冷鲜肉产品知识汇总.ppt

目录 目录： 生猪屠宰加工及流程 红白条产品类 分割产品类 猪副产品类 包装规格及要求标准 服务创造价值 生猪屠宰加工分割流程 分割： 前段：分段-拿腿油-扒膘-起前排-拿板骨-剔腿骨-修割1号肉-修割2号肉-修前排-修膘油。 中段：1、分段-划裙边-起肋排-修肋排-取五花肉-修膘油。 2、分段-扒膘-起3号-修脊膘。 后段：分段-拿腿油-扒膘-砍尾骨-剔腿骨-修4号肉-修膘油。 生猪部位示意图 红白条产品类 一、白条类产品： 带皮白条类：指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵后锯(劈)成两分体的猪肉。 鲜带皮白条肉： 指宰后的猪胴体，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。 预冷带皮白条肉：指生猪屠宰后，猪的胴体经过冷却工艺过程，其肌肉深层中心温度达到0℃ -4℃。 带皮划膘白条：是指生猪屠宰后，将白条猪背部脊膘约15cm宽，从上之下给予分割下来，并且修净。 红条：指宰后的胴体肥膘和脂肪全部给予分离，并且修净。 冻品白条肉：将冻白条肉:指猪胴体经过冻结工艺过程,其后腿肌肉深层中心温不高于-15℃的猪肉。 红白条产品类 带皮白条猪肉分13等级： 特一级、优一级、特二级、优二级、特三级、优三级、优四级、优五级、优三去皮白条、优三划膘、优四划膘、优五划膘、红条等规格。 带皮白条是以白条猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪层厚度为准。特一级猪肉除规定脂肪层厚度外，还有重量要求。 测量方法： 用尺子测量不含皮厚膘，感官观察体型。 红白条产品类 宝 迪 去 皮 白 条 红白条产品类 红白条产品类 红白条产品类 宝 迪 红 条 红白条产品类 分割产品类 宝迪冷鲜肉分割肉加工两种工艺： 即冷剔骨和热剔骨。冷剔骨系指片猪肉在冷却后进行分割剔骨。热剔骨系指片猪肉不经冷却过程而直接进行分割剔骨。采用热剔骨工艺时,必须严格卫生条件,从生猪放血至加工成分割成品肉进入冷却间的时间,应控制在1.5～2.0h内。 分割肉在修整时,力求刀法平直整齐,保持肌膜完整。必须修割净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱、浮毛及杂质。严重苍白的肌肉及其周围有浆液浸润的组织应当剔除。 分割产品类 冷加工 分割猪瘦肉冷却终温应在24h之内达到,其肌肉深层中心温度不高于7℃。 分割冻猪瘦肉冻结终温,其肌肉深层中心温度不高于-15℃。 感官指标见表: ─────────────────────────────────── 项 指 │ 目 标 │ 感 官 指 标 ─────────────────────────────────── 色泽 │ 肌肉色泽鲜红或深红,有光泽；脂肪呈乳白色或粉白色 ─────────────────────────────────── 气味 │ 应有猪肉固有的气味,无异味 ─────────────────────────────────── 组织状态 │ 冷冻良好,肉质紧密,有坚实感 ─────────────────────────────────── 煮沸后肉汤 │ 透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味 ─────────────────────────────────── 红白条产品类 分割产品类 二、分割产品 带皮类、去皮类，带膘类、带骨类、去骨类、去皮去膘类、精肉类、排骨类。 分割的规格: 前段：颈背肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位肌肉(简称Ⅰ号肉) 。 前腿肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉(简称Ⅱ号肉)。 前腿分解： 前排、去颈前排、一号肉、二号肉、前腿骨、板骨、月牙骨、肥膘、带皮前腿、去皮前腿、带皮去骨前腿、带膘去骨前腿、 分割产品类 一号肉 （肩颈肉）又称上脑、鹰嘴、托宗肉。 前腿上部、靠近颈部、扇面骨上部一块长扁圆形的肉， 质地较嫩，有肥有瘦，层次分明，宜于炒、炸、熘、