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山楂罐头的生产工艺学院名称： 生物与食品工程学院 专业班级： 2012级食品质量与安全(1)班 学生姓名：王旭东（201206020049） 张亚男(201206020014) 指导教师姓名： 杨卫军 指导教师职称： 讲师 2015年 4 月目 录引 言1第一章 橘子的营养价值与功效21.1 橘子营养价值21.2 橘子的功效及作用2第2章 糖水橘子罐头加工工艺32.1 果蔬罐藏原理32.2加工工艺流程32.2.1 原料验收32.2.2选果分级32.2.3烫橘剥皮、分瓣去络42.2.4去囊衣42.2.5整理、分选42.2.6装罐注液52.2.7罐装及封口52.2.8排气62.2.9杀菌及揩罐入库6第3章 果蔬制品常见质量缺陷及其原因73.1果蔬制品外观的异常73.2理化型的不良反应73.3桔子罐头的苦味的产生73.4桔子苦味的解决方法8第四章 质量标准84.1感官指标84.2理化指标84.3微生物指标9结 语9致 谢9参考文献10橘子罐头生产工艺研究专业班级：2012级食品质量与安全（1）班 学生姓名：王旭东 张亚男指导教师： 杨卫军 职称：讲师摘要本文研究了橘子罐头的配方及其加工过程中杀菌条件对产品风味、质地及贮藏期的影响，确定了加工橘子罐头的最佳工艺参数，其制品果实呈黄色且均匀一致，糖水呈浅黄色至黄色；口味酸甜适中；组织形态良好。感官、理化、微生物指标均达到行业标准。该生产工艺操作方法简单，成本低，适合工厂化生产。关键词 橘子罐头 加工工艺 质量控制引 言近年来，国内消费市场正在起步。来自中国食品工业协会的调查表明，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。在口味上，目前的罐头食品已不再是食品供应紧张时的简单替代品，众企业力求为消费者提供“家里做不出的味道”，使罐头食品进入一日三餐，包括素菜、水果、肉食、调料等。橘子作为一种常见水果，普遍受到大家的喜爱。罐藏橘子调剂了橘子的供应，改善和丰富了人民的生活。它具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便等优点。它是航海、勘探、军需、登山、井下作业及长途旅行者等的方便食品。所以，研究橘子的罐藏工艺具有很大的意义。第一章 橘子的营养价值与功效1.1 橘子营养价值 橘子常与柑子一起被统称为柑橘，颜色鲜艳，酸甜可口，是日常生活中最常见的水果之一，其营养丰富。橘子可谓全身是宝，其果肉、皮、核、络均可入药。橘子的外果皮晒干后叫“陈皮”(因入药以陈的药效好，故名陈皮)。而橘瓤上面的白色网状丝络，叫“橘络”，含有一定量的维生素P，有通络、化痰、理气、消滞等功效。橘核性味苦、无毒，有理气止痛的作用，可以用来治疗疝气、腰痛等症。就连橘根、橘叶等也可入药，具有舒肝、健脾、和胃等不同功能。柑橘的果肉还是轻工业的重要原料，可加工成罐头、蜜饯、果酱、果糕、果胨、果糖，还可以制成果汁、果酒等饮料。1.2 橘子的功效及作用 日本研究人员对6000多人进行调查后发现，吃橘子的人患冠心病、高血压、糖尿病、痛风的比率比较低。橘子含维生素C与柠檬酸，前者具有美容作用，后者则具有消除疲劳的作用。如果把橘子内侧的薄皮一起吃下去，除维生素C以外，还可摄取膳食纤维——果胶，它可以促进通便，并且可以降低胆固醇。橘皮苷可以加强毛细血管的韧性，降血压，扩张心脏的冠状动脉，因此可以说，橘子是预防冠心病和动脉感化的食品。在鲜柑橘汁中有一种抗癌活性很强的物质“诺米灵”，它能使致癌化学物质分解，抵制和阻断癌细胞的生长，能使人体内除毒的活性成倍提高，阻止致癌物质对细胞核的损伤，保护基因的完好。第2章 糖水橘子罐头加工工艺 2.1 果蔬罐藏原理果蔬罐藏就是将水果、蔬菜进行一些预处理后装入特制的容器中，经排气、密封、杀菌使罐内微生物死亡，并破坏果蔬本身酶活性的一种加工方法。由于罐头封口严密，阻止了外界微生物的再入侵，因而能促使水果、蔬菜得到较长期的保存。水果罐头在保鲜度和营养方面得天独厚。从原料品的采摘到加工好的过程很短，一般不超过6小时，高温热处理停止了水果产品的所有化学反应，水果的鲜度和营养成分定格在刚采摘下来的那一时间。2.2加工工艺流程原料验收—选果分级—烫橘剥皮—分瓣去络—去囊衣—漂洗—整理—漂洗检查—装罐—排气密封—杀菌冷却—擦罐检验—包装—成品2.2.1 原料验收柑橘品种很多，加工适应性各不相同。用于罐头生产用的柑橘原料须符合以下条件：果形扁圆，大小整齐，皮薄，易剥皮，去络和分瓣容易；果肉紧密，囊衣薄，少核或无核，糖酸比适宜，橘皮苷含量低，香味浓郁；耐热力作用，耐贮藏，成熟度适宜。在生产中还要注意原料橘子贮藏的温度，湿度及贮藏时间，否则会使原料发