第一章乳组成性质.pptVIP

第一章 乳的化学组成和性质 第一节 乳的概念 一. 乳的基本概念 乳是哺乳动物产仔后，从乳腺分泌的一种具有胶体和生物学特性白色或略带黄色的不透明液体。 1.按乳的来源分:牛乳、羊乳、马乳。 2.按泌乳时间分:初乳、常乳和末乳。 3.按加工性质分：常乳和异常乳。 二.乳的分散体系： 乳的成分主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等为分散质，牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在乳中，构成乳浊液的分散质；酪蛋白颗粒以乳胶体状态存在于乳中，构成胶体悬浮液。 乳糖、钾、钠、氯、柠檬酸盐和部分磷酸盐以分子或离子形式形成真溶液。 图示牛乳的分散体系 三. 初乳、常乳及末乳 1.初乳: 母牛产犊后一周以内所产的乳。特点：比较浓稠、色黄、气味特殊、干物质含量高；乳糖低，含丰富的免疫球蛋白、加热凝固。 2.末乳: 母牛停乳前一周所产的乳。较浓稠，味道苦而微咸、带有油脂氧化味，不宜做加工原料。 3.常乳: 为乳制品的加工原料乳，化学组成和性质比较稳定。 四.饮用乳应符合的条件 1.来自健康牛的新鲜乳 2.应是初乳结束后至末乳之前的鲜乳; 3.不得含有肉眼可见的机械杂质; 4.具有新鲜牛乳的滋味和气味不得有异味; 5.乳的色泽为白色或略带黄色 6.乳中含脂率不低于3.2%,无脂干物质不低于8.5%; 7.酸度不得超过20°T 8.不得加入防腐剂 9.乳中无沉淀,不呈浓厚粘性 第二节 常乳化学组成和理化特性 乳主要组成表 一. 牛乳的组成 乳成分含量表 1.水分：主要作用是溶媒 游离水：乳的分散媒，理化及生物学过程与之 有关。 结合水：以氢键与蛋白质及其它胶体的亲水基结合。不冻结，2~3%，0℃下不冻结。 结晶水: 存在结晶乳糖中。极少。 2.乳脂质: ★ 乳脂肪的理化特性和食用特点 是牛乳的重要成分之一,含量为3-5%,对牛乳风味其重要作用,乳脂肪以脂肪球的形式存在乳中。 （1）形态：以球体的形式均匀地悬浮于乳中（2.5-3μm）；20~50亿/毫升受品种、脂肪量、泌乳期、饲料、健康等情况的影响。脂肪球越大，脂肪易分离，但消化率低。 （2）组成： 乳脂肪是由一个甘油分子和三个相同或不同的脂肪酸组成，最主要的是甘油三酸酯。 牛乳中含有60种以上的脂肪酸（5~7），其中含14碳以下的低级脂肪酸达14%（1%）。使牛乳具有特殊香味和柔软的质地。 乳脂肪易受光、热、氧及金属的作用而发生氧化。 （3）乳脂肪的理化特性 不溶于水，稍溶于酒精。 溶于热酒精、乙醚、丙酮和二硫化碳中。 水溶性挥发性脂肪酸值高,碘价低。 （4）低级脂肪酸的特点（动食p302) 第一类：水溶性挥发性脂肪酸，如丁酸、乙酸、 辛酸和癸酸。 第二类：非水溶性挥发性脂肪酸，如十二碳酸 第三类：非水溶性不挥发性脂肪酸，如十四碳 酸、二十碳酸，十八 碳二烯酸。 乳脂肪是所有使用油脂中风味最佳且易于消化的脂肪。 ★脂类: 磷脂、甾醇类 磷脂含量0.03%左右，经分离机70％分离至稀奶油；搅拌时大部分至酪乳中。 卵磷脂0.036～0.049％ 脑磷脂0.0127～0.0156％ 神经鞘磷脂0.0073～0.0084％。 甾醇类 几乎都是胆固醇 3.乳蛋白质 蛋白质含量为3.3～3.5％。 三种乳蛋白质：酪蛋白、乳白蛋白和乳球 蛋白及少量的脂肪球膜蛋白 乳蛋白质含有营养所必需的各种氨基酸，其性质对牛乳的加工、浓缩、乳粉生产等有重要意义。 乳蛋白分布图解 （1）酪蛋白 在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质为酪蛋白占乳蛋白总量的80-83%； a. 存在形式: 酪蛋白酸钙+Ca3(PO4)2 酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙和磷酸三钙的复合体微粒,其直径为20-200 μm,可用弱酸或皱胃酶使其凝固。Κ-酪蛋白具有稳定Ca++，保护胶体体系的作用。 。 b.化学性质 酪蛋白的凝固特性是由溶胶变成凝胶的过程 （1）酸凝固：酸只同酪蛋白酸钙磷酸钙其作用，在制作干酪素时常使用的盐酸作凝固剂。 酪蛋白酸钙[Ca3（PO4）2 ] +2HCl→2 酪蛋白↓+ 2 Ca（H2PO4）2+CaCl