第二章 茶叶的分类与加工【参考】.doc

幻灯片1 中国茶文化的主要讲解内容 绪论 第一章 茶的起源、传播与发展 第二章 茶叶的分类与加工 第三章 茶叶的品质评定 第四章 饮茶与健康　 第五章 茶具艺术　 第六章 茶的品饮艺术 第七章 中国的茶俗文化 第八章 茶艺与茶道 幻灯片2 制茶与茶类演变： 1 采食茶树鲜叶 2 从生煮羹饮到晒干收藏 3 从蒸青造型到龙团凤饼 4 从团饼茶到散叶茶 5 从蒸青到炒青 6 从绿茶发展至其他茶 7 从素茶到花香茶 幻灯片3 第一节 茶 叶 分 类 原料和采摘季节：春茶、夏茶、秋茶和冬茶 成品茶叶的聚合状态：散茶、砖茶、末茶等 成品干茶具体形状：扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀舌形茶、眉茶等 茶树自然生态环境：高山茶、平地茶、有机茶等 产地：西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片等 茶树品种：如青茶中的“水仙”、“乌龙”、“肉桂”、“大红袍”、“奇兰”、“铁观音” 销路：内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶 包装形式：“袋泡茶”、“小包装茶”、“罐装茶” 加工程度：初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等 幻灯片4 第一节 茶 叶 分 类 国外的茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按商品特性分为红茶、乌龙茶、绿茶三大茶类。 日本则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。 我国按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化以及酶性氧化的程度分：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶。 幻灯片5 幻灯片6 第二节 绿茶 加 工 一、绿茶的品质特征 “清汤绿叶” 幻灯片7 第二节 绿茶 加 工 二、绿茶的加工工艺 鲜叶处理（摊放）→杀青→揉捻→干燥 幻灯片8 第二节 绿茶 加 工 二、绿茶的加工工艺 1 鲜叶处理: 摊放（萎凋） 水分散失，叶色由翠绿变暗绿色，叶质变软，叶片体积变小等物理性状。 幻灯片9 第二节 绿茶 加 工 二、绿茶的加工工艺 2 杀青 概念：利用在高温条件下，破坏多酚氧化酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持绿叶清汤的品质特点。 杀青要点： 叶温迅速上升到80℃ 叶色暗绿，叶质柔软，折梗不断，手捏成 团，清香显露。 幻灯片10 幻灯片11 第二节 绿茶 加 工 二、绿茶的加工工艺 3 揉捻 揉捻：利用机械作用力使杀青叶受到推、压、扭、拉和摩擦等多种外力的相互作用形成紧结的条索。揉捻还使叶片细胞损伤和组织破碎，使少量茶汁挤出，使干茶外观色泽柔润有光泽。 揉捻是炒青绿茶、烘青绿茶成条的重要工序 除了名优茶采用手揉外，大多采用揉捻机揉。 幻灯片12 幻灯片13 第二节 绿茶 加 工 二、绿茶的加工工艺 4 干燥 干燥是炒青绿茶与烘青绿茶加工的最后工序，其主要目的是蒸发水分、达到足干、固定品质、便于贮藏；同时也有继续做形和发展香气的作用。 幻灯片14 幻灯片15 幻灯片16 第三节 红茶 加 工 一、红茶的品质特征 “红汤红叶” 幻灯片17 第三节 红茶 加 工 二、红茶的加工工艺 鲜叶处理（萎凋）→揉捻→发酵→干燥 幻灯片18 第三节 红茶 加 工 二、红茶的加工工艺 1 鲜叶处理: 萎凋 萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。 幻灯片19 第三节 红茶 加 工 二、红茶的加工工艺 2 揉捻 红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。 幻灯片20 第三节