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干货的涨发 P89 干货原料——就是经过脱水干制而成的原料。 鲜料制成干货原料的意义：干货原料就是将鲜活的原料经过加工脱水干制而成的烹调 原料，具有含水量低的特点，可使干货原料易于保藏，便于运输，不受季节气候影响 而常年使用， 并且还会增加一些特殊风味，比原来的滋味更具特色，更受人们喜爱。 发干货 下要领P90 1.熟悉干货原料的产地和特性，以便选用合理的涨发方法； 2.掌握干货原料的新旧，老嫩和好坏，以便控制浸发时间或火候； 3.熟悉涨发步骤，留意涨发过程中的关键环节； 4.注意保存良好的滋味，除清不良气味； 5.懂得干货原料的质地要求及涨发程度； 6.尽量提高涨发成率。 涨发加工的方法 P94 教材94页 可分为：水发、油发、盐（沙）发、火发等四种。 1.水发：冷水发（浸和漂两种） 热水发：煲、焗、蒸、泡。 碱(水）发：仅适用于一些坚硬的原料。 2.油发——就是把清洁干燥的干货原料。投入多量的油锅中与油同加热，使蛋白胶体颗粒受热膨胀，从而使干货原料的形体膨胀的方法。（如鱼肚等） 3.盐（沙）发——是把干货原料放在盐（沙）锅中，经过加热，翻炒，焗一定时间，使其膨胀松脆的加工方法（如：浮皮、蹄根等） 4.火发——是将皮面带毛，鳞或有僵皮的原料放在火上烧，待外皮、毛、鳞脱落（如：熊掌、海参等干货原料涨发加工的方法要根据原料的性能，干制的原程，区别使用的以上四种方法并非孤立使用的，往往都是交叉运用或综合用的（如：鱼翅要浸、焗、煲发） 干货原料的涨发加工 P97 1.发新北菇； 2.发海参； 3.发裙翅; 4.发鲍鱼。 具体涨发方法（发门）。 1、浸发：植物干货原料（菜干、金针等）。 2、浸焗发：燕窝、广肚、花胶、黄耳等。 3、浸焗煲发：鱼翅、海参等。 4、浸煲发：鲍鱼等。 5、蒸发：尧柱、虾干、带子等。 6、火发：熊掌、海参等。 粤菜使用鱼翅一般分为三个等级： 1、大裙翅——大鲨鱼的头围、二围、尾勾组成。（要求排列整齐、软化中带爽） 2、鲍翅——鲨鱼的头围、二围、尾勾这三部分单独或合二为一称鲍翅（要求：同上） 3、散翅——加工后的翅针一条一条散开、杂乱无章、称为散翅。 发裙翅的关键：剪翅边应该整齐、不宜过深、以免浪费或入沙、打沙时不能刮破翅膜、煲翅时必须要用竹笪夹牢、以免散烂、取翅骨等时要保持形态完整、要别翅身的老嫩，新旧等不同、掌握好煲 翅、漂水的时间和次数。 碱发的原理：1、利用碱的电离作用。 2、在水的浸润作用下、使原料带上电荷强化 原料的亲水基。 3、加速原料的亲水作用。 4、使原料吸收水份。 5、膨胀形体、恢复质地。 网鲍(产于日本青森县) 窝麻鲍（又称禾麻鲍）产于日本青森县以日本熊谷家族制作为佳。 吉品鲍——产于日本岩手县，以日本平田五郎家族制作为佳。 天九翅——产于北欧挪威等地的姥鲨、鯙鲨。天九是一种赌 具、天代表“文”字最大。九代表“武”最大。天 九翅意思就是最大的鱼翅（有的长逾1.2米） 鱼翅按是否加工来分： 1、生货——翅身灰黑色、是未经过加工的货品（又叫青翅、 大肉翅） 2、熟货——由生货经水加温，脱皮沙、去骨、晒干而成，一 般呈淡黄色（又称明翅） 3、水盘翅——已浸发洗净的鱼翅，可使用。 （还有翅饼—小鲨鱼的鳍经过加工洗出翅针再晒干而成） 原料部位的使用 原料分布使用的意义P68 常用原料的部位使用： 1.肉料肌肉纤维较为顺理的一切片、丝（如：猪柳肉、后腿 肉） 2.肉料肌肉纤较为凌乱的部位一切粒、丁、胸(如：鸡小腿切 丁) 3.肉料肌肉纤转动较多的部位——炒、泡等较为鲜嫩的菜式 （ 如：鸡翼球） 4.肉料肌肉较小转动的部位而又不较韧的——烹制一些耐火 ，制作时间较长的菜（如：牛腩、猪泡腩） 1.猪 2.牛 3.鸡 4、火腿的部位使用P71 按产区可分为三类： 1.浙江——金华火腿（南腿）； 2.江苏——如皋火腿（北腿）； 3.云南宣威（腾越）——产的云腿。 如何