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卤菜世家金福元 ——记陈氏金福元卤菜责任有限公司 文\黄三丛 一、誉满三湘，声播海外 一个越洋电话，曾经在武冈卤菜行业引起轰动。2008年9月，武冈邓元泰籍人士、在美国纽约一家银行供职的雷先征先生，在某超市采购时，发现货架上赫然陈列着陈氏金福元品牌的卤菜，很为家乡骄傲，于是打电话告诉在武冈的亲属。这一消息不胫而走，仿佛一剂强效兴奋剂，振奋着金福元和其他兄弟卤菜行业把产品广泛打入国际市场的信心。 这个电话涵盖的信息量，客观上是对中国卤菜之都品牌企业之一——陈氏金福元卤菜责任有限公司的国际认同，也是这一卤菜世家发展到今天瓜熟蒂落的必然趋势。这个电话几乎是福音，之后，该公司的喜讯接踵而来：在武冈卤菜制作技艺被评为湖南省非物质文化遗产的同时，公司创始人陈福元先生被认定为卤菜制作技艺非物质文化遗产唯一传承人；企业荣获中国国际品牌协会颁发的“中国国际知名品牌认证证书”；产品被国家绿色食品发展中心认定为“符合绿色食品A级标准”；被湖南省质量信用等级评选委员会确认为“湖南省质量信用A级企业”；申报并评定为“湖南省知名商标”。加上自2002年企业创办以来所获得的十多个荣誉、奖励项目，金福元可谓誉满三湘地，声播海内外。 二、底蕴深厚，源远流长 金福元这一卤菜世家有着源远流长的文化底蕴。 据《武冈州志》记载，武冈卤菜制作源自明代，已有500多年历史。陈氏的祖上就是卤菜制作技艺的创始人之一，传至陈福元兄弟，已历二十余代。作为特色食品，武冈卤菜属于药卤，有别于盐卤、醋卤以及四川的麻辣卤等卤制品。陈氏卤菜又因做工精细，卤药配伍齐全，卤制品味道纯正、风味独特、口感丰富而深受人们喜爱，长传不衰。 陈氏金福元卤菜的药物配伍是核心技术，其配方严格必威体育官网网址，从陈福元的爷爷那一代上溯，坚持传男不传女，对外守口如瓶，秘而不宣。陈先生十来岁时，看到过他家祖传的抄写在一张皮纸上的卤药配方，有二十多味中草药，可惜在“破四旧”的年代，被红卫兵搜出来，付之一炬。好在那方子早被父亲铭记在心里，并传授给他。陈家配药，采取游击战术，抓几味再换一家药铺，即使如今大规模生产卤菜，也是分批次向邵东廉桥几家药号采购，叫人捉摸不透。不过纵然被人掌握了药方，也得不到药物配伍比例的耳提面命、口传真谛，制出的产品没有陈氏卤菜的特殊风味。经陈氏传人配伍的卤药，集添味、加香、增色、防腐、防臭、防馊等成分于一炉；据药检部门检测验证，还具有祛风除湿、通经活络、防病抗癌等保健功效；将适量的卤药装进纱袋，投进鸡汤、老鸭汤、或骨头汤中一起熬制成卤汁，味道纯正鲜美，气味芬芳醇香，且富含人体所需要的氨基酸以及铁、辛、钙等多种微量元素，难怪金福元卤制出的产品风味在卤都独树一帜！ 陈氏卤菜制作的工艺流程复杂，层层细化，把关严格。 精心选择原料，宁缺勿滥。陈家历来只加工卤菜，原料由相应行业按要求提供。与豆腐作坊定制的豆腐，必须是纯色黄豆，豆浆由石磨慢推细磨而成，豆腐催化剂不用石膏而用卤水，豆腐干由柴火文火焖制，严格控制水分，色泽金黄，熏香扑鼻；肉制品一律选用健壮而宰杀不过夜的禽畜肌肉、内脏、肢体。 卤制过程讲究不厌其“繁”。每卤一批次产品，都要求工人严格把握好火候和制品的成色，恰到好处时再捞出来上架摊开晾干，第二天再卤。历代以来，陈氏坚持卤豆腐非四次上卤不上市，肉制品非五次上卤不出售。 怎样使卤制品保持原汁原味而不变质呢？现在好办，将烘干的成品用保鲜膜包装好以后放真空机里抽尽空气，再进行机械杀菌处理，可以长期保存。从前没有保鲜膜和真空机，灭菌机，陈氏卤菜因为具有防腐、防臭、防馊功能，也能保存较长的时间。据说夏天卤菜作坊无蚊蝇，蚊蝇即使飞到半空也不降下来，药物的杀虫除菌功效可见一斑。 经过传统工艺制作的卤菜，色香味俱全。 陈氏卤菜的色泽别具一格，初看一眼好像黑里巴黢的欠雅观，仔细辨认就会发现暗红里透着晶莹，清鲜润泽，呈琥珀色，倒也养眼。 品尝卤菜是一饱口福和修心养性双重享受的愉悦过程。首先要求品尝者讲究娴雅恬静，细嚼慢咽，潜心品味，切忌心急火燎，囫囵吞枣。餐桌前，悠闲的您坐下来以后，只觉得一股浓郁醇厚的卤香扑鼻而来，却见一盘精工细切的陈氏卤菜闪亮登场。瞬间，您的胃口大开，食欲陡增，咪上一小口酒或者别的饮料后，夹一片琥珀般的卤豆腐或卤牛肉送进嘴里，顿觉得满口生香，细细咀嚼间，整个舌头上丰富而独特的味素迅速濡染开去，激起味蕾处于高度兴奋状态，用遍诸如脍炙人口、甘之如饴、脆嫩爽滑、油而不腻之类的形容词，都觉得不能完全表达出那种美好的味觉指数，胸臆间氤氲着一种只可意会、不能言传的美妙快意。正宗的陈氏卤菜不同于其他美味的又一个特色是，越细嚼慢咽越出味道，即便咽入腹中了，还齿间留香，余味袅袅，吞津咋舌，顾盼无穷，仿佛孔老夫子闻韶乐三月不知肉味。 几百年来，陈氏卤菜以其做工精细、风味独特享誉富贵门第，巷弄人家，乃至穷乡僻壤。 据陈氏家谱记载，