8.5食品放射性污染及预防其他污染及预防例析.pptVIP

第七章 食品污染及其预防 第五节 食品的放射性污染及预防 第七章 食品污染及其预防 第六节 食品的其他污染及预防 （一）食品容器、包装材料对食品的污染 你所熟悉的食品容器有哪些材质？ 包装材料有哪些？ 是否考虑过安全问题？ 三、包装材料的特性 机械加工性能：强度、挺度、厚度、加工工艺 阻透性：水、气、光、油等 印刷性 安全卫生性 力学性质：抗拉强度、撕裂度、耐折度、戳穿度 国际包装工业协会统计结果 八、常用食品包装材料 ２、玻璃 （１）组成：SiO2、NaCO3、CaCO3 （２）特性： 力学性质：耐磨/易碎 稳定性：耐高低温，耐酸 安全卫生性：无毒无味、化学稳定好，可回收 印刷性：差，常用标签 成本低 金属探测器； X－射线仪； 定期按时维修保养生产设备，人工拣出异物； 教育员工，提高员工的素质. （二）食品添加剂 食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和满足加工工艺的需要而加入的天然或人工合成的物质，一般此物不能作为食品来食用。 食品添加剂的种类：美国2922种，日本1100种，欧盟1000-1500种，中国1513种，按其功能分为：21类。 食品添加剂对食品的污染 1、食品添加剂的作用： 1）增加食品的保藏性，防止腐败变质 2）改善食品的感官性状 3）有利于加工操作 4）保持或提高食品的营养价值 5）满足一些特殊需要（无糖甜味剂的使用可满足糖尿病人的需要） 食品添加剂的应用原则 1、食品添加剂的毒性 ⑴、急慢性中毒 如肉制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红蛋白改变，出现缺氧症状。 ⑵、过敏反应；报道糖精可引起皮肤搔痒及日光性过敏性皮炎，许多香料引起支气管哮喘、荨麻疹等； ⑶、致癌、致畸、致突变。如糖精钠可引起实验动物的肝肿瘤，亚硝酸盐与肉制品的腐败变质产物季胺类化合物结合形成亚硝胺。 2）食品添加剂的使用卫生要求 （1）经食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人类安全无毒； （2）不影响食品的感官理化性质，对食品成分布应有破坏作用； （3）有严格的卫生标准和质量标准，并经过国家卫生部正式批准、公布 （4）在达到一定的使用目的后，最好能在以后的加工、烹调合贮存过程中被破坏或排除，使之不能摄入人体； （5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段； （6）食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体的正常物质代谢，或能被正常解毒过秤解毒后全部排出体外，或因不能被消化道吸收而全部排除体外。 食品添加剂对食品的污染 3）食品添加剂的安全性 食品添加剂分为A\B\C三类，每类在细分为（1）（2）2类。 食品添加剂对食品的污染 1、防腐剂 1）定义：是能防止由微生物导致食品腐败变质，延长食品保藏期的食品添加剂。从狭义范围讲称防腐剂，广义讲应是杀菌剂和抑菌剂的总称。 2）分类： 按作用分：杀菌剂和抑菌剂 按性质分：有机化学防腐剂和无机化学防腐剂 食品添加剂对食品的污染 国内外普片遍使用防腐剂有五种 1、酸型防腐剂：常用的有山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐、丙酸及其盐类。 防腐效力：随PH值而定，食品酸性越强，其防腐力越大；在碱性中几乎没有防腐能力。 2、酯型防腐剂：对霉菌及酵母菌的抑菌作用较强， 对细菌特别是革兰氏阴性菌及乳酸菌作用较差。 杀菌作用比酸型防腐剂强，防腐效果不会因PH值改变而变动。缺点水溶性较差，应用范围受限制。 食品添加剂对食品的污染 3、无机防腐剂：主要为亚硫酸及其盐类(我国列为漂白剂)、硝酸盐及其亚硝酸盐(护色剂)、次氯酸盐 4、生物防腐剂(乳酸链球菌素Nisin)，对芽孢菌有较强的抑制作用，不能抑制酵母及霉菌。 5、取材于各种生物的天然防腐剂，如鱼精蛋白、果胶提取物。 食品添加剂对食品的污染 1）苯甲酸及苯甲酸钠 ： 在酸性环境中使用较好（酸型防腐剂） 会在体内蓄积和有过敏反应 2）山梨酸及山梨酸钾 酸型防腐剂 抑菌作用强，在体内不蓄积 食品添加剂对食品的污染 3）丙酸 酸型防腐剂 可作为食品的正常成分，安全性高 4）对羟基苯甲酸酯类 对革兰氏阴性杆菌和乳酸菌作用较弱 5）乳酸链球菌素 对厌氧芽孢杆菌作用很强 食品添加剂对食品的污染 2、抗氧化剂 (1)定义：能防止或延缓食品成分氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的物质。 (2)分类 a.油溶性抗氧化剂(包括BHA、BHT、TBHQ、PG b.水溶性抗氧化剂(包括异—Vc及其钠盐、植酸) （三）几种常用的油溶性抗氧化剂 1、丁基羟基茴香醚(简称BHA)：白色或微黄色粉末，常用作焙烤食品或油炸食品的抗氧化剂。 特性：⑴对热相当稳定，在弱碱性条件下不易破坏，常采取与油共热后加入食品。 ⑵对动物脂肪的抗氧化作用强，对不饱和植物油脂抗氧化