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第七章 食品加工生产与安全控制 掌握食品加工过程中质量控制与技术要求，食品添加剂 和助剂的基本概念、分类、要求、毒性及其危害。 掌握食品包装基本要求，熟悉包装质量标准和标签的基本知识， 了解食品储运中安全性问题。 掌握食品质量检验与分析的方法和内容 第一节 食品添加剂与助剂 一、食品添加剂的定义和分类 （一）定义 1、FAO\WHO （CAC） 本身不是食品，也不是食品特有的成分，而不管其有 无营养价值，在食品的生产、运输、储存过程中，由于 技术的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或副产 物会成为食品的一部分，或者改善食品性质的物质。 2、我国食品卫生法规定的定义 食品添加剂 是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。 （二）食品添加剂的分类 1、按来源分有3大类 天然提取物 色素：姜黄色素、高粱红、叶黄素、 抗氧化剂：茶多酚、番茄红、竹叶抗氧化剂 发酵等方法制取物 防腐剂：乳酸菌肽、聚赖氨酸、 抗菌素：纳他酶素 化学合成物 2、按其功能分类；共22种 1）酸度调节剂 Acidity Regulators 2）抗结剂 Anticaking Agents 3）消泡剂 Antifoaming Agents 4）抗氧化剂 Antioxidants 5）漂白剂 Bleaching Agents 6）膨松剂 Bluking Agents 7）胶姆糖基础剂 Chewing Gum Bases 8）着色剂 Colour 9）护色剂 Colour Fixative 10）乳化剂 Emulsifieres 11）酶制剂 Enzyme Preparation 12）增味剂 Flavor Enhancers 13）面粉处理剂 Flour Treatment Agents 14）被膜剂 Coating Agents 15）水分保持剂 Humectants 16）营养强化剂 Nutrition Enhancers 17）防腐剂 Preservatives 18）稳定剂和凝固剂 Stabilizer and Coagulators 19）甜味剂 Sweeteners 20）增稠剂 Thickeners 21）食品香料 Flavouring Agents 22）其他 Miscellaneous 3、按其安全性分类 FAO/WHO 食品添加剂联合专家委员会（JECFA） 1） A类；A1类、A2类 2） B类；B1类、B2类 3） C类；C1类、C2类 食品添加剂的作用* 1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质 2、改善食品的感官性状 3、保持或提高食品的营养价值 4、增加食品的品种和方便性 5、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产 6、满足其它的特殊需要 二、食品添加剂的安全管理 食品添加剂的卫生管理的主要内容 1、预防为主的方针 2、严格控制使用范围、使用量 3、食品添加剂的生产管理和监督 4、生产、经营符合法规 5、新的添加剂必须提供有关资料 6、不得以掩盖和伪造目的使用 7、婴儿代乳品不得使用色素、香精和糖精 8、进口添加剂和含添加剂的食品必须符合 我国《食品添加剂卫生管理办法》 9、出口食品使用食品添加剂、转内销食品 10、食品卫生管理部门抽检 11、食品不得加入药物 1、国际组织 1、WHO/FAO 食品添加剂专家委员会（JECFA） 规定《使用食品添加剂的一般原则》并制定ADI值 2、食品法典委员会（CAC）下设的 食品添加剂法典委员会 （CCFA） 制定统一的规格和标准，确定统一的实验方法和评价 方法，对JECFA制定的标准、安全性评价方法等进行 审议和认可，提交CAC复审后公布。 2、国内 食品添加剂的生产和使用标准是根据毒理学评价、各部门生产和使用的需要、效果和建议，由国家卫生部和标准总局批准、颁布和实施。 1）食品添加剂的使用标准 提供安全使用的定量标准，品种、使用目的、范围以及使用量（或残留量）。 2) 我国有关食品添加剂的法规 《食品添加剂使用卫生标准》/ GB 2760-86, 1986 《食品添加剂卫生管理办法》 《食品营养强化剂使用卫生标准》 《食品营养强化级卫生管理办法》 《食品添加剂使用