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面制品中使用的食品添加剂 【摘要】：我国是以面食为主食的消费大国。随着经济的发展 ,生活节奏的加快 ,作为主食的面食品 ,其品种和数量将不断增加 ,这是必然的发展趋势。本文介绍【】食品增稠剂是亲水性很强的高分子胶体物质，运用在挂面中的增稠剂一般有：海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶（或精粉）、沙蒿胶等。 海藻酸钠，又称藻蛋白酸钠、褐藻酸钠，其最主要的性能是胶凝化，形成可食用的凝胶，在挂面中的作用有：①改善面团的黏弹性和延伸性，提高产品口感；②提高淀粉、蛋白质的吸水速度，增加吸水量，使面条在相同的蒸煮条件下有较高的熟化度，复水速度加快；③提高面团的弹性和可塑性，使面片在压延切条时表面光洁有色泽和细腻感；④由于海藻酸钠是人体不可缺少的食用纤维，所以对预防结肠癌、心血管疾病、糖尿病、肥胖症以及抑制放射性元素在人体内的积累有辅助疗效作用。海藻酸钠在挂面中的添加量一般为1‰—1.5‰，还可以根据面粉情况进行调整。 羧甲基纤维素钠，简称CMC，其具有黏性、稳定性等特点。在挂面中添加量为面粉重的1‰—5‰，其主要作用是：①改善面团的吸水性，使面团调制速度加快；②增加抱水性和持水性。 黄原胶，又称汉生胶、黄杆菌较，由于其与其他增稠剂良好的互溶，所以食品添加剂中常将复配使用，在挂面中能增加面团粘弹性，提高面条表面光洁度，改善口感。 瓜尔豆胶是高效的水基增稠剂，有增稠、乳化、稳定、保鲜等特点，还有安全高效等，WHO/FAO对瓜尔豆胶的食用量不做限制，在面条中有增加面条黏弹性、提高耐煮性、改善表面光洁度等。 魔芋胶（或精粉），含有丰富的植物纤维、复合氨基酸和微量元素，集改良和营养于一体。在面条中添加量一般为面粉重的0.1%—0.5%，能提高面条黏弹性和筋力，改善口感，增加咬劲，减少煮面损失。 1