.第六章餐饮卫生管理及安全控制.ppt

二、HACCP管理方法 （一）概念 HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Points的缩写，翻译为“危险分析和关键点控制方法”或“危险分析和关键控制点”。HACCP上世纪七十年代初产生于美国，美国Pilobury公司为满足美国航天局生产一种“100%不含有致病微生物和病毒的宇航食品”的要求而提出和实施了此办法。HACCP的基本含义是：为防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危险因素进行系统和全面的分析；在此基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危险的关键控制点，并在关键控制点上对危害因素进行控制，同时监测控制效果并进行校正和补充。它的出现，使人们对食品卫生质量的关注由终产品转向了整个生产过程。 联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）竭力向各国推广HACCP系统，还特别制定了发展中国家应如何应用HACCP的建议和工作策略。我国逐步实施和推广HACCP系统的意义主要有二方面，一是保证食物安全卫生，保障人民身体健康；二是提高我国出口食品的质量水平，促进国际食品贸易，因为许多发达国家要求其进口食品必须实施HACCP方法系统管理。目前，我国许多食品加工企业和大型餐饮企业已引入HACCP。 1、危险分析 危险分析是通过分析资料、现场观测、采样检验等方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析、发现和确定食品中的有害污染物以及影响其发生发展的各种因素。 危险因素是指对健康有危害的生物、化学或物理污染物，及温度、湿度等影响食品卫生质量的因素。生物因素主要有细菌、霉菌、病毒、寄生虫，细菌和霉菌毒素；化学因素主要有农药、金属、环境污染物、食品添加剂、洗涤剂、生物激素、天然动植物毒素；物理因素主要有放射性污染和异物。 7、建立确认程序，证明HACCP系统运行的有效性。 SSOP实施的记录 书面的危害分析 书面的HACCP计划 HACCP实施的记录 CCP点监测记录 纠正措施记录 验证和确认记录 三、GMP规范 （一）概念 GMP是英文Good Manufacture Practice的缩写，翻译为食品良好生产工艺，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP1963年沿于美国的药品生产，我国已制定《保健食品良好生产规范》。 GMP可分为三种类型：①政府颁布的GMP，我国在药品和保健食品方面已由政府颁布了GMP；②行业GMP；③企业GMP。 实施GMP对于确保食品质量和安全、提高我国食品的国际竞争力有重要意义，我国大型食品生产企业和大型餐饮连锁企业已引入GMP规范。 （二）GMP的主要内容 1、人员的要求 人是生产中最重要的因素，包括对人员素质、学历、培训等方面的具体要求。 2、企业设计和设施的要求 包括对企业选址环境、内部布局、空间、地面、屋顶、墙壁、门窗、排污、通风、给水、照明、设备、工具等的详细的要求。 3、质量管理要求 包括管理机构、职责、人员、程序及生产过程的质量管理。 4、其他要求 包括对储存、运输、标识、卫生管理、售后处理、检查等的具体要求。 四、绿色食品和无公害食品 绿色食品并不是指食品的颜色，而是指遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标的无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品按照《中华人民共和国农业行业标准》（NY/T268～292—1995和NY/T418～437—2000）由中国绿色食品发展中心统一认证，并有统一的质量认证商标，分为A级和AA级二种。由于对食品安全的关注，绿色食品、绿色蔬菜、绿色餐饮是我国今后食品和餐饮的重要发展方向。 与绿色食品不同，黑色食品是指黑褐色或深色的食品，如黑米、黑豆、紫菜、黑芝麻、黑木耳、乌骨鸡、发菜、蚂蚁、黑瓜子、香菇等，其营养保健作用较相应的浅色食品强。 与绿色食品相似的概念还有无公害食品、有机食品和生态食品。无公害食品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家标准和规范要求，经认证合格的食品，实际就是有毒有害物质含量不超过国家标准（我国为农业部2001年制定的NY/5000～5073—2001）。有机食品是在生产和加工过程中，不使用化学合成剂，生产调节剂，基因改造和核辐射技术的食品。生态食品是美国使用的概念，与有机食品相似。 五、转基因食品 转基因食品是指那些转入植物、动物或微生物细胞中的基因而获得良好特性的生物制成的食品。转基因食品（Genetically Modified Food，简称GM食品）又称基因修饰食品，它具有高产、生长期短、抗病虫害、便于储存运输、改善营养成分和品质，以及去毒等优点，故1990年开始生产以来，发