餐饮员工基知识培训.pptx

餐饮业员工基础知识培训食源性疾病食源性疾病人们食用受污染食物后所患的疾病。常见症状头痛，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，乏力，发烧，脱水。食源性疾病爆发两个或更多的人在食用共同的食物后出现了相似病症的事件，并且经流行病学调查确定食物是该事件中疾病的病因。食源性疾病爆发统计表——疾病控制预防中心CDC, 1988-1992导致80%的食品中毒案件发生的五大原因 冷却不当30%提早制备（12h）17%患病的工作人员13%二次加热不当11%储存不当9%几乎所有的食源性疾病都与下列因素有关不当的时间和温度不良个人卫生习惯和不适当的洗手方法交叉污染即食食品污染，如沙拉和熟肉细菌迅速生长21℃-60℃危险温度带5℃-60℃细菌中度生长 5℃-21℃什么是不当的时间和温度？问题食品加工过程中，可导致食品通过危险温度带的操作步骤有哪些？如何测量温度？何时校准温度计？第一次使用前；定期；坠落后；测量了超过量程的温度后；准确性可疑时。思考题如何防止不当的温度？安全温度指导接收和贮藏食品食品内部温度时间 冷冻食品建议坚固的冷冻在-18℃（0℉）数周或数月冷藏食品5 ℃（41 ℉ ）或更低在食品质量允许范围内带壳生鸡蛋7 ℃（45 ℉ ）或低于室温直道最后销售期 安全温度指导解冻方法食品内部温度时间冰箱中5 ℃或更低一般需2-3天在21 ℃流水中浸没5 ℃或更低4小时内通过危险温度带微波解冻注意事项：解冻后食品必须立即蒸煮。不要把微波炉已解冻但未蒸煮的食品放入电冰箱内储存。安全温度指导烹调食品内部最低温度时间烤牛肋条肉（半熟）54 ℃/60 ℃112min/12min牛肉、猪肉（非肋条）、鱼63 ℃15s牛肉馅、猪肉、野味肉馅68 ℃15s烤牛肋条肉（半生熟）、烤猪肋条肉、火腿63 ℃4min家禽、香肠及类似充填物74 ℃15s安全温度指导热保持食品内部温度时间所有热持食品60 ℃（57 ℃ / 135℉ ）或更高 到产品质量不能接受为止安全温度指导冷保持（冷藏）食品内部温度时间所有冷持食品5 ℃或更低高 到产品质量不能接受或最后销售日期为止安全温度指导高温食品冷却阶段内部温度时间冷却阶段1从60 ℃到21 ℃2h内冷却阶段2从21 ℃到5 ℃或更低4h内安全温度指导冷冻食品存放食品内部温度时间冷冻食品推荐稳定冷藏在-18 ℃直到产品质量不能接受为止安全温度指导重新加热（二次加热）方法内部温度时间重新加热74 ℃或更高2h内安全温度指导杀死寄生虫食品在-20℃（-4℉）冷冻室内冷冻7天食品在-35 ℃ （-31 ℉ ）气流直冷式冷冻器中冷冻15小时猪肉中的寄生虫人脑中取出6厘米长的寄生虫——裂头蚴问题什么情况下必须洗手？食品制备前接触身体后使用厕所后咳嗽、喷嚏、抽烟、饮酒、吃饭及使用手绢和卫生纸后食品制备时，生食和即食食品转换之间任何可能污染手的行为（丢垃圾、擦桌子、使用清洁剂、捡东西等）抚摸或接触动物后良好的卫生行为了解正确的洗手时间和方法穿戴干净的工作服保持良好个人卫生习惯保持健康，生病时及时报告以免传播交叉污染通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着导致食源性疾病的交叉污染的产生。避免交叉污染的关键操作要求把熟食存放在生食上面生食和熟食分开加工和存放坚持良好的个人卫生和洗手习惯保持所有与食品接触表面干净卫生避免直接接触即食食品确保盛花生酱的勺子不能用来盛糖果只能用一件厨具品尝一次不同用途的设备进行标识管理先制备即食食品再加工生食品潜在危险性食物（PHF）特别适合于传染性和产毒微生物的迅速繁殖的食物。例如：瘦肉、禽肉、带壳生鸡蛋、鱼、甲壳贝类和奶制品。一些植物性食物如蒸米饭或马铃薯、反复油炸的豆子和切开的水果。控制：危险温度带4小时以内。说明：与大多数食源性疾病爆发有关。练习题食品正确烹调后，需要冷却保持的食品必须：A 快速冷却并保持在5℃或以下B 快速冷却并保持在21℃或以下C 保存在常温下直到食用D 慢慢冷却并保持在10 ℃或以下练习题什么情况下必须洗手？ A 扔完垃圾B 摸脸C 处理生食品D 以上都是练习题细菌生长最佳的狭窄温度范围称作危险温度带。危险温度带的范围是：A -18℃到104 ℃B -18 ℃到60℃C 5 ℃到60 ℃D 5 ℃到104 ℃食品上的细菌，加工人员皮肤、手以及他们的消化道和呼吸道中隐藏的细菌，这些细菌不能自由的移动，而必须借助外力由一个地方转移到另一个地方。Hands, gloves, outer garments, utensils, food contact surfaces of equipment that come in contact with waste, the floor, or other unsanitary obj