第一讲 维生素和微量元素及食品添加剂.docVIP

第一讲 微量元素、维生素及食品添加剂 2007新考纲测试目标和能力要求 1、了解维生素、微量元素对人体健康的重要作用及其获取途径。能够利用所学知识检验维生素C的还原性和加碘食盐中的碘元素。 2、了解合理摄入营养物质的重要性，认识营养均衡与人体健康的关系。能编制日常食谱。 3、了解常见食品添加剂的组成、性质和作用。理解合理使用食品添加剂的重要性，明确某些化学品禁止作为食品添加剂。 知识体系和复习重点 一、维生素和微量元素 1、维生素 (1)维生素分类 脂溶性：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K； 水溶性：维生素B族（维生素B1、维生素B2等）、维生素C。 (2)维生素C。维生素C,其化学名称为:L-抗坏血酸。分子式:C6H8O6。结构简式为： 通常，它是一种无色晶体，易溶于水，味酸，分子结构具有很强的还原性，受热或在碱性环境中易被氧化。痕量的重金属离子(如铜离子)对氧化反应起催化作用，一些蔬菜（黄瓜、白菜）含有铜金属酶，它能促使维生素C氧化，但这些酶比维生素C更不耐热。 在水果、蔬菜、种子食物、动物肝脏、鸡肉、鱼类、鱼肝油、蛋类、牛奶、羊奶等均含有丰富的维生素。 另外，无机盐和水也是人类重要的营养物质，对人的生命活动起着重要的作用。 2、微量元素 在已发现的100多种元素中，组成人体的元素就有50多种，其中含量较多的有11种，它们约占人体质量的99.95%。 必需元素是指人体新陈代谢或生育成长，必不可少的元素。它们可分两类： 一类叫常量元素是指占人体0.01％以上的元素，它们是氧、碳、氢、氮、钙、磷、钾、硫、钠、氯和镁等11种元素。 另外一类叫微量元素，在人体中含量在0.01％以下的元素。目前已确定的微量元素有铁、铜、锌、锰、钴、钼、硒、碘、锂、铬、氟、锡、硅、钒、砷、硼等16种。 (1)碘元素对人体健康的影响：碘是合成甲状腺激素不可缺乏的重要原料，补碘的有效途径是食用含碘食盐。 (2)铁元素对人体健康的影响：人体铁缺乏时引起缺铁性贫血，同时一些含铁酶活性降低，造成智力发育障碍。铁元素在菠菜、瘦肉、蛋黄、动物肝脏中含量较高。 (3钙是人体内最重要，含量最多的矿物元素，约占体重的2%。成人体内含钙1.2kg，广泛分布于全身各组织器官中，其中99%存在于骨骼和牙齿中，主要以羟基磷酸钙晶体的形式存在。它使得骨骼和牙齿具有坚硬的结构支架。1%分布在肌体的软组织和细胞的体液中，对体内的生理和生化反应起着重要的作用。 (4)人体内含钠80g～120g，其中一半以Na+的形式存在于细胞外液中。成人每千克体重含钾约2g，主要以钾K+的形式存在于细胞内液中。细胞内液和细胞外液中的K+和Na+各自保持一定的浓度。这对于维持人体内的水分和维持体液恒定的pH有重要的作用，而这是人体维持正常生命活动的必须条件。 一些微量元素对人体的作用及适宜摄入量 二、合理选择饮食 平衡膳食宝塔膳食在每天摄入的总能量中，早、中、晚餐的能量分别占30%、40%、30%。 平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的食物量，特别是类与类食物的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定距离中国儿童青少年的膳食指南 保证吃好早餐；少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；重视户外活动。 食物有酸碱是指食物的性质凡最终代谢产物为带阳离子的碱根者为碱性食物，如、等，特别是，为碱性食品之冠。最终代谢产物为带阴离子的酸根者为酸性食物，如等酸性食物多，碱性食物富含03年上海）天然维生素P（结构如图）存在于槐树花蕾中，它是一种营养增补剂。关于维生素P的叙述错误的是 A．可以和溴水反应 B．可用有机溶剂萃取 C．分子中有三个苯环 D．1mol维生素P可以和4molNaOH反应 解析：从维生素P的结构简式可以看出，有四个酚羟基，具有酚的特性，与溴水反应，与碱反应，故ABD正确，中间六元环，非苯环，分子中只有两个苯环。答案C。 例2、牙齿表面由一层坚硬的Ca5（PO4）3OH保护着，它在唾液中存在下列平衡： Ca5（PO4）3OH（s） 5Ca2+ + 3PO43— + OH— 进食后，细菌和酶作用于食物，产生有机酸，这时牙齿受腐蚀，其原因是 。 已知Ca5（PO4）3F（s）的溶解度比上面的矿化产物更小，质地更坚固。请用离子方程式表示，当牙膏中配有氟化物添加剂后能防止龋齿的原因 。 根据以上原理，请你提出一种其他促进矿化的办法： 。 解析：根据题示信息，从平衡移动的角度进行分析。因为Ca5(PO4)3F的溶解度比Ca5(PO4)3OH