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一、概述 1、 水分测定的意义是什么？ 2、食品中水分的存在形式是什么？ 3、常见的水分的测定方法有哪些？ 一、水分测定的意义 保证生产的食品品质；在食品监督管理中，评价食品的品质；在食品生产中，给计算生产中的物料平衡提供数据，指导工艺控制， 与食品加工工艺结合，请举例说明食品中水分的意义。 1、 水分含量是一项重要的质量指标 首先，水分对保持食品的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期，起重要作用。 例：新鲜面包水分含量若低于28%－30%，其外观形态干瘪，失去光泽；硬糖水分含量控制在3.0%以内，可抑制微生物生长繁殖，处长延长保质期。 2、 水分含量是一项重要的技术指标 每种合格食品，在它营养成分表中水分含量都规定了一定的范围，如饼干2.5%－4.5%　蛋类73－75%，乳类87－89%，面粉12－14%等。 原料中水分的含量的高低，对原料的品质和保存是密切相关的。 3、 水分含量是一项重要的经济指标 成本核算中物料平衡，如酿酒、酱油的原料蒸煮后，水分应控制在多少为最佳；制曲（大曲、小曲）风干后，水分在多少易于保存。 　这些都涉及耗能问题。 ? 系着水分子的作用力可以分为氢键结合力和毛细管力两类。由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水（Bound water），如在食品中与蛋白质活性基（—OH，=NH，—NH2，—COOH，—CONH2）和碳水化合物的活性基（—OH）以氢键相结合而不能自由运动的水即属此类。束缚水有两个特点：①不易结冰（冰点—400C）；  ②不能作为溶质的溶媒。 （2）水分的存在状态 与束缚水相对应的水称为自由水或游离水（Free water），即指组织、细胞中容易结冰、组能溶解溶质的这部分水，它又可细分为三类：①不可移动水或滞化水（Immobilized water）；②毛细管水（Capillary water）；③自由流动水（Fluidal water） 滞化水是指被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水； 毛细管水是指在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中通过毛细管力所系留的水； 自由流动水主要指动物的血浆、淋巴和尿液以及植物导管和细胞内液泡等内部的水。溶液的分散介质中的水，如：食盐、砂糖的水溶液的水。 哪些水分是易除去的？ 食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。 很难用蒸发的方法分离除去结合水。 三、几种常见的水分测定　 测定的方法很多，主要有两大类 直接法：利用水分本身的物理化学性质来测定水分含量的方法：如重量法（凡操作过程中包括有称量步骤的测定方法。如直接干燥法、减压干燥、干燥剂法、红外线干燥法）、蒸馏法。 间接法：利用食品的比重、折射率、电导、介电常数等物理性质测定。 　直接法准确度高于间接法。 本章重点掌握 常压干燥法 真空干燥法 蒸馏法 讨论题 1、常压法的温度控制范围是多少？ 2、减压法的温度控制范围是多少？ 3、哪些食品应该用减压法来测水分？ 4、用烘干法测定样品中水分的含量，样品应具备哪三个条件？ 第一节?? 　烘箱法――直接干燥法 ? 一、原理　 食品中的水分受热后产生的蒸汽压高于它在烘箱内的分压，使水分不断蒸发而达到完全干燥。干燥速度由气压差大小决定。 二、测定方法的适用范围 常压干燥：一般的食品 减压干燥法：适用于100℃以上加热容易变质及含有不易除去结合水的样品。 三、用烘箱法来测定水分含量，要求样品具备三个条件： ①???水分是样品中唯一的挥发物质； ②???样品中水分排除情况很完全； ③? 样品中组分在加热过程中发生的化学反应引起的重量改变可忽略不计。 讨论题 以下哪些物质可以用烘干法来测定水分？为什么？ （1）饲料 　（2）香料 （3）味精 （4）麦乳精 （5）八角 （6）桔柑 （7）面粉 四、样品的制备与测定 1、固态食品 2、浓稠态食品 3、液态食品 样品制备与测定的原则 样品的预处理方法对分析结果有很大影响，所以在样品的采集、处理和保存过程中，要防止组分发生变化。 1、固态食品 如：面包、饼干、乳粉、饲料、粮谷类、大豆。 样品制备：磨碎→过筛（20~40目筛） →混匀 （1）一般水分含量在14%（安全水分）以下，在实验室条件下进行粉碎过筛等处理，水分含量一般不会发生变化，但动作要迅速，制备好的样品存于干燥的磨口瓶中备用。 （2）水分含量≥16%　如面包：可采用二步干燥法。 关键点：在磨碎过程中，要防止样品水分含量变化。 常压烘干法测定食品中水分的操作步骤 ①??? 洗涤称量瓶，烘干、冷却至室温。 ②??? 称瓶重m3 ③??? （称