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烹饪工艺学 论火侯与烹饪的关系论火侯与烹饪的关系熟物之法，最重火候。在整个烹饪工艺过程中，菜肴制作的成败，取决于火候是否恰当掌握。对于不同原料的不同性质，不同原料所需的不同的刀法，不同菜肴的不同口味、色泽、要求以及在不同的环境、季节和传热介质、烹调方法，在具体火候的把握上各有所不同。就因火候涉及的因素众多，所以正确的掌握火候更显得尤为重要。火候是汉语中的特有词汇，在外国语言中没有准确的对应词汇。“火候”问题是中国科学史技术史上一个值得探讨的问题，而且，直到今天，在中国的某些科学技术领域中，它并不是一个历史的陈迹，而是继续在发挥它的积极作用，这就更值得大家研讨一番。对于火候的控制，不仅为古代厨师和酿酒师们的注意，也为治铸业和制陶业所重视。在这里，我只谈火候在烹饪中的应用火候的千变万化，精细微妙，往往与菜肴制作成败有直接的关系。只有弄清楚这些关系，火候的正功效才能得到完美的体现。火候就是根据不同原料的性质和形态、不同的烹调方法、不同菜肴的口味要求，对火力大小和用火时间长短的调节和运用。换句话说，就是根据菜肴原料的性质、形状和成品菜肴的要求，给菜肴原料加热的量。比如：用旺火爆炒鱿鱼卷效果肯定理想，而用旺火做红烧肉肯定就不行了。这是为什么呢？就是因为原料的质地不同，所以成熟时间也不一致。在相同的时间、相同的火力下，不相同的原料变化就各不相同了。由此可见，对于不同原料的性质，要灵活掌握火力的大小和用火时间的长短火候与刀工的关系刀工是烹调技术的重要组成部分。菜品要好，离不开刀工，而经过刀工处理后的原料只有在火力的作用下，通过相关媒介物体导热，才能更好的突出菜肴的味觉美与形态美。从表面上看，刀工和火候似乎是各自完全独立的工序，但从实质上看，火候与刀工在许多菜肴制作过程中相辅相成，两者具有亲缘的联系：1、火候是烹制经刀工处理后的不同形状的原料的基础条件。没有火候的作用，一些菜肴的刀工美化特征就得不到形象生动的体现；2、经过刀工处理后的原料在烹调中又给火候提出了更高层次的要求，它要求烹调师在火力变化因素的前提下，按照原料的基本形状特征和由此派生出的多种工艺造型菜品的特征恰如其分的把握火候。“刀下生花，火候当家”，刀工处理在美，若火候配合不力，则菜肴逊色不少。 火候与烹调用水的关系一般来说，烹调用水包括两个方面：1、原料本身的含水量；2、烹调中的施水量。如果这两者把握得好，方能优化菜肴；如果把握失调，则直接影响菜肴成品。而这两者在组配的过程中，除了要考虑原料性质、烹调方法和成品要求外，更重要的是考虑火候。当原料本身含水量较多，而烹调方法又要求急火快炒时，则应当严格控制烹调过程中的施水量。比如：“清炒里脊丝”的成菜要求是里脊丝光滑饱满、根条分明、鲜嫩极白，这就必须掌握好烹调过程中的施水量和相应的火候作保证。里脊肉是猪肉中最嫩的部位，其含水量大约在50%左右，在加之上浆注入的液体调味品和鸡蛋清，里脊肉在用三到四成油温滑油之后，在快速翻炒之前，只能加入少量的底汤，再勾薄芡出锅，这样才能达到清炒里脊肉的成菜要求。如果底汤量少，就变成了“干炒”，而加入的底汤太多，则会导致芡勾不上去或欠汁量太多，造成菜肴的失败。 火候与油温的关系不同的油温，这是菜肴烹制成功的前提。一定大小的火力和加热时间等因素是油脂产生一定温度的基础；一定温度的油脂又是一定火候发生作用的反应。油脂作为传热介质没有火候的支持也不行。在烹调过程中我们应当如何把握火候与油温的关系？我想从以下两个方面进行阐述：1、炝锅的火候与油温 炝锅是中菜的一大特色，炝锅若要恰到好处，其中很重要的一个环节就是恰当选择火候与油温。中菜炝锅的原料大致为葱、姜、蒜、属于辛香类蔬菜，都含有硫的挥发性香精油，具有很强的辛辣气味。香精油在一定油温的情况下会释放出大量的香气，诱人食欲。根据多次实验得出结论：香精油在低油温中不能产生良好的挥发作用，而高油温一方面会使葱、姜、蒜焦糊，再者就是所含的香精油会因骤然受高温的影响而即刻挥发。故只有在中火温油加热的条件下，葱、姜、蒜释放出的香味才能充分的溶于油中，使得烹制的菜肴散发出诱人的香味。2、过油的火候与油温 中菜过油主要是走油和滑油两大类。从走油的基本特征看，一是原料形状较大；二是用油量较大。在走油过程中菜品通常会出现含油现象，这就是火候没掌握到家。一般来说，炸类菜肴，从总体上应使用旺火，油温通常在七到八成左右。因此，菜品在走油过程中应当准确的把握好油温，避免造成菜肴的失败。从滑油的基本特征看，一是原料形状较小，二是用油量不多。通常在滑油之前，先要将锅烧热，然后下油脂，其油温以不烫手为准，这就是行业中所说的“热锅冷油”。故滑油的油温必须控制在三成热为好，其火候为中火。火候与原料质地、原料数量、原料形状、烹调方法的关系1、菜肴原料是多种多样的，