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浅析中国高校食堂外包中的风险管理 　　关键词：在改革开放市场经济体制下，大多数高校食堂逐步去除公有制模式下冗杂的行政后勤管理制度，转而采取食堂外包制度，即将食堂经营权对外承包给企业，由企业直接进行经营。外包情况下食堂外包制度容易产生诸多风险，例如食品安全、火灾等风险，这些风险需要恰当的风险管理方法，以达到用最小的成本取得最大的保障的风险管理目标。 　　关键词：食堂外包；风险；措施；高校 　　中图分类号：G640 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2013）33-0277-02 　　收稿日期：2013-06-18 　　作者简介：酆瑞（1993-），男，河南南阳人，学生，从事金融、保险、精算研究。 　　高校后勤工作是高校管理中的基础性与保障性工作，是现代高校管理必不可少的重要部分。高校后勤管理如何，对于维护高校的安全稳定、服务师生等具有重大意义。当今许多高校拥有自己的后勤餐饮服务公司，但部分高校食堂采取外包制度，将食堂承包给校外的餐饮公司。承包商必须按照合同内容执行，依照法律法规，卫生规章制度旅行安全生产的责任。学校与承包商采取合作管理，共担风险，共担责任的模式。 　　一、食堂外包的原因 　　高校对食堂进行外包，是社会主义市场化经济的必然结果，为了将后勤服务逐步从传统的计划经济的行政体制剥离下来，提高工作效率。传统的学校自办食堂餐饮服务公司往往拥有低效率复杂的政府官僚体制。采取编制员工，拥有国家固定工资，工作效率低下，在经营管理方面落后。通过引入拥有餐饮管理经营经验的营利性制度化公司，公司在效率方面比自营更高，保管、采购、制售都有成熟的模式，适合规模化运作，从而从原料采购、生产、经营各个方面实现质量的全面提高，同时极大地节约了成本。 　　公司是以盈利为目的的，这就造成了承包者为了追逐利润而不惜一切手段降低成本，对于就餐师生的健康安全没有给予真正关注，因此增加了事故发生的不确定性。并且菜品的质量、数量、价格方面的变化，容易引起师生的不满。 　　二、食堂外包中的风险 　　经营者一味追求利润，相比传统下的自包模式，增加了风险发生的不确定性。 　　（一）食品安全的风险 　　高校食堂，人员稳定而且密集。根据《卫生部办公厅关于2011年全国食物中毒事件情况的通报》，从食物中毒发生的场所看，2011年发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，病死率也最高，达3.84%。发生在集体食堂和家庭的食物中毒事件中毒人数居前两位，共占中毒总人数的63.78%。集体食堂食物中毒事件主要由于食品储存、加工不当导致食品变质或受到污染。外包模式下，经营者为了获得最大的利润，往往会通过不同方法降低成本，提高售价。在食品采购方面，为了节约成本，往往采购质量较差、过期原料。采购员拿回扣现象严重，为了自己的利益变相提高采购价，而且采购不合格原材料。在食品加工制作过程中，未按照相应卫生标准进行生产，因此生产出携带病菌较多的产品。 　　（二） 员工素质的风险 　　食堂工作量大，工作内容枯燥乏味，工作时间集中于早中晚就餐时间，客源稳定。社会餐饮公司为了降低人员成本，聘请的员工大多是当地文化素质较低的临时工或外来务工人员，并且频繁更换员工。当学生因为菜品质量等问题与其进行交流时候，个别员工容易产生消极情绪，引发口角甚至肢体冲突，从而引发学生与食堂的对立局面。员工素质不高，可能会降低学生对食堂的满意度，影响学生的正常生活，对于高校的声誉会造成严重损害。 　　（三）学校硬件损失的风险 　　外包合同大多是短期几年制合同，社会餐饮企业担心硬件投入在承包经营期间内无法收回，因此不仅极少更新、添置设备和改善卫生条件，而且掠夺性使用学校配置的设备。食堂的座椅、窗口、生产设备等均属于硬件设施，这些生产设备长期使用容易产生折旧，因此使学校遭受损失。由于硬件设施的所有权属于学校，外包企业的工作人员可能不爱惜设施而不规范使用，更加加剧了硬件的磨损。 　　（四）火灾的风险 　　食堂厨房是经常用火的地方。但是，由于后厨物品存放复杂，厨房设施和厨房环境差异很大，通常存在液化石油气管道、柴油、煤炉灶并存的情况。而厨房设施的不断更新，用火方式的变化，都增加了火灾的危险性。厨房是使用明火进行作业的场所，所用的燃料一般有液化石油气、煤气、天然气、炭等，若操作不当，很容易引起泄漏、燃烧、爆炸。同时食堂硬件设施在水气、油烟和烟气的长期腐蚀下，绝缘层老化变质极快，很容易发生漏电、短路起火。另外，厨房内运行的机器也较多，超负荷现象十分严重，特别是一些大功率电器设施，在使用过程中会因电流过大导致插座、线路发热起火。由于就餐时间学生人流量大，但是学校食堂安全通道狭窄，数量少（四条），一旦发生火灾，后果不堪设想。 　　（五）收受贿赂的风险 　　承包经营者为了获