[厨房管理1.docx

　厨房管理1现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。 厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。 厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等；同时要体现出生产标准，即产品标准（质量），时间标准（效率）及成本标准（利润）。　当今社会，人们在酒店管理得失、餐饮竞争强弱中，已不知不觉地把目光投向了厨房这块阵地，从各地区酒店的运作来说，厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就会造成利润浮动。对于酒店决策者来说，聘请一名合格的厨师长，也就成了工作要点。厨师长也自然成了酒店的一个中心人物。鉴于此，就厨师长的职责要求问题，国外的厨房管理者有许多好的看法，就厨师长的职业问题有一些特别的要求。　　一、 对厨房管理的者的要求 中国人口多，很自然酒店、餐馆多，厨师也多，全国各地的烹饪学校和厨师培训班很多，加上我国每家每户都有烹饪能手，但就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还是不多见的，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。就此问题，日本酒店管理者提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应效高，个人素质是至关重要。厨师长技术应尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员，另外，大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，并在上级的指令下，积极执行上级交给的各项任务。这些都是厨师长应该做到的。 1、有效地指导和出色地管理 作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效地指导和出色地管理。在许多饭店，有些人较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这种自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体，上级指令很难保质保量地施行。 厨师长的一个重要工作就是把饭店经营者的意图传达到员工下面，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做到内部的管理和协调工作，就要看厨师长的指导和管理水平。 厨房管理是一个完善的组织，要使内部畅通无阻就要像行驶中的汽车一样，各机件性良好，就要做到最基本的上通下达、互相协调。厨师长在厨房中最重要的工作是每天烧几个拿手菜，而是像“润滑油”，靠他的努力和智慧，使每个环节结合紧密，毫无滞碍。如果厨房中新出现了问题，他要做到的不是把员工和某一主管训斥一顿，而是要尽心尽职了解情况，然后尽自己的力量为其“扫清道路”“排忧解难”，以使他的正确管理方式得以推行。一句话，厨师长的工作也是为了服务。 厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的。日本管理者认为：对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情色彩。荷兰酒店管理专家认为：厨师长要有销售意识，并指导全体厨师员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，厨房人员不仅仅如此，更要有推销意识，也可以到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。 2、不应忽视的采购、验收与储存环节 从最基本的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品，饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因，采购过程运行的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望，如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足其他用途。 美国饭店管理专家奈米尔博士认为：采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线。有效地采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元的利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。 货物采购、验收以后，必须储存“起来。在大部分企业里，储存不过是将货物放到储存间，并采取“开发政策”，允许员工随时来取货，这并不是上策。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记。 奈米尔博士阐述道：将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金，我如何去保证安全？你的答案将说明应该如何控制库存物品。如果在储存期间无法确保产品质量，那么你所做的采购详细说明书以及验货程序将是徒劳的3、严格进