[白酒.pptVIP

第五章 中国白酒 第一节 中国白概述 一、中国白酒的发展 1.白酒的概念 中国白酒是以谷物、薯类等为原料，经发酵、蒸馏而成的烈性酒。色白而得此名。 酒度38-67度。 2.中国白酒的起源与发展 说法一：始于唐代 说法二：始于宋代 说法三：源自明代李时珍 二、中国白酒的生产原料 高粱、玉米、大麦、大米、糯米、小麦等粮食谷物。 高粱香、玉米甜、 大米净、大麦冲 白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98％－99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1％－2％）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。 乙醇化学能的70％可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的，只是香味而已。 白酒的营养价值 　 白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇(酒精)。 传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利。 白酒的食疗作用 白酒味苦、甘、辛，性温，有毒，入心、肝、肺、胃经； 可通血脉，御寒气，醒脾温中，行药势； 主治风寒痹痛、筋挛急、胸痹、心腹冷痛。 三、白酒的命名 1.以地名或地方特征命名 eg：茅台酒、泸州老窖等 2.以生产原料和曲种命名 eg：五粮液酒、双沟大曲 3.以生产方式命名 eg：水井坊酒、泸州老窖酒； 4.以帝王将相、才子佳人命名 eg：华佗酒、关公坊酒、屈原大曲酒 5.以佛教、道教、仙神鬼怪命名 eg：庄子酒、老子酒、小糊涂仙酒、酒鬼酒、酒神酒 四、中国白酒的香型 A 酱香型 在石窖或泥窖内发酵而成.酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,空杯留香,经久不散.代表:贵州茅台酒 B 浓香型 在陈年老窖或人工酒窖内发酵而成.窖香浓郁,清冽甘爽,棉柔醇厚等.代表:四川泸州老窖. C 清香型 在地缸内发酵而成.清香纯正,微甜绵长,余味爽净.代表:山西汾酒. D 米香型 采用酱香\浓香的特种工艺酿造而成,蜜香清雅,代表是广西三花酒 E 混香型 凡不属于以上四种类的都可划于此类.以陕西西凤酒为代表. 五、白酒的饮用与服务 1.用杯 利口酒杯或高脚酒杯或小型陶瓷酒杯 2.饮用时机 用餐时 3.饮用方式 a 净饮 冬季温烫、东南亚习惯冰镇 b 调配混合饮料 调配鸡尾酒 1. 烹调菜肴时，如果加醋过多，味道太酸，只要再往菜里洒一点白酒，即可减轻酸味。 　　2. 烹调中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鲜美可口，但也要用得恰倒好处，否则难以达到效果，甚至会适得其反。 　　3. 白酒对某些中药材中的营养成分有溶解作用，有利于饮用者的健康。 　　4. 空腹时饮酒更容易患肝硬化，这与蛋白质摄入量不足更易使肝脏受损有关。 　　5. 饮白酒前后不能服用各种镇静类、降糖类、抗生素和抗结核类药物，否则会引起头痛、呕吐、腹泻、低血糖反应甚至死亡。 第二节中国白酒的著名品牌 一、茅台酒——国酒 产于贵州省北部的仁怀县茅台镇。 大曲酱香型酒的鼻祖。 2000多年前因味甘而备受汉武帝的赞赏。1916年在巴拿马万国博览会上获得金奖。 2012年7月30日，茅台贴“国酒”商标通过初审，但遭业内异议。截至2012年10月20日，在三个月的商标申请公示期期间，针对“国酒茅台”4个不同图案的注册商标申请，共有了95件次异议，其中93件次“待审”，因此商标网上流程是处于“变更异议”中，预计茅台酒商标最终裁定要到2017年。 用贵州地区的红缨子糯性高粱酿造，总过程需五年。 酒色晶莹透明，酱香突出，幽雅细腻，回味悠长，酒体丰满而醇厚，空杯留香。传统酒度53度。 与法国干邑白兰地、苏格兰的威士忌并称为世界三大蒸馏名酒。 茅台成龙酒 茅台成龙酒由贵州茅台酒股份有限公司和耀莱集团联合推出，而成龙正是耀莱集团的股东之一。2011年8月，成龙造访贵州茅台酒厂，2011年11月，茅台国营60周年庆典上，成龙再次到访贵州，并正式和茅台酒股份有限公司签订合作协议，推出“茅台成龙酒”。2