[食品添加剂1).docVIP

绪论 食品添加剂是指其本身通常不作为食品消费，不用做中常见的配料物质，无论其是否具有营养价值。在食品中添加该物质的原因是出于生产，加工，制备，充填，包装，装箱，运输或储藏等食品的工艺需求，或者期望它或其副产品成为食品的一个成分，或影响食品的特性。该术语不包括污染物，或为了保持或提高营养质量而添加的物质。 添加剂分类：按来源分为天然和合成 天然：利用动，植物机体或微生物代谢产物等为原料，经提取所获得的的天然物 合成：采用化学手段，使元素或化学物通过氧化还原，缩合，聚合，成盐等合成反应而得到的物质。 按功能分为22+1类： 酸度调节剂（01）拮抗剂（02）消泡剂（03）抗氧化剂（04）漂白剂（05） 膨松剂（06）胶姆糖基础剂（07）着色剂（08）护色剂（09）乳化剂（10） 酶制剂（11）增味剂（12）面粉处理剂（13）被膜剂（14）水分保持剂（15） 营养强化剂（16）防腐剂（17）稳定和凝固剂（18）甜味剂（19）增稠剂（20） 香料剂（21） 食品添加剂功能类别： E.1 酸度调节剂：用于维持或改善食品酸碱度的物质 E.2 拮抗剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质 E.3 消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质 E.4 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解，变质、提高食品稳定性的物质 E.5漂白剂：能够破坏，抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质 E.6：膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松，柔软或酥脆的物质。 E.7 胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡，增塑，耐咀嚼等作用物质。 E.8 着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。 E.9 护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工，保藏等过程中不致分解、破坏、呈现良好色泽的物质。 E.10 乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。 E.11 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌，放线菌，真菌菌种）发酵，提取制得，用于食品加工，具有特殊催化作用的生物制品。 E.13 面粉处理剂：促进面粉的熟化，增白和提高制品质量的物质。 E.14 被膜剂：涂抹于食品外表，起保质，保鲜，上光，防止水分蒸发等作用的物质 E.15 水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质 E.16 营养强化剂：为增强营养成分而而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。 E.17 防腐剂：防止食品腐败变质，延长食品储存期的物质 E.18 稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质 E.19 甜味剂：赋予食品甜味的物质 E.20增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润适宜的口感，并兼有乳化，稳定或使呈悬浮状态作用的物质 E.21 食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质 E.22食品工业用加工助剂：有助于食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤，澄清，吸附，润滑，脱模，脱色，脱皮，提取溶剂，发酵用营养物质等。 E.23 其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。 添加剂与食品工业二者之间是产业链关系： 食品添加剂作为食品工业中不可或缺的重要辅料 食品工业的需求带动了食品添加剂工业的蓬勃发展 食品添加剂工业的发展，也推动了食品工业的进步 食品添加剂是食品工业技术创新的重要推动力 食品添加剂在食品工业中的重要地位： 一色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值 随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿意以高价购买各种强化食品 保鲜手段的提高取得了比之罐头，速冻品具有更有效的、更经济的加工手段 就业人员的增加和单身家庭等因素，促使方便食品，快餐食品高速增长，其色香味和质量等均与食品添加剂有关。 有关食品添加剂毒性的不同看法： 所使用的食品添加剂的商品质量是否符合法定规定 使用食品添加剂时是否严格遵守法定的使用范围的最大允许使用量。 应与间接进入食品的外来物（如农药残留，兽药，包装材料迁移物，谷物的霉菌毒素）及食品中天然存在的有害成分与所用食品添加剂相区别 食品添加剂应符合的基本要求： 1：食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。 2：食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工，烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。 3：食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或应不被消化道吸收而全部排出体外；不能再人体内分解或与食品作用