscle tend to exhibit marked changes under hanging for exhausting acid.
中图分类号：
文献标识码：
Key Words: Bamei Lamb ；pH ；hanging exhaust acid ；shear force value
pH 值、失水率、色泽等，又包括了主观性状，如口感满意度、嫩度和风味等[3]。羊肉的 pH 值是反映羊屠宰后肌糖元的酵解速度和强度的重要指标。用 pH 值可以判断肉的变化情况，如肉的成熟和后熟、肌肉中的细菌生长情况等。它不仅直接影响肉的适口性度、嫩度、烹煮损失和货架时间，还与羊肉系水力和肉色等显著相关[4]。肉的食用品质直接影响消
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