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各种规格的刺参商品品质比较 ——长岛中医药研究所 谢在佩 郑富强 海参是棘皮动物门中一个较大的纲，包括枝手目、楯手目、芋参目、无足目生物，全世界约1100种，分布于太平洋、印度洋、大西洋广大海域，尤以太平洋和印度洋分布较多，产量很大；只有南北极尚无报道。在这众多的种类中，可食用的不多，只有中国和东南亚一些国家有食用的传统，截至目前，有报道的食用种仅40多种。最近，美洲、大洋洲、欧洲开始开发一些近属品种出口，但不外乎刺参、瓜参、芋参、海参几个科。 我国可食的海参纲生物包括瓜参科4种、沙鸡子科3种、刺参科5种、海参科22种、芋参科3种、锚参科5种；六个科的生物计42种。而在这些海参中，惟有刺参科刺参是最高档药用和食用品种。 我国刺参自然野生于北黄海和渤海海口，《本草纲目拾遗》所载：“出辽海”即指胶东以北海域。《周栎园闽小记》云：“闽中海参，色独白，类撑以竹签，大如掌；与胶东辽海所出异，味亦淡劣……胶东所出，生北海咸水中，色又黑，以滋肾水。”此处确定了刺参与南方海参的区别及价值。清初吴伟业在《梅村集》卷十曾云：“海参，产登莱海中”并为此专门写下了一首著名的《海参诗》：“预使井汤洗，迟才入鼎铛；禁犹宽北海，馔可佐南烹。莫辨虫鱼族，休疑草木名；但将滋味补，勿药养余生。”中国刺参由于地域原因，略有区别，但总体情况差不多。就商品而言，自古以来以地处黄渤海交汇处的长岛县为道地产区。清代才子纪晓岚在《长岛海参馆记》写道：“海参如阶,亦有品级,自秦汉始,长岛产参屡为历朝贡品,谓之上品,民间鲜得一尝。”进一步明确了贡品出自长岛。 随着人们对高档天然营养品需求度的提高，各种各样的海参商品充斥市场，出现了鱼龙混杂局面。众所周知，在所有的海参中，蛋白质含量均在80%以上，它们之间的差距也只有2~3个百分点。看一种营养品的价值并不完全在其蛋白质含量，而是组成蛋白质的氨基酸种类及含量，特别是8种人体必需氨基酸的含量。8种氨基酸的含量与全部氨基酸总量的比值（E/T）及所含的活性物质则是衡量营养价值的标准。海参中以刺参的营养价值最高，所以也最昂贵。刺参花色品种较多，除我国北黄海和渤海刺参外，尚有俄罗斯、朝鲜、韩国、日本所出产的刺参，另外还有美国、加拿大等北美刺参。在商品规格上，也有盐煮参、传统炭干参、盐干参、挂盐干参、糖盐干参、糖干参、淡干参、无盐干参、冻干参等。我所对各种规格的刺参商品进行了分析检验，实验证明各种商品刺参的营养价值顺序是：渤海刺参 优于 黄海刺参优于 韩国刺参优于 日本刺参优于 俄罗斯参优于 北美刺参。现就各种刺参商品的外观形态及品质优劣作以比较，以解消费者临渊履薄之虑。 一、进口刺参： 1、俄罗斯参：主分布于海参崴一带，包括中国吉林珲春，由于俄国人没有食用海参的习惯，故该地的海参是由我国开发商来加工的。前些年，开发力度不大，商品均为大型；现已到酷捕程度，400~800只/kg的规格较多。一般以盐制参为主，亦有干制品。外观：体型较大，色泽灰棕。形态不整齐，腹面不鼓起，品相较差。口感：粗糙，味道不及中国刺参。 2、朝鲜东部刺参：也为中国开发商生产，形态和口感均似俄罗斯参。 3、韩国参：包括朝鲜西部出产；特别是济州岛出产的，极似中国参。口感较优。 4、日本红参：商品规格很多，主要分青参和红参两类，商品有关中参、关西参、关东参、北海道参等地方花色。以北海道产者见优。红参色泽微红，体粗胖，膘厚，横切面几乎无腔孔；刺杂乱无章，较密，细长尖锐，略弯。青参外观与中国参几无区别。另有人工挤压干燥成方柱形的。日本参进口价格很低，但其形态和口感极似中国参，故有商家冒充中国参从中牟利。也有在中国国内重新加工，混充渤海刺参。其营养与渤海刺参对比略嫌不足，尤其是刺参粘多糖的含量远不及渤海参。 5、美洲参：由于海参市场需求量剧增，近年来，大量美洲参进入中国，因美洲无食用海参习惯，故其价格十分低廉，但不法商家借内陆人对海参认知程度较差之机，抬高物价。美洲参个体较大，扭曲，不整齐，一头粗，一头细；身上的刺短小，钉头状；色泽红棕。美洲参不论是口感、营养等方面均远逊于中国参。 二、国产刺参： （1）、类刺参： ①梅花参：又称为凤梨参、海花参，为刺参科动物。是我国南海所产的品质较佳的一种食用海参。??? 梅花参是海参中最大的一种。背面肉刺较大，每3～11个肉刺的基部相连呈梅花状。腹面平坦，管足小而密。生活时背面橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色斑点；腹面带赤色。干品色为灰褐偏黑．形体比刺参大。每个重达500～1 000克的较常见，涨发加工后口感类似刺参，也属海参中的上品。??? ②花刺参：又称黄肉参、方参、白刺参，为刺参科动物。产于我国北部湾、西沙、南沙、海南等。??? 花刺参体稍呈方柱状，背面散布许多大小不等的肉刺，沿着背面两个步带和