果胶酶在果汁生产中的作用-2013.2.19案例.ppt

④在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表： ＋ 1、什么是酶？ 2、酶的本质是什么？ 3、酶的功能 4、酶具有哪些特性？ 1、酶的概念 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的有机物。 蛋白质（大多数）或RNA　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 在各种化学反应中起催化作用。 2、酶的本质 3、酶的功能　 4、酶的特性 （1）高效性 （2）专一性 （3）作用条件较温和 一.果肉的出汁率低,耗时长． 二.榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀． 1、果汁生产中存在什么问题？ 阅读课本P42[课题背景]思考 2、你知道为什么果肉的出汁率低,耗时长？ 阅读课本P42的内容，回答以下问题： （1）细胞壁的组成成分？ （2）果胶的单体是什么？ （3）果胶酶的作用？ 一、课题背景 是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一 果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。 由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 1、果胶： 二、基础知识 （一）果胶酶的作用 不溶于水。 2、果胶酶： 二、基础知识 多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。 果胶酶 果胶 　　　半乳糖醛酸 ※作用: ① 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，提高水果的出汁率； ②使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。 ※来源： 植物、霉菌、酵母菌和细菌 二、基础知识 （二）酶的活性与影响酶活性的因素 1、酶的活性： 指酶催化一定化学反应的能力。 2、表示方法： 在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 ①单位时间内、单位体积中反应物的减少量； ②单位时间内、单位体积中产物的增加量。 酶反应速度如何表示呢？ 二、基础知识 3、影响酶活性的因素： 1）温度对酶活性的影响 2）PH对酶活性的影响 3）酶的抑制剂对酶活性的影响 Fe3+、Ca2+、Zn2+等金属离子对酶有抑制作用。 （三）果胶酶的用量 1、实验原则： 单一变量原则： 自变量 因变量 无关变量 对照原则 等量原则 所涉及的实验试剂及材料都应等量加入 三、实验设计 （一）探究温度对酶活性的影响 ——温度； ——pH、温度、材料、反应时间、过滤时间等 ——果汁的体积或澄清度； （相同且适宜） 三、实验设计 （一）探究温度对酶活性的影响 2、实验原理： 果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性高低成正比。 3、实验步骤： 如何设计？ 三、实验设计 如何设置温度梯度？ 例如设置的温度梯度为：30℃ 、35 ℃ 、40 ℃ 、45 ℃ 、50 ℃ 、55 ℃ 、60 ℃ 、65 ℃ 、70 ℃ 如何控制一定的温度？ 可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。 问1：为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ （一）探究温度对酶活性的影响　　　　　 思考：最后通过什么标准来判断酶活性的大小？ 果肉的出汁率、果汁的澄清度 1）将制成的苹果泥平均分装到9支试管中，把果胶酶 水溶液等量装入另外的9支试管中。 2）装有苹果泥和果胶酶的试管各取一支，分9组分别放 入30℃、 35℃、40℃、45℃、50℃ 、55℃ 、60℃、 65 ℃、70 ℃恒温水浴中保温15min。 3）将果胶酶加入相同温度的苹果泥试管中。 4）恒温10min后，过滤果汁。 5）用量筒测量各试管中的果汁量，并记录。 果汁量（ml） 70 65 60 55 50 45 40 35 30 温度（ ℃ ） （一）探究温度对酶活性的影响 3、实验步骤： 4、实验结果： 5.0 6.8 8.4 9.0 8.5 8.0 7.5 7.0 6.5 1、实验原理：果胶酶的活性受PH影响。处于最适PH时， 活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清 度与果胶酶的活性大小成正比。 三、实验设计 （二）探究PH对酶活性的影响 2、实验步骤： 如何设计。 思路：只须将温度梯度改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。 制苹果泥→分装→调pH→加果胶酶→反应→过滤→记录果汁量 1）将制成的苹果泥平均分装到5支试管中，把果胶酶水溶液等量装入另外的5支试管中。 2）分别调节苹果泥和果胶酶的PH为5、6、7、8、9，置于同一恒温水浴中保