中国古代居民膳食指南绪论.ppt

安民之本，必资于食， 孟子：“食色性也”。“饮食男女，人之大欲存焉。” 人一辈子吃多少食物？ 世界卫生组织指出：通过生活方式调整，可控制 90%的2型糖尿病；80%的冠心病；55%的高血压；33%的肿瘤； 吃什么？怎么吃？前辈给我们指明方向！ 民以食为天，食以安为先——赵霖 《中国人应保守中国饮食法》：“中国人不独食品发明之多，烹调方法之美，为各国所不及，而中国之饮食习尚，暗合于科学卫生，尤为各国一般人所望尘不及也。”——孙文 中国居民膳食指南 一、五谷为养 （一）称为主食 五谷：五谷杂粮 （稻、黍shu、稷ji、麦、菽shu)“人是铁饭是钢”，五谷对人体的重要性？ 西汉淮南王刘安《淮南子》：“得谷者昌，失谷者亡”。 1、每天人体所需总能量55——65%来源于谷类食物； 2、每天人体所需总蛋白质50-60%来源于谷类食物； 3、最廉价。 4、较多的维生素B，部分矿物质、纤维素来源于谷类食物； 5、大脑细胞及红细胞只需要碳水化合物提供能量； 6、脂肪的“燃烧”必须有碳水化合物的参与才能彻底。 （二）谷类的营养价值 1、碳水化合物：多数70%以上， 2、脂肪：含量比较低，约为0.4-7.25%。 含亚油酸较高，具有降低血清胆固醇，防止动脉硬化的作用。 3、蛋白质：含量约7%-16%。 含赖氨酸较少。生物学价值较动物性蛋白质低。 属于半完全蛋白 5、矿物质：含量1.5-3%。 以P、K、Mg、Ca含量较高，铁含量较低。 4、维生素： （1）主要存在糊粉层和谷胚中。 （2）以VitB为主。主要含VitB1和烟酸，其它B族维生素较少。 （3）黄色玉米和小米含有较多的胡萝卜素，小麦胚芽中含有丰富的VitE。玉米中烟酸为结合型，不易被消化吸收 癞皮病。 《西江月》 谷气足以资神， 肉味不宜多食。 万病原是从口入， 此理贪夫不识。 但顾舌根三寸， 不念身躯七尺， 真是堪怜不堪惜， 累及妻孥nu哭泣。 （菽）豆类与豆制品 “宁可一日无肉、不可一日无豆” 豆是土里长的“肉” （一）分类 按豆类的营养组成，可分为两种类型： 1、大豆：（黄豆、黑豆、青豆）。 含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物含量较少。 2、其它豆类：（蚕豆、碗豆、绿豆、赤豆）。 含有较高的碳水化合物，中高量蛋白质和少量的脂肪。 （三）豆类的营养价值 大豆含有丰富的优质蛋白，约为35%～40%，优质蛋白质的重要来源。除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。 2、脂肪： 大豆中脂肪含量约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸高达50%，且消化率高，还含有较多磷脂。 4、维生素： 大豆中维生素B1、维生素B2和烟酸等B族维生素含量也比谷类多数倍，并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素E。 干豆不含维生素C，而发芽的豆芽中每100g含有维生素C 5～10mg。其核黄素（VitB2）：胡萝卜素增加了2-3倍。 3、碳水化合物： 大豆：含量约为25%～30%，有一半是膳食纤 维，其中棉籽糖和水苏糖在肠道细菌作 用下发酵产生气体，可引起腹胀； 赤豆，绿豆，豌豆：含量50-70%； 豆制品含量较低。 5、矿物质： 有丰富的磷、铁、钙。每100g大豆中分别含有磷571mg、铁11mg、和钙367mg，明显多于谷类。由于大豆中植酸含量较高，可能会影响铁和锌等矿物元素的生物利用。 （五）豆类及其制品的合理利用 2300年以前西汉刘安发明豆腐制造术，就是人类最早科学利用蛋白质的最大发明。 合理加工：加工越细，消化吸收率越高。 整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92% ～96%。 合理烹调：充分热煮熟后，破坏抗胰蛋白酶因子，提高消化吸收。 大豆的其它好处： 大豆中所富含的高密度脂肪有助于去掉人体同多余的胆固醇 大豆中所含的植物雌激素（大豆卵磷脂），可以调节更年期妇女体内的激素水平，防止骨骼中钙的流失，可以缓解更年期综合征，骨质疏松症。 大豆磷脂中含有85%～90%磷脂酰胆碱以及磷脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等，对人体器官有很好的保健效应。 小知识 豆类中