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《果蔬贮藏与加工》教学大纲 一、课程性质和任务课程教学目标教学内容和要求…掌握果蔬的化学组成及各种化学成份在果蔬贮运中的变化。 实践教学（6学时）： 1 果蔬中含酸量的测定（2学时）。 属性：实验教学 时间：2学时。 实践教学内容： 掌握果蔬中含酸量的测定方法。。…掌握呼吸作用的概念、类型，掌握呼吸热和呼吸跃变现象，理解呼吸强度与果蔬贮藏的关系， 第三节影响果蔬贮藏质量的因素（6学时） 理论教学（4学时）…掌握采前因素与果蔬质量的关系（遗传因素、生态因素、农业技术因素），采后生理对果蔬贮运的影响（呼吸生理、蒸发生理、成熟衰老生理、低温伤害生理），乙烯代谢在果蔬贮藏中的作用；牢记果蔬贮藏对环境条件的要求。 实践教学（2学时）： 属性：实验教学 时间：2学时。 实践教学内容： 掌握果蔬催熟与脱涩的方法。 设备及生均耗材要求：温箱、干燥器、聚乙烯薄膜袋、酒精、乙烯利等，涩柿、香蕉。分六个小组进行，实验完后写出实验报告。 第二章 果蔬采后商品化处理与运输（8学时） 第一节采收（2学时） 理论教学（2学时）…掌握适期采收意义，采收指标，采收方法，采收原则及采收注意的问题，掌握确定采收期综合指标和科学的采收方法。 第二节 果蔬的分级（2学时） 理论教学（2学时）…掌握采后果蔬分级的含义、分级的意义、分级的目的；掌握分级的标准和操作技术。明确果品与蔬菜分级的差异。 第三节 果蔬的包装（2学时） 理论教学（2学时）…掌握果蔬包装的意义，包装的目的。了解包装材料种类、性能和包装的分类。掌握包装的原则。掌握果蔬包装的操作技术。了解现代化包装的国内外现状及发展趋势。 贮前处理（2学时） 理论教学（2学时）…掌握果蔬预冷的意义，预冷的目的，掌握果蔬预冷的生理生化反应，掌握预冷的方式，预冷特点，预冷场所及设备。掌握预冷实用技术。 了解愈伤和贮前干燥处理的意义，目的和贮前干燥生理效应，掌握其处理技术。了解果蔬涂膜的意义及效应，掌握主要涂膜剂的性能和使用技术。 第三章 贮藏方式与管理 第一节 简易贮藏（2学时） 理论教学（2学时）…掌握了解沟藏、窖藏、堆藏、假植贮藏、冰藏等简易贮藏场所的结构，形式及特点。掌握简易贮藏场所的理论依据及性能分析。掌握简易贮藏的贮藏技术与管理技术。 第二节 通风库贮藏（2学时） 理论教学（2学时）…掌握掌握通风贮藏库贮藏的基本原理及特性。了解通风贮藏库的设计与建筑结构。了解保温材料的种类、性能。了解通风系统的构造、设置、原则及有关的计算。3．掌握通风库的贮藏技术和管理技术及关键的技术环节。 机械冷藏（4学时） 理论教学（4时）…掌握冷藏库的建筑设计基本要求和设计内容，掌握围护结构绝热要求和绝热材料的种类性能。了解“冷桥”概念，掌握“冷桥”处理技术。掌握库房与耗冷量内容有关的计算。了解制冷系统的有关基本概念，制冷机的种类、性能和辅助设备的种类、性能。掌握制冷循环原理及制冷系统工艺。适宜的贮藏工艺流程与技术措施。了解机械冷藏库、设备的发展趋势。 第四节 气调贮藏(4学时) 理论教学（4学时）…了解气调的结构特点及类型，掌握气密层建筑结构要求及材料。了解气调库设备、规格及作用。掌握气调贮藏工艺技术和温度对果蔬生理生化的影响，掌握气体成份对果蔬生理生化效果的影响。了解气调的结构特点及类型，掌握气密层建筑结构要求及材料。掌握塑料膜袋包装的原理及贮藏技术。掌握塑料膜大帐的贮藏原理和技术。掌握硅窗袋贮藏原理和应用技术。掌握碳分子筛气调技术工艺及特性。了解中空纤维气调设备的基本构造和特性。掌握调节原理及应用技术。 实践教学（4学时） 属性：教学实习 时间：4时。 实践教学内容 冷风库（气调库）调查 调查冷风库的构造，记录冷风库的围护结构的厚度、砖结构及保温材料；记录冷风库地坪结构处理（包括材料及施工顺序；记录冷风库保温层厚度；注意观察并记录防潮层设施。调查并记录气调库气密层（材料及厚度以及施工方式；调查并记录压力平衡系统的设置；调查气密保温门的型号及按装；调查并记录测气、供气系统的仪器，设备及按装使用。调查并记录制冷系统的设备、造型、配套及工艺流程；调查并记录气调系统的设备，造型及工艺流程。调查并记录冷藏库（气调库）温度、湿度及气体成分管理技术。要求学生写出实习报告 果蔬加工前处理（4学时） 理论教学（4学时）…了解果蔬加工种类和特点，了解果蔬加工对水质、添加剂及原料的要求；明确果蔬加工的基本原理；掌握果蔬腐败变质的原因和对加工原料的处理方法。 第五章 果蔬加工技术（学时） 第一节 果蔬罐藏（8学时） 理论教学（4学时）…使学生掌握罐藏的原理、罐藏容器、罐藏工艺和部分果蔬的加工技术。 实践教学（4学时） 属性：实训教学 时间：4学时。 实训教学内容 苹果罐头的加工 设备及生均耗材要求：封盖机、罐头瓶、苹果、白糖等。分六个