酸味与酸味剂分解.pptVIP

柠檬酸在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存。在柠檬酸中可达干重的6%-8%柠檬酸的酸味爽快可口、圆润、滋美，入口后即达到最高酸感。但后味延续短，通常使用童为0.1% -1.0%。 它被广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果、果酱、合成酒、辣椒油，还可用来作抗氧化剂的增强剂。 2、柠檬酸 03 食品中的酸味物质 * 苹果酸天然存在的都是L-型，几乎一切果实中都含有它，以仁果类含量最多。 苹果酸的酸味较柠檬酸强，酸味爽口，微有涩苦感，在口中后味时间显著地长于柠檬酸。 如与柠檬酸合用，在增强酸味方面很有效果，常用语调配饮料，尤其适用于果冻。 3、苹果酸 03 食品中的酸味物质 * 苹果酸是白色针状晶体，一般密集成球状物，在空气中易松散，易溶于水及乙醉。在20℃水中的溶解度为55.2%。 工业上使用的苹果酸是用合成法生产的，通常使用量为0.05%-0.5%。 3、苹果酸 03 食品中的酸味物质 * 酸味与酸味剂 食品色香味 姓名 * CONTENTS 01 · 味觉 02 · 酸味的产生机制 03 · 食品中的酸味物质 * 1、味觉 * 概念:味觉（味感）是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是单一性的，但多数情况下是复合性的。 日本：甜、苦、酸、咸、鲜 美国：甜、苦、酸、咸、辣、金属味 中国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 1、味觉的概念 01 味觉 * 但从生理学的角度看，只有甜、苦、酸、咸4种基本味感。 辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉； 涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关。 1、味觉的概念 01 味觉 * 味觉的产生：人接受呈味物质刺激的器官(感觉器)是口腔、舌；其中主要是通过味觉受纳器细胞产生反应；这些味觉受纳器细胞包含在味蕾之中。人接受呈味物质的刺激，通过脑神经传到大脑，人由此获得味觉。 味蕾通常由40～150个味细胞所组成，大约10～14天更新一次。 2、味觉的产生 01 味觉 * 不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位，尤其是甜味、苦味和鲜味物质，其分子结构有严格的空间专一性要求。这反映在舌头上不同的部位会有不同的敏感性。 从人对4种基本味感的感觉速度来看，以咸味感觉最快，对苦味反映最慢，当食品中带有苦味时总是在最后才觉察到。但从人们对味的敏感性来看，苦味却往往比其他味感更大，更易被觉察到。 2、味觉的产生 01 味觉 * 对于味感强度的测量和表达，目前一般都采用品尝统计法，即由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评定，得出其统计值，并采用阈值作为衡量标准。 所谓阈值是指能感受到该物质的最低浓度(mol／m3，％或mg／kg等)。 一种物质的阈值越小，表示其敏感性越强。 3、味的阈值（CT） 01 酸味 * 3、味的阈值（CT） 01 酸味 名称 味感 CT/％ 25℃ 0℃ 蔗糖 甜 0.1 0.4 食盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 2.5×10-3 3.0×10-3 硫酸奎宁 苦 1.0×10-4 3.0×10-4 * 2、酸味的 产生机制 * 评价酸味强弱的方法很多。品尝法常用主观等价值(P.S.E)来表示酸味强度，这是指感受到相同酸味时该酸味剂的浓度。一般说来，P.S.E值越小，表示该酸味剂在相同条件下的酸性越强。 另一种评定法是测定腮腺分泌唾液的平均流速，常以每一腮腺在10分钟内流出唾液的毫升数来表示，流速越大其酸性越强。 1、酸味的强度 02 酸味的产生机制 * 1、酸味的强度 02 酸味的产生机制 * ①氢离子浓度 所有的酸味剂均能离解出氢离子，显然其酸味与氢离子的浓度有关。 日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强，难以适口。 酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与pH值无关）与酸味也有关系。 2、酸味的影响因素 02 酸味的产生机制 * ①氢离子浓度 一般说来，在相同条件下氢离子浓度大的酸味剂其酸味也强，但两者之间没有函数关系。 例如，酸味强度接近的苹果酸和醋酸相比，醋酸的氢离子浓度要低很多。 但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失。 2、酸味的影响因素 02 酸味的产生机制 * ②酸根负离子的性质 酸味剂的负离子对酸味强度 和酸感品质都有很大影响。 在pH相同或相近的情况下， 有机酸均比无机酸的酸味强度大。 2、酸味的影响因素 02 酸味的产生机制 * ②酸根负离子的性质 对于有机酸，若按唾液流速法评价，在其氢离子浓度相同时，一元酸