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职业技能鉴定国家题库.
职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级理论知识练习题单项选择题1．亚硝酸盐的致死量是( )g。 A、1 B、2 C、3 D、42．为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液3．我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便4．以下不属于天然甜味剂的是( )。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精5．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。 A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂6．营养强化剂遇( )一般不会被破坏。 A、水 B、热 C、光 D、氧7．人体每日摄入的( )，应占进食总热量的10%～15%。 A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水8．某在校女大学生20岁, 身高165厘米,其每日所需热量为( )KJ。 A、10855～12220 B、11280～12540 C、13585～16315 D、12220～135859．各种产品的各项耗费之和是( )的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本10．干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是( )。 A、33% B、300% C、375% D、400%11．原材料规格、质量和原材料的( )是决定出材率的两大因素。 A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量12．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。 A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率13．净料单位成本是毛料总值与( )的比值。 A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量14．下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。 A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制15．燃烧产生的条件是可燃物质、( )和火源三者同时存在。 A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂16．下列内容属于血统分类方法的猪型品种是( )。 A、引进型 B、脂肪型 C、瘦肉型 D、普通型17．我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是( )。 A、90天 B、180天 C、360天 D、480天18．我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是( )。 C、鲜味物质丰富 D、完全蛋白质丰富37．鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是( )。 A、硫化氢 B、氨 C、嘌呤 D、氧化三甲氨38．金枪鱼肉质的基本特点是( )。 A、红白相间的肌肉组织 B、橘红色的肌肉组织 C、暗红色木纹状的肌肉组织 D、粉红色的肌肉组织39．大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在( )。 A、寒冷的淡水中 B、寒冷的海洋中 C、温暖的海洋中
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