鱼油抗氧化性的影响因素研究研究.docVIP

毕业设计(论文)成果材料 （20届）题 目 缙云县上王小学 实习岗位 教师 专业班级 食品营养与检测11-1 学生姓名 宋红梅 指导教师 2014年6月1日 目 录 ●文本成果 摘要………………………………………………………………………1 关键词……………………………………………………………………1 1 前言……………………………………………………………………1 2 实验材料、主要仪器与试剂…………………………………………2 2.1 实验材料……………………………………………………………2 2.2 主要仪器……………………………………………………………2 2.3 主要试剂……………………………………………………………2 3 实验方法………………………………………………………………2 3.1 各实验所需溶液的制备……………………………………………3 3.2 鱼油过氧化值的测定………………………………………………3 3.3 鱼油抗氧化性最优的实验方法……………………………………3 3.4 过氧化值的计算……………………………………………………4 4 实验结果与分析………………………………………………………5 4.1 不同温度对鱼油过氧化值的影响…………………………………5 4.2 VE对鱼油的过氧化值的影响………………………………………6 4.3 增效剂对VE抗氧化性的影响…………………………………… 7 5 结论……………………………………………………………………8 参考文献…………………………………………………………………8 致谢………………………………………………………………………9 鱼油抗氧性的影响因素研究 （台州科技职业学院 食品营养与检测11-1 宋红梅） 摘要：鱼油中含有大量的二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸，这些物质是高度不饱和脂肪酸，极易受到氧化。现以新鲜粗制鱼油为材料，并对鱼油氧化进行探究。本实验通过测试鱼油在不同温度下的过氧化值，以此来确定鱼油存放的最适温度。并且通过添加抗氧化剂VE，延缓鱼油氧化效果，并采用增效剂（柠檬酸）与之比较。得到结果表明：存放鱼油最适温度为15℃，在抗氧化剂VE（0.04%）作用时，鱼油的过氧化值达到最小，其值为4.86mep/kg，其抗氧化性达到最优。 关键词：鱼油 抗氧化 VE 1前言 水产品中有许多对人类有用的营养素，近年来以鱼油较受人们的青睐。鱼油是指以鱼类为原料制取的油，其中包括鱼体油和鱼肝油。鱼类油脂主要由混合三酰甘油组成，这和一般动植物油组成是共同的。不同的特点是，鱼油组成脂肪酸中高度不饱和脂肪酸比一般陆产动植物油脂多，因此在空气中极易氧化，引起酸败变质[1]。 由于鱼油中含很高的不饱和脂肪酸，成分的特性导致了鱼油极易氧化。其影响因素有：产品自身条件的影响，金属离子对EPA、DHA氧化的影响，光和温度对脂肪氧化的影响等。相应的保护措施有：添加抗氧化剂，添加植酸，维生素Ｅ和软磷脂自配复合物，添加茶多酚和BHA复合物和添加天然提取物等[2]。 随着人类生活条件的提高，对食品的要求也越来越高，在以前用于食品的合成抗氧化剂：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、叔丁基对苯二酚，都渐渐的被人们所遗弃。取而代之的是天然的抗氧化剂和具有生理活性的物质，而VE也具有这两方面的性质，具体的对人类有治疗习惯性流产和先兆流产、抗衰老及增强免疫作用、对心血管疾病的作用、对脑血管疾病的作用、对神经肌肉病变的作用、解毒作用、治疗贫血等作用[2]。这是本文采用VE的原因。 随着人们对鱼油食用价值研究的不断深入，尤其对鱼油中富含的ω-3多不饱和脂肪酸（PUFA）EPA、DHA等组分对人体健康的有益作用和特殊价值产生一致公论后，才改变了世界范围的传统鱼油生产与消费格局[4]。 本实验主要是向鱼油中添加抗氧化剂—VE，来实现抗氧化的目的。通过鱼油在不同温度下的实验，找到它的最适储存温度，再者添加不同量的VE，找到VE的最佳添加量，通过测试鱼油的过氧化值，来知道鱼油的氧化程度，以找到一种使鱼油抗氧化性最优的方案[5]。 2 实验材料、主要仪器与试剂 2.1 实验材料 鱼油，VE 2.2 主要仪器 仪器名称：高压均质机 、组织捣碎均浆、电热恒温干燥箱、喷雾干燥器、 电热恒温培养箱、分析天平、卧式冷藏冷冻转换柜