面包改良剂复合应用的研究.docVIP

面包改良剂复合应用的研究 王明伟　潘从道　房伟安　崔娟　祁明霞 　　摘　要　将各种面包改良剂复合，以适当的比例添加到面筋含量适中、筋力弱的国产小麦粉中，研究了混合小麦粉的粉质特性、糊化特性及烘焙特性，分析了各种改良剂不同复合模式的改良效果，并找出了α-淀粉酶的最佳添加比例。结果表明：将面粉强筋剂、活性面筋、乳化剂、酶活性大豆粉及α-淀粉酶等多种成分按适当比例及模式添加到小麦粉中并科学混合均质，要比单一使用有更好的改良效果。　　关键词　面包　改良剂　复合应用 Research on Compound Application of Bread Improvers 　　ABSTARCT　Several bread improvers were added in proper proportions into the local wheat flours having median gluten contents and weak strength.The farinaceous,gelatinizing and baking features of the mixed wheat flours were studied,the improvement effects of different compound modes with several improvers were analyzed and the optimum proportion of α-amylase was found.The results showed that when the wheat flour strength improvers,vital wheat gluten,emulsifiers,soybean flour with vital enzyme and α-amylase were added into wheat flours in proper proportions and modes,mixed and harmonized,their improvement effects were better than those of a single improver.　　KEYWORDS　bread　improver　compound application 　　随着我国食品工业的迅速发展，对食品工业的基础原料——面粉提出了更高的要求。面包专用粉要求面筋含量高、筋力强，而我国小麦粉的面筋含量适中或低，筋力弱。因此，目前国内面包粉生产厂家通常采用搭配加麦并添加面包改良剂进行生产。这种方法存在着加麦搭配比例大、改良效果欠佳及成本高等弊端。本研究正是为了适应社会生产的需要，在面包改良剂的复合应用方面做了一点粗浅的探讨，分析各种改良剂不同复合模式的改良效果并找出α-淀粉酶的最佳添加比例，旨在以较小的改良剂添加比例、较好的改良效果、低廉的成本，以国产小麦为原料生产出优质的面包专用粉，为国内面包粉生产厂家提供一些理论依据及科学试验数据。　　面包改良剂通常指面粉强筋剂、活性面筋、乳化剂、酶活性大豆粉及α-淀粉酶。　　面粉强筋剂能增强面团筋力，提高面团弹韧性和持气性，增大面包体积。目前，国内常用的面粉强筋剂是溴酸钾及抗坏血酸(即VC)，按其在面团中的作用速度分别可称为慢速型及快速型氧化剂。慢速型氧化剂在面团搅拌阶段不起作用，而是随着面团温度的升高和pH降低，在醒发工序的后期和入炉烘焙前5 min内开始氧化蛋白质的—SH基团；而快速型氧化剂在面团搅拌阶段就开始氧化蛋白质中的—SH基团，使之形成二硫键。因此，可以考虑将快、慢型氧化剂复合使用，从而使面团在搅拌至烘焙阶段都能被氧化剂作用，烘焙出优质的面包。　　活性面筋(也称谷朊粉)主要用于筋力较弱的面粉中，以提高面筋含量和面团结构强度，改善面团的加工性能，增强面团持气性，增大面包的体积，改善面包的组织，使之均匀、洁白、富有弹性。但活性面筋有一个很大的缺点，就是在水中易形成小面筋球，这些小面筋球不能发挥其增强面团结构强度的作用，反而会阻碍面团中其它面筋形成持气性很强的大分子面筋网络结构。为了克服活性面筋在使用时易吸水结块的缺点，拟将活性面筋与单甘酯或硬脂酰-2-乳酸钠(钙)(即SSL，CSL)乳化剂复合使用，形成活性面筋胶囊，从而避免活性面筋在水中快速水化形成小面筋球，使面筋的活性提高。　　乳化剂是一种多功能的表面活性剂，可增强面筋筋力、提高面团弹韧性、吸水性及发酵耐力，增大面包体积，改善面包组织的柔软度。乳化剂最好复合使用，即将两种以上的乳化剂混合后添加到面粉中，要比单一乳化剂具有较好的表面活性。　　酶活性大豆粉添加到面粉中可提高面粉的筋力及弹韧性，漂白面粉且具有较高的营养价值，但单独使用酶