煮豆作乳脂为酥.docVIP

煮豆作乳脂为酥 　　上海市豆制品行业协会 　　副会长、秘书长 　　在刘姓宗室诸侯割据的汉初，淮南王刘安的一生可以说从头至尾笼罩着一层悲剧色彩，如果不是作为豆腐的发明人，他或许只能以谋反者的姿态出现在史书的某个角落，而不是像今天这样被尊为“豆腐坊的祖师爷”，其诞辰日也不会被定为“豆腐文化节”。 　　尽管是出自王室之手，豆腐却很好地融入了民间，成为千家万户的家常美食。而各地不同的饮食习惯、食材、水土乃至气候，都造就了极具地方特色的豆制品，种类之繁多，口味之丰富，使得任何一本食品专著都无法给出完整的品种概括。 　　从大豆到豆制品 　　大豆起源于中国，是制作豆制品的主要原料，在古代又被称为“菽”。早在先秦就有大量关于大豆栽培的记载，如《诗经》中“中原有菽，庶民采之”、“采菽采菽，筐之筥之”等诗句，为我们描绘了古代种植大豆的图景。 　　大豆的营养虽好，但人体对它的消化吸收率并不高，而且一股恼人的豆腥味也让许多人对其敬而远之，令大豆长期处于尴尬的境地。不过，经过智慧的中国古代劳动人民的长期探索，大豆经过一系列的改造，成为了品种繁多、美味营养的大豆制品，最终成为中国人餐桌上必不可少的佳肴。 　　在对豆制品漫长而艰辛的探索中，最值得称道的便是豆腐的发明。据《本草纲目》中的记载，“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”相传，热衷炼丹的淮南王在用豆浆培育丹苗时，无意中加入了石膏，结果形成了莹润如脂的豆腐。豆腐技法自此诞生，并传入民间。 　　无论这一传说是否真实可信，千百年来中国人始终遵循着如出一辙的豆腐制作过程。元人司业孙的《咏菽乳》提到：“戎菽来南山，清漪浣浮埃。转身一旋磨，流膏即入盆。大釜气浮浮，小眼汤洄洄。霍霍磨昆吾，白玉大片裁。” 这些诗句生动地描写了泡豆、磨豆、过滤、煮浆、点卤直至加压脱水的制作过程。 　　大豆浸泡在水中，吸水膨胀，再用石磨研磨成豆浆，过滤掉豆渣，就可加热煮浆了。通过煮浆，大豆在营养和风味上的缺陷被一一消除：影响蛋白质消化的胰蛋白酶抑制剂的活性被破坏，豆腥味也被令人愉快的豆香味所取代。煮浆后的豆浆表面会结成一层蛋白质薄膜，挑起烘干后即是豆腐衣（腐皮），如将其折叠成条状即成腐竹。 　　点卤又称“点脑”，其实就是在凝固剂的作用下，让豆浆中的蛋白质凝固并与脂肪、水分等结合成凝胶，即豆腐脑。凝固后的豆腐脑含有大量水分，容易破碎，还不能切块。经过加压脱水之后，便是豆腐成品。制成的豆腐经过发酵还可得到腐乳、臭豆腐、毛豆腐等发酵类豆制品。现代豆制品生产技术正是以传统技法为基础，在生产实践中不断发展而来的。 　　从作坊到流水线 　　古往今来，传统的豆制品加工都是作坊式的，从今天的角度来看，不仅消耗大量人力，且设施简陋，产品质量和安全卫生也难以保证。近年来，不少企业通过技术革新，一改过去豆制品加工工艺技术落后、生产环境脏乱的现象。 　　作为最早被使用的“食品添加剂”——盐卤和石膏，一直作为凝固剂用于豆腐生产。凝固剂的种类因豆腐的品种而不同，一般老豆腐（北豆腐）用盐卤作凝固剂，而嫩豆腐（南豆腐）则用石膏。制作豆腐干的点卤方法与老豆腐类似，但所用盐卤的浓度更高。上世纪80年代末，一种新型的凝固剂——葡萄糖酸-δ-内酯被广泛应用于豆腐加工，生产出的豆腐被称为“内酯豆腐”。相较于石膏和盐卤点出的豆腐，内酯豆腐质地细腻，加工过程中蛋白质流失少，豆腐的保水率也较高。 　　木板、布头等都是过去加工板豆腐时常用的生产工具，它们因清洗和消毒不便，极易受到污染。再加上加工过程中频繁与人接触，产品卫生很难得到保证。内酯豆腐生产技术的引进，彻底改变了“板豆腐”生产时必须弯腰磕头的繁重体力劳动作业方式，摆脱了木板、布头等易污染的生产工具，实现了机械化流水线作业。除了板豆腐，百页、豆腐干等也已实现机械化流水作业。 　　过去，豆制品大都是在半夜加工，凌晨出售。这主要是因为豆制品营养丰富，又都是“赤膊”销售，极易受到微生物的污染，为了保证新鲜必须在当天卖完。现在，包装技术的发展和全程冷链的实施，都大大延长了豆制品的保质期，使得我们一年四季都能品尝到优质、安全的豆制品。 　　源于大豆，胜于大豆 　　豆制品不仅风味独特、口味鲜美，还具有丰富的营养价值。在天然食物中，富含优质蛋白的多为动物性食物，在历史上很长的一段时期，中国的普通民众是以素食为生的。而大豆是植物性食物中少有的高蛋白食物，被誉为“植物肉”，每100克大豆含有约35克的蛋白质。于是，大豆及其众多制品弥补了因肉食不足所造成的营养失衡，成为普通民众的主要蛋白质来源。 　　现代人除了享受美味更追求健康。大豆中的脂肪酸多为不饱和脂肪酸，且不含胆固醇，因此可作为肉类的替代品。除此之外，豆制品还可大大降低罹患心脑血管疾病的风险，大豆中丰富的钙、磷、钾、大豆异黄酮等营养元素，对预防骨质疏松