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巴国布衣作业手册 厨政分册 成都巨辐实业有限公司研究部 二OO一年冬季修订版 巴国布衣作业手册 厨政分册 第一章 厨政部机构设置与组织职能 一、机构设置 厨政部机构设置图： 行政总厨 厨师长 冷菜组组长 墩子组组长 炉子组组长 白案组组长 水案组组长 冷菜厨师 墩子厨师 炉子厨师 白案厨师 水案厨师 厨 工 厨 工 厨 工 厨 工 厨 工 总公司设行政总厨（1人），下辖各店厨师长。各店厨师长（1人）下辖冷菜组组长（1人，下辖冷菜厨师）、墩子组组长（1人，下辖墩子厨师）、炉子组组长（1人，下辖炉子厨师）、白案组组长（1人，下辖白案厨师）、水案组组长（1人，下辖水案厨师）。各组厨工直接受所在组厨师领导和指挥。 二、组织职能 1、酒楼菜品烹制供应职能。根据公司规划和酒楼前厅订餐数量、品种，确保酒楼每天、每个时期菜品数量和品质的供应指标完成。 2、菜品卫生质量品质控制职能。根据酒楼菜品及原料卫生品质标准，行使卫生质量品质控制职能，完成各项相应的责任指标。 3、菜品原料及菜品成本控制职能。依照酒楼成本核算和成本控制制度，从原料购进、入库、出库、加工制作到菜品前厅销售，行使实际成本控制、降低消耗、提高效益的职能。 4、新菜品研发职能。依照总公司关于巴国布衣风味菜品开发战略规划，根据酒楼菜品经营状况和市场客户调查，行使巴国布衣新菜品研究开发职能，并定期完成菜品开发责任指标。 5、新厨师培训职能。根据公司连锁扩张计划，负责相应的新厨师培训工作，成为厨师供应基地。由各片区总店行使。 第二章 厨政部岗位责任与作业规范 第一节 行政总厨 直属领导：总公司董事会和总经理 联系范围：总公司各部门，各酒楼厨政部门及其他部门 要 目 要 点 任 职 条 件 身体健康，爱岗敬业，具备在本岗位任职的职业道德操守。 具备大专以上或同等文化程度的学历。 具备高级烹调师职称，10年以上本行工作经验。 具备大型酒店、酒楼（面积不低于2000m2）的厨政与经营管理技术。 精通川菜和旁通其他菜系的基础理论，烹饪技法和操作能力。 熟练掌握巴国布衣的菜品总体风格、烹饪操作基本规程。 具备菜品创新、研究开发能力和烹饪著作创作能力，以及教学指导能力。 能熟练操作现代酒店信息传载工具和办公用具，达到国家二级以上计算机操作水平。 掌握一门外语，特别是英语。能与国际餐饮界顺利进行菜品烹饪学术交流。 岗 位 职 责 职权 根据总公司董事会和总经理指示，负责酒楼厨政系统日常工作调节，部门沟通“上传下达”。 负责公司厨师队伍技术培训规划和指导。 负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。 组织酒楼关键原料品质鉴定工作。 对公司厨师系统的考察与考核评级做总体把关和控制。 与酒楼总经理共同处理各种重大突发事件。 负责组织菜品的设计和审定工作，不断了解菜品市场动态和动向。 工作要点 进行酒楼厨政作业管理的巡察，解决各种疑难技术问题。 进行厨师脱产培训、在岗培训指导。 调节各分店厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。 组织制订酒楼原材料采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程作密切监控。 对酒楼菜品烹饪作业过程进行检查、指导，确保酒楼菜品数量与品质的正常供应。 根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。 根据总公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮、食品学术研讨交流会议与活动。 对酒楼重大烹饪作业任务亲自主厨或予以指导。 负责对酒楼厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。 第二节 厨师长 直属领导：行政总厨、酒楼总经理 管辖范围：红案、白案、凉菜房 联系范围：前厅部、行政部、财务部、营销部。 要 目 要 点 任 职 条 件 具有大学专科以上或同等文化程度的学历。 具有专业技术职称，5年以上的工作经验。 熟练掌握本酒楼菜肴的烹饪技术，熟悉各种菜品的特色特点。 具备中国烹饪历史文化和其它菜系的烹饪知识。 具有良好的语言表达能力，善于处理人际关系，协调部门关系，具有厨房部规范化管理操作技能。 熟悉原材料质量标准，菜品质量标准。 能够及时处理突发事件，确保酒楼正常运行。 善于指导和激励下属员工工作和准确评估员工工作表现。编制员工培训方案计划。 努力学习业务知识，不断提高技术水平和管理水平。 10、熟练掌握一门外语，主要是英语。 岗位职责 职权 负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的