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《食品发酵学》最终奢华版.
菌种选育的2个核心问题是什么？ 遗传和变异 什么是质粒？什么是杂交育种？ 质粒：存在于细菌和某些真核微生物的细胞质中的环状DNA 杂交育种：两个基因型不同的菌株通过特定的方法（如接合、转导、和转化等）使遗传物质重新组合，从中获得具有新性状的菌株 自然选育包括哪四个种方法？ ①通过表现形态来淘汰不良菌株； ②通过目的代谢物产量考察； ③进行遗传基因型纯度实验，考察菌种的纯度； ④传代稳定性实验 什么叫突变和突变菌株？突变有哪2种类型？紫外线致突变的机制是什么？ 突变：突然发生的可遗传的变化 突变菌株：突然发生可遗传变化的菌株 突变类型：①基因突变；②染色体畸变 紫外线致突变的机制：使被照射物质的分子或原子中的内层电子提高能级 什么是营养缺陷型？营养缺陷型菌株检出的方法有哪些？ 营养缺陷型：因丧失合成某些生活必需物质的能力，不能在基本培养基上生长的，突变型菌株 酵母菌、和其他杂菌,酵母菌是兼性好气菌,它在酱油内生长繁殖,代谢产生二氧化碳,腐蚀了酱油,产生了白色菌膜,直接影响酱油的色、香、味,并产生一股难闻的气味,酱油,必须经过高温杀菌和按卫生部规定在酱油内加0 .1呱的防腐剂,如苯甲酸、安息香酸钠,可保证夏天酱油半月不会生花,冬天一个月不会生花。 33、细胞内与代谢有关的酶有哪些？ ①同工酶 ②别构酶 ③多功能酶 34、发酵酿造中经培养扩大后所获得的种子必须具备以下五项条件，有哪些？ 优质种子所具备的条件：①菌种细胞的生长活力强 ②生理性状稳定 ③菌体浓度及总量能满足大容量发酵接种的要求 ④无杂菌污染 ⑤保持稳定的生产能力 35、生物发酵法生产酶制剂有哪些？ ①淀粉酶类 ②蛋白酶类 ③其他酶类（葡萄糖异构酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶、凝乳酶）
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