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食品卫生学考研复习资料 1、掌握食品安全、食品卫生及食品安全性评价的定义 食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤，都确信食品处于安全、完整及美好的情况。 食品安全：是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全性评价：就是运用毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。 2、掌握食品安全与卫生学研究的主要内容。 研究食品中影响食品安全的污染来源、性质、危害、监测方法及预防措施；各类食品的卫生及其检验技术与方法；食物中毒等食源性疾病的预防；食品卫生监督和管理等。 食品安全与卫生学研究的主要内容 (一)影响食品安全的主要危害和因素(二)研究食品安全的检测技术和方法 (三)食品安全的评价与管理 (四)转基因食品的安全性评价 (五)安全食品的开发 3.掌握国内外主要的食品卫生问题。 我国的食品卫生问题：化学有害物质的严重污染 植物食品：农药、植物生长调节剂、除草剂残留等。 畜禽产品：激素、抗生素、违禁药如瘦肉精等。 世界食品的卫生问题：生物性污染：大肠杆菌、疯牛病、禽流感。 环境污染物对食物链造成的污染：重金属、农药、二噁英、杂环胺 1、物理性不安全因素：杂质；放射性物质。 2、化学性不安全因素：农药、兽药残留；加工、贮藏和包装过程中的有机污染物；某些动植物和菌类本身含有天然毒素医学`教育网搜集整理；食品添加剂。 3、生物性不安全因素：细菌、霉菌、病毒、寄生虫及其虫卵等。 4、假冒伪劣食品：常常含有危害人体健康的成分，而且为了降低成本，生产原料和加工过程往往没有严格的质量控制。 5、新型食品的安全问题：新资源食品，转基因食品，辐照食品。 细菌菌落总数的食品卫生学意义： A．食品清洁状态标志 B． 预测食品耐藏性 ②大肠菌群（coliform group）及其食品卫生意义 大肠菌群包括：埃希氏菌属（典型大肠杆菌） (非典型大肠杆菌)、克雷伯菌属。 食品卫生学意义：1）粪便污染指示菌、2）肠道致病菌污染食品的指示菌 6、掌握食品腐败变质的原因及卫生学意义。 1）食品本身组成和性质（酶、食品的营养成分、水分、 pH和渗透压） 2）微生物（细菌、霉菌、酵母）（微生物酶分解食品成分 产生不良感官） 3）环境条件（T 20－35℃，PH 6－7，相对湿度 80％紫外线、氧对食品腐败变质也有影响） 卫生学意义：①产生厌恶感。②降低食品营养③引起中毒或潜在性危害 食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。 7、熟悉霉菌的生长繁殖及产毒条件，霉菌的结构、性质和毒性。 霉菌的繁殖和产毒的重要因素是食物基质的水分含量和环境温度、湿度及空气流通情况。 霉菌的生长繁殖及产毒条件： ①温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。 ②水分和湿度；食品水分 17－18％产毒好，aw0.7霉菌不能生长 相对湿度 80－90％产毒好，70%不能产毒 ③基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧 霉菌的结构：结构类似，有二氢呋喃环和香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。 性质：①在紫外线的照射之下发出荧光，根据荧光颜色的不同，分为B族和G族。发出蓝色荧光的为B族，发出绿色的荧光的为G族。②耐高温，280oC裂解 ③不溶于水、乙醚、石油醚，易溶于油脂和甲醇和氯仿 ④加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环末端有酸双键者，毒性强 毒性：1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏感,雄性动物敏感. 毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转. 2）慢性毒性：A．生长迟缓，食物利用率低B．肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化 3）致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 8、掌握食品中有机磷、拟除虫菊酯类农药的毒性； 食品中有机磷农药的毒性：主要是以急性毒性为主，对人的毒性属于神经毒，主要是抑制胆碱酯酶活性， 造成乙酰胆碱大量积聚，从而引起中枢神经中毒，表现出一系列的中毒症状，如流涎、流汗、流泪、恶心、呕吐、腹痛、心动过缓、瞳孔缩小等。严重者可出现呼吸麻痹，支气管平滑肌痉挛甚至窒息死亡。 拟除虫菊酯类农药的毒性；多具有中等毒性