食品安全培训教材第5章.pptVIP

5.餐饮企业硬件设施卫生要求 5.1.食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面的要求 5.2.餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则 5.3.食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质的卫生要求 5.4.餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求 5.5.餐饮单位加工场所门窗、工具设备、 卫生设施设计的有关要求 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求 《上海市学校食堂卫生管理办法》要求 《盒饭卫生与营养要求(DB 31/160-2005)》要求 《上海市食品经营卫生许可证发放管理办法》要求 5.2.餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则 有助于加工操作人员按照卫生要求操作。 操作流程尽可能短且能避免食品受到污染。 能够有效避免交叉污染。 有助于避免食品长时间处在危险温度带条件下。 有助于防止害虫的侵入。 避免食品废弃物和残渣的积聚。 易于清洁消毒，耐受反复清洗。 设施的数量应能够满足本单位最大的供应量。 5.3食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质的卫生要求 食品加工场所建筑要求 1.食品加工场所的建筑应采用混凝土、砖木等坚固耐用的形式，能有效与外界隔开，以尽可能避免有害动物的侵入和减少外环境的污染 食品加工场所的维护结构（包括地面、墙面、天花板等）材质要求 1.无毒无异味的一一避免食品受到污染。 2.耐用的—可以反复清洁。 3.不透水的—利于用水清洗。 4.浅色的—便于辨别污垢。 5.不易积垢的—易于清除污垢。 5.3食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质的卫生要求 工具与设备材质的卫生要求 1.无毒、无异味 2.耐腐蚀 3.不易发霉的。 4.复核安全标准的。 注意要点：食品接触面最好不使用木质材料，工艺上必须使用木质材料的，应不会产生木屑或长霉，对食品产生污染。 5.4餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求 5.4餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求 5.4餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求 5.5餐饮单位加工场所门窗、工具设备、卫生设施设计的有关要求 门窗 1.门窗应装配严密。 2.与外环境直接相通的门和可开启的窗应设防蝇纱网、防蝇软门帘或空气幕等防护设施。 3.与外环境直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭，如采用自闭门的形式。 4.窗台是室内易于积聚灰尘的地方，为减少灰尘的积聚，宜不设室内窗台或采用台面向内侧倾斜的形式。 5.需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不戏水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作；如使用木质门，应坚固、油漆良好且不戏水，不要采用未经油漆的木门，以免长时间使用后受潮发霉和变形。 工具与设备 1.食品加工工具和加工设备与食品接触的部分最好能够拆卸，以便于检查、清洗和消毒。 2.加工设备应避免设备中的润滑油、金属碎屑和其他污染物污染食品。 3.食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等聚积。 4.生、熟食品盛器能够明显加以区分（要求详见第六章“烹调加工”）。 5.盒饭、饭桶加工单位应配备封闭式专用冷藏（用于冷藏盒饭）或保温车（用于加热保温盒饭、高温灭菌盒饭、桶饭）。车辆内部的结构应平整，以便于清洁。 6.设置不同功能的水池，如粗加工、餐具清洗专用、清洁工具清洗专用水池等。不同功能的水池应分设在不同区域，不宜集中在一个场所内，以避免混用。 洗手消毒设施 设置的位置 各食品加工区域。 各专间入口处或二次更衣室内。 就餐场所。 应配有相应的清洗消毒用品和干手设施。 材质和结构 不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洗。 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染。 冬季宜提供温水，以提高去圬能力。 洗手设施的排水要通畅，防止逆流和有害动物侵入。 排水设施 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹 调等场所地面应有坡度和排水系统。 排水沟 设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路 排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（比如有一定的坡度）。 排水沟侧面和底面接合处宜有一定弧度，防止积垢和便于清洗 一般应为明沟，但专间（盒饭分装间、桶饭暂存间）不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间(如带水封地漏) 厕所 厕所不得设在食品处理区域。 厕所应采用冲水式。 厕所内的洗手设施，应符合规定且宜设置在出口附近。 厕所外门应能自动关闭。 厕所排污管道应与加工场所的排水管道分设。 食品、工具清洗设施 粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，各类水池应以明显标识标明其用途。 设专用于拖把等清洁工具的清洗