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《餐饮管理》第二讲 菜单设计 一、菜单的意义 菜单（餐单）的定义 １、市场调研及定位 ?????? a. 分析本地客源市场 b. 分析本店优劣势 c. 分析竞争对手优劣势 d. 确定本店客源 ２、菜单的定位 ３、盛具的确定 ４、标准配方的确定 ５、原材料质量的确定 ６、原材料采购数量、周期、价格的确定 案例1 《海鲜餐厅的经营》 思考 １、这家饭店餐厅经营不成功的主 要原因是什么？ ２、我们从中应吸取哪些经验教训？ 二、菜单的功能（作用） １、菜单是餐厅市场定位的体现 ２、菜单标志着该餐厅商品的特色和水准 ３、菜单决定前台提供什么样的服务 ４、菜单决定购买什么食品、饮料 ５、菜单决定厨师的聘用 ６、 菜单影响厨房设备的需求 ７、 菜单支配设施的安置和空间的需求 ８、 菜单决定前台的室内装修和设计 ９、 菜单决定成本控制程序 １０、菜单支配所供应菜肴的营养含量 三、设计菜单的依据 （一）设计菜单时需（要）考虑的因素 １、 客人的需求 ２、 客人饮食习惯 ３、 设施和设备情况及使用时间 ４、 可使用的劳动力情况 ５、 原材料采购情况 ６、 质量标准 ７、 成本比例及菜肴赢利能力 ８、 营养 案例2　　《情人节菜单引起的风波》 思考∶ １、问题是什么？ ２、餐饮部总监对王经理、厨师长的处理对吗？为什么？ ３、遇到类似问题，餐厅与厨房应怎样密切配合？ （二）菜单制定时需参考的资料 １、同类餐厅的菜单资料 ２、菜肴的标准配方 ３、存货情况 ４、历史销售记录 四、菜单印刷设计时应注意的事项 １、???? 醒目 ２、???? 菜肴的分类 ３、???? 菜肴的排列顺序 ４、???? 正确性 ５、???? 真实性 ６、???? 印刷成本 五、菜单的内容与设计制作 （一）菜单的内容 １、饭店及其餐厅的名称、地址及位置 ２、菜肴的特点和风味 ３、各种菜肴的项目单 ４、各种菜肴的分别说明 ５、各种菜肴的名称和价格 ６、营业时间和电话号码等 (二）菜单设计、制作及使用中常见的问题 1.????? 制作材料选择不当 2.????? 菜单太小，装桢过于简陋 3.????? 字型太小，字体单调 4.????? 随意涂改菜单 5.????? 缺少描述性说明 6.????? 单上有名，厨中无菜 7.????? 不应该的省略 8.????? 遗漏 　（三）菜单上内容的安排 １、内容安排的总原则∶按就餐顺序排列 ２、西餐菜单的表现形式及主菜的相应 位置西餐菜单中，主菜的地位举足 轻重,分量很大，应排在显要的 位置。 　 ３、中餐菜单的表现形式（图２－１） ４ 重点促销菜肴的位置安排(图２－２） （四）菜单的设计与制作 　 １、菜单的设计与制作应注意艺术、 美观 　２、菜单的材料与尺寸 　３、菜单的尺寸大小 　４、菜单的字体与字型 　５、菜单的颜色和照片 六、菜单的种类及特点　 （一）根据菜别、餐别 （二）根据用餐形式 （三）以菜单内容变化 １、???? 固定菜单 l??????? 定义 l??????? 基本特点 １）它的经营品种、价格在某一特定时 间（通常为一年）不发生变动。 ２）针对消费者的日常消费需要制定的。 １、???? 变动菜单 l??????? 定义 l??????? 特点 l??????? 种类 （四）按菜单价格结构　 １、零点（点菜）菜单 Ａ、种类 　 １）早餐菜单 ２）午、晚餐菜单 ３）周末晚早餐（早中餐）菜单 ４）客房送餐菜单 Ｂ、零点菜单制定要求 １）花色品种不少于５０种 ２）产品类型多样 ３）各类产品比例合理 ４）各类产品高、中、低档搭配 Ｃ、零点菜单制定步骤（厨师做） ２、套菜菜单 ３、团体包餐菜单 ４、宴会菜单（“制定宴会菜单的特殊 要求“略） ５、自助餐菜单 l??????? 制定自助餐菜单的特殊要求 １）自助餐菜单的特色，有主题风味 ２）能批量生产的品种 ３）选用能加热保温，质量不会发生较 大变化的品种 ４）冷菜外观要好 ５）大众化，大家喜爱的品种 ６）避免使用过分刺激、怪异味品种 ６、其它菜单 　１）快餐厅菜单 　２）家庭式餐厅菜单 　３）风