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科学合理控制面粉颗粒度 左晋兵 （1974－） 工程师 江苏云雪粮油科技实业有限公司总经理 凌艳 （1981－）工程师 连云港晶都天润面粉有限公司研发中心主任 摘要：研究分析通过增大面粉颗粒度来提高产量后必须加强对面粉质量的监控，及时发现和解决出现的问题，因地制宜根据当地原粮品质和市场需求，不可盲目追求单项指标和效果，科学合理的控制面粉颗粒度。 关键词：新工艺 面粉颗粒度 熟食效果 近年来随着面粉市场的竞争愈演愈烈，各企业纷纷在产量、电耗等方面做文章，同时也出现了一些问题，如：产品怎么定位，该做什么样的产品？不同工艺设备的合理产量是多少？某些产品虽然含砂量不高但成品总感觉牙碜？就这些问题作者提出一些自己的认识供大家参考。 一、对新的工艺技术应该有科学的认识： 随着制粉观念的不断转变，前路心磨出粉法已得到大多数人的认同。运用此法提高面粉质量和增加产量的同时，我们也看到因为错误解读带来的弊端。 近几年投产的生产线，由于有完善的清理和清粉工艺，物料纯度大大提高，所以放疏前路心磨粉筛使其大量出粉成为可能，前路心磨系统经拓宽和放疏后，心磨系统处理量将得到大幅提高。而且大家已接受在中/后路皮磨大胆使用钝对锋排列和锋对锋排列，皮磨系统的处理能力也得到较大的提高。很多老厂经过这样的调整后生产能力得到了大幅提高，取得了可观的效益。而且从粉质方面来讲，也符合了近几年业内提倡的提高粉质颗粒度，避免过度研磨，提高熟食效果的观念。 这两年总听到有朋友谈论，本来灰分不高含砂量也不超标的面粉做成熟食后总是会有牙硶感，经过观察研究发现，这类厂大多都有完善的清理工艺，而且面粉灰分的确低于国家标准。但都有一个共同之处，单位产量都比较大，有的已大大超过设计能力。一般这类厂在对粉路进行调整后，并未对清理设备进行升级，只是简单的增大了产量。此时小麦的清理效果已因产量的增大而大打折扣，混入小麦的石粒被前路皮磨初步破碎后，很容易进入心磨系统，因为粉筛的放疏一部分颗粒度较大的小石粒就会穿过粉筛进入到面粉中。由于造成牙碜的原因是石粒在受到牙齿的机械力作用下，发生脆裂时传递到牙齿的感觉。石粒的粒度越大这种力的作用就越大，给人牙碜的感觉就越强。为此我们做了以下试验，我们选择的实验对象为1P入1MC的物料共1公斤，分成两份，然后通过实验磨磨成粉，为了使实验结果更明显，我分别使用了8XXX筛和13XXX筛筛理。在保证不筛枯的情况下分别获得不同颗粒度的面粉。然后在相同的条件下蒸制馒头。各制作五个50克的馒头。经过口感测试穿过8XXX筛的面粉所制作的馒头有两个有牙硶感而穿过13XXX的面粉所制作的馒头没有牙硶感。通过同样的实验我们还对1Mf、2M的物料进行了多次测试。实验结果是在研磨同样物料的情况下，所得面粉颗粒度越大熟食成品越容易产生牙碜感。所以当我们把粉筛放疏后，虽然有能力把灰分控制在规定范围内，但却会使更大颗粒度的石粒有机会进入面粉中，从而影响面粉的口感。 另外我们还经过多次试验，取同时联产的前路粉和后路粉做比较，做成熟食后往往是后路粉做出的成品未感觉出牙碜，而前路粉做出的熟食会有牙碜感。取两种面粉分别做灰分和含砂量检测后，结果都是前路粉的灰份低于后路粉而前路粉含砂量高于后路粉，此时我们把两种面粉中提取出的砂粒进行比对，前路粉中的砂粒颗粒度明显比后路粉中的大。这是由于砂石质地坚硬更易保持颗粒状,而且由于密度较大在筛理过程中始终处在物料的底层,比较容易穿过粉筛成为筛下物,而没有从前路系统筛出的石粒将继续进入中后路系统进行研磨筛理，按我们装筛要求前疏后密的规律，经过多次研磨和筛理后，进入面粉的石粒随着工艺位的后移，颗粒度会逐渐缩小，所以后路粉虽然灰份较高但却没有牙硶感。一下是含砂量和灰分的对照表。 工艺位置 含砂量（％） 灰分（％） 1B 0.059 0.72 2B 0.01 0.65 3B 0.008 0.73 4B 0.009 1.15 D1 0.026 0.82 D2 0.008 0.64 D3 0.005 0.64 1M 0.019 0.42 2M 0.014 0.46 3M 0.013 0.5 4M 0.008 0.56 5M 0.012 0.7 6M 0.005 0.78 7M 0.005 0.95 1S 0.018 0.66 1T 0.01 0.84 2T 0.008 0.86 精粉 0.017 0.48 特二粉 0.012 0.69 总体来说目前面粉颗粒度有增大的趋势，但是具体颗粒度控制在什么范围，则必须根据当地原粮情况，和对应市场需求区分对待。以馒头粉为例，通过实践证明山东、陕西地区小麦硬质率较高，面筋品质好生产的馒头粉要求颗粒度要粗一般控制在8%-13%(CB