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营养学基础知识 ------澳优客户服务部 目 录 第一节 蛋白质、碳水化合物、脂肪 第二节 矿物质 ? 第三节 维生素 ? 第四节 奶粉中必威体育精装版功能物质简介 ? 第五节 婴幼儿营养食品分类 第一节 蛋白质、碳水化合物、脂肪 一、生命的基础——蛋白质 在人体各个器官、组织和体液内，蛋白质都是必不可少的成分。正常人体内约16%~19%是蛋白质。蛋白质是生命的物质基础，如果蛋白质长时间地摄入不足，正常代谢和生长发育便会无法进行。 ? 1、蛋白质的化学组成： 蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素。 上述这些元素按一定结构组成氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中的氨基酸有20多种，这20 多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接，构成种类繁多，千差万别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能。 ? 蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定，为16%。这样，我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量，再乘以6.25 （100÷16 = 6.25 ）即可得出该食物的蛋白质含量。 2、必需氨基酸和非必需氨基酸： 食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。 吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质。 必需氨基酸：指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。 对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。 组氨酸是儿童需要的必需氨基酸 ? 非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。? 3、蛋白质的分类 ? 营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类： ? ① 完全蛋白质 这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。 奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。 ? ② 半完全蛋白质 这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。 ? ③ 不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。 4、蛋白质的生理功能 蛋白质的功能概括起来有以下三个方面： A、人体组织的构成成分： B、构成体内各种重要的生理活性物质（包括酶、激素、抗体）： C、供给能量： 由于蛋白质中含有碳、氢、氧元素，当肌体需要时蛋白质可被代谢分解，释放出能量，1克食物蛋白质在体内约产生16.7KJ（4.0Kcal）的能量。 5、蛋白质的消化、吸收和代谢 胃——消化的开始,胃酸先使蛋白质变性，利于酶发挥作用 小肠——蛋白质消化的主要场所。蛋白酶使之分解为氨基酸和短肽。小肠黏膜细胞——吸收；未被吸收—粪便肝门静脉——利用（肝脏、其他组织和器官）；未被利用—尿 6、蛋白质缺乏的影响： 人体长期摄入蛋白质不足，将对身体健康产生不利影响。会使人体力下降，对病毒的抵抗力也随之减弱，还容易造成精神紧张。表现为身体各种功能低下，无精打采，精力不集中，过早衰老，皮肤干涩，心力衰竭，头发枯白等一系列不良症状。 　女性缺乏蛋白质就无法形成胶原蛋白，所以会过早地出现皱纹，导致身体缺乏蛋白，可引起胎儿发育受阻。 儿童及青少年缺乏蛋白质可导致发育受阻，体型变得异常、矮小。 成人缺乏蛋白质会造成抵抗力减弱，出现消瘦、腹胀水肿，容易诱发各种心脑血管疾病。 老年人缺乏蛋白质会导致各种老年性疾病，如高血压、心脑血管疾病、癌症等。 　 所以，少年儿童、中青年人，老年人、妇女在青春期、妊娠期、哺乳期和更年期都需要大量补充蛋白质。 蛋白质缺乏症在我国已不多见，但2004年安徽省阜阳市发生了由于食用劣质奶粉导致的大批婴儿营养不良，并有12人死亡，其主要原因是蛋白质缺乏。 7、蛋白质摄入过多也不好： 蛋白质，尤其是动物性蛋白质摄入过多，对人体同样有害。 １.会造成较多摄入动物脂肪和胆固醇 ２.加重肾脏负荷 ３.含硫氨基酸摄入过多，会加速骨钙丢失，产生骨质疏松。? ?8、蛋白质的来源： 植物性食物和动物性食物。 动物性食物蛋白质含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。