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营养与健康习题 一、填空题 1.维生素D的缺乏症有( 佝偻病 )、骨质软化症、(骨质疏松症 )、和( 手足痉挛症 )。 2.必需脂肪酸最好的食物来源是( 海产品 )和（ 植物油类 ）。 3. 膳食蛋白质中非必需氨基酸(半胱氨酸 )具有节约蛋氨酸的作用。 5.（ 奶 ）和（ 奶制品 ）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 6. 婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( 正氮平衡 ) 9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（干性脚气病 ）、（湿性脚气病 ）、（急性暴发性脚气病）三种类型。 10.人体的热能消耗包括(基础代谢 )、( 体力活动 )和(食物热效应 )三方面。 11. 食物的能量来源是(碳水化合物、脂肪、蛋白质 ) 12.铁损耗的三个阶段包括(铁减少期)、（红细胞生成减少期 ）和( 缺铁性贫血期 )。 13. 促进钙吸收的因素有(维生素D、乳糖、氨基酸 ) 14. 维生素D的较好食物来源有（蛋黄、肝脏、海鱼 ） 16. 皂甙是一类具有苦味的化合物，在（ 豆类 ）中含量特别丰富。 17. 多酚类化合物主要包括（酚酸 ）和（类黄酮 ）两大类。 18.芥子油甙是主要存在于（十字花科植物 ）中的植物化学物。当咀嚼或其他机械性损伤后，可被内源性（葡糖硫苷酶 ）水解为生物活性物质。 19．植物雌激素可发挥（ 雌激素 ）和（ 抗雌激素 ）两种作用。 20.类胡萝卜素是（ 种籽 ）和（油料 ）中广泛存在的植物次级代谢产物。 21.植物固醇主要存在于植物的(水果 )及其(蔬菜 )中。 22.黄酮类化合物的许多生物学活性均与其（ 抗氧化 ）活性有关。 23.硫化物包括所有存在于（ 大蒜 ）和其它球根状植物中的有机硫化物。 24.当大蒜类植物结构受损时,蒜苷在（蒜氨酸酶 ）的作用下形成蒜素。 25.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏维生素b2和维生素c_______。 26.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了__膳食纤维_____，并破坏了抗胰蛋白酶。 27.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生__杂环胺_____和多环芳烃。 28.人体内含量小于0.01%的矿物质称微量元素(或痕量元素)_。 29.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是___赖氨酸____含量较低。 30.孕妇缺钙可导致___骨质软化____症。 31.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加__碱(或小苏打)_____处理。 32.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照___是否能在体内合成____分为必需氨基酸和非必需氨基酸。 33.膳食纤维的主要特征是__吸水作用_____、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。 34.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_碳水化合物_____供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。 35. 婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（ 组氨酸 ）。 36.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（ 蛋白质被消化吸收程度 度 ）、（ 蛋白质利用程 ）三方面考虑。 37.膳食中钙的良好来源是（ 奶和奶制品 ）、（ 豆类 ）。 38. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( 脂肪 )和( 蛋白质 ) 39. 维生素中的( 叶酸 )缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。 40.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（干性脚气病 ）、（ 湿性脚气病 ）和急性暴发性脚气病三种类型。 41.人造黄油含(反式不饱和脂肪酸 )脂肪酸较多。 42.蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（水肿型营养不良 ）症。 43. 公认的n-6系列必需脂肪酸是( 亚油酸 )。 44.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（ n-3系列 ）和（ n-6系列 ）两类不饱和脂肪酸。 46.谷类食品中第一限制氨基酸是( 赖氨酸 )，豆类中的第一限制氨基酸是（ 蛋氨酸 ）。 47.牛奶中蛋白质组成以(酪蛋白 )为主，碳水化物主要是( 乳糖 )，而矿物质以( 钙 )为高，且吸收利用率高。 49.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有( 多不饱和脂肪酸 ) 50.牛奶中含有丰