几个方便面调味包配方分析报告.doc

肉制品用香精的使用方法 使用方法（方法与时机） 一、西式肉灌肠、西式火腿类产品： 根据肉制品生产厂家的设备、工艺条件不同，香精的添加使用方法也会有所不同，主要有三种方法： 1、(或不注射)、滚揉工艺生产西式火腿类肉制品，如盐水火腿、庄园火腿、啤酒火腿、烤肉、烤通脊、三文治火腿等产品，可将香精溶解在腌制液中，随注射或滚揉加入肉块中； 2、采用精绞、拌馅工艺生产半乳化香肠产品，可在拌馅过程中加入； 3、使用斩拌机加工乳化型香肠，宜在斩拌时加入。  中国地域广阔，中式产品加工工艺与用料特点差异明显。无论是白卤还是酱卤类产品可以结合本地风味特点选用适当调味香精来为制品增香添味。 1、采用西式注射、滚揉工艺生产的酱卤制品，宜在注射时加香精于腌制液中；酱煮时卤汤中同样可以补充添加适量的香精。如：(酱牛肉、禽类制品) 2、  3、  建议加香量（使用量） 肉制品用香精的加香量是对肉制品配方中配料总量而言的，确切地说是以最终出成品的重量（实际出品率）计算的。 一般情况下： 出品率（%）100－200　　200－300 %）0.15－0.2　 0.2－0.3 0.3%－0.6%的比例添加。 肉制品用香精的复配使用不仅可以满足消费者对肉制品风味需求的多样化，而且也是肉制品加工企业实现自我保护的重要手段之一。春发牌系列肉制品用香精可以通过香精之间的复配，协同增香，实现肉制品香气、香味的完美结合。 1、肉味香精之间的复配 8301，可赋予肉制品红烧排骨的肉香，它可以与液体猪肉香精8223或8227复配使用，来进一步8302与热反应牛粉8702复配，可形成五香酱牛肉的风味特征。为了实现肉制品的美味要求，猪肉香精可以和鸡肉香精复配使用。猪肉香精也可以和牛肉香精复配使用。如：8223与8405之间复配。 2、肉味香精与香辛料香精的复配 8223与8323，8415与8323复配使用可生产哈尔滨红肠，风味烤肠等产品，且蒜香纯正，没有蒜臭味，并可以避免因使用鲜大蒜而影响产品保质期等问题。 3、春发牌系列肉制品用香精，一般可以与烟熏香味料和粉状香辛料配合使用，在肉制品中协同增香。  1、液体香精或膏状香精使用时要摇匀，为了便于膏状香精使用，可用温水（50℃左右）预热一下。加香时最好将香精（主要指粉状和膏状）用适量水稀释后加入，务必保证香精在肠馅中均匀分布。 2、产品须保存于避光阴凉处。开启包装后应尽快使用，没有用完的，若为液体、膏状香精，每次用后须加盖拧紧封；若为粉状香精，则应将袋口密封，防止香气损失、吸潮或变质。 丰和食品添加剂（瓜尔豆胶、刺槐豆胶、海藻酸钠） 我们知道工业化生产方便面的发明是食品加工业的一场巨大革命，是解决人们享用厨房烹饪风味的首个工业食品，它食用方便，风味多样化，调整空间大，是很有发展的永久性食品，目前市场上生产厂家众多，风味各有不同，但具有风味亮点的却不多，由于方便面是工业化产品，调味料的生产不可能像厨房炒菜一样，生产原料的采集和加工方法都要求简便易行，要适合于工业化生产，因此使用调味香精是方便面这个工业化典范产品的必然趋势，而体现风味特征性一般通过香辛料和加工手法来体现。而调味香精却是风味特征的精髓和本质，它需要香辛料的辅佐、衬托和修饰。只有两者的协调统一，风味才会成倍的提高，才会有渲染力。才能让人愈食愈想，才会形成自己产品的风味亮点，在这里我们将方便面的几个目前主要口味：红烧牛肉、香辣牛肉、麻辣牛肉、红烧排骨、浓汤排骨、香菇炖鸡、海鲜味8个口味中，香辛料与调味香精如何搭配与加工操作，不同的销售地区、风味特征的改变和调整进行一下粗线条的分析：  通常一碗好的红烧牛肉味方便面冲泡后的香气应该有爆炒味、爆葱味、爆蒜味、爆姜味、焦香味、辛甜味、酱香味、动物油脂香味、植物油脂香味、烧肉味、炖卤味、椒香椒辣味、椒麻五香味等，而这一特征的体现，调味酱包担负主要责任，其所用香辛料包括：生葱、生蒜、生姜、辣椒粉、肉桂粉、胡椒粉、八角粉、草果粉、肉蔻粉 （一） 生葱：有辛辣味，稍有回甜、有特征香气，有催泪作用，主要呈味成份为葱蒜辣素等，在烹调加工中有去腥、除膻、增香作用，在方便面酱包炒制中有修饰整体香气、去除肉腥味（如果炒酱加肉的话）、提升红烧特征的作用，操作中要注意葱块的粒度与炒制时间和在整个炒制过程中的加入时机，葱在炒制过程中香气发生变化、香气也在不断挥发，要合理掌握炒制时间和最终受热程度对最终产品的香气香味的影响（注意葱在炒制过程中的耐热程度较弱）。 （二） 生蒜：有较浓厚的辛辣味，有特征香气，受热味道