各种糕点面包的制作配方技巧.docVIP

第一节、饼干类 老婆饼220/220 1.皮：中粉500g 黄油170g 绵糖50g 盐5g 温水250g 制作：所有料放入搅面机，搅成光滑面团，醒约15min。 2.酥：中粉500g 黄油300~350g 制作：将所有原料搓均匀，软硬度同面皮一致。 3.馅：椰蓉360g 砂糖200g 黄油200g 奶粉160g 鸡蛋2个 制作：所有料放入容器中拌均。 4.整体操作：皮料包入酥面，用擀面杖擀成大片，横向从中间切开卷卷，醒约15min，下剂包入馅料。（按皮6：馅4的比例） 小老婆饼：包好后压平，刷蛋黄，划两刀。烤约20min。 大老婆饼：擀成圆饼，表面刷蛋黄，用刀划出笑脸。烤约15min。 蛋塔、巧克力塔（210/230） 1.底料： A 中粉500g B 糖粉250g 黄油250g 鸡蛋2个 小苏打5g 制作： 将B料搓均发白后与A料以叠压方式和均，醒约10min。 2.塔浆： A 牛奶250g 绵糖150g 蛋黄100g 开水130g（100℃） 全蛋1个 制作： 牛奶和糖搅均搅化，加入蛋黄，搅均，冲入开水搅拌过滤。 3.制作： 底料下剂25g/个，磨具内沾少许干粉，将剂子放入模具，加入塔浆约8分满，烤约25分钟。 制作：底料下剂25g/个，压入模具内烤约15min，晾凉后加入融化的的巧克力液冷冻即可。 曲奇（220/100） 1.配料： A黄油290g 绵糖170g B 温水100g C 面粉400g 牛奶香粉5g 2.制作： 将A料打抛成绒毛状，边搅均边加入B料，搅均后加入C料，搅均加入裱花袋，挤入烤盘，烤约12min。 花生可可饼（180/160） 1.配方： A酥油350g 糖粉250g 小苏打5g B鸡蛋1个 C低粉480g 可可粉20g 2.制作： A料搓发加入B料搓均，叠压方式加入C料和均，醒约15min，下剂30g/个，搓面球压平，刷蛋液，粘花生（3×6排烤盘），烤约15min。 奶油芝麻饼（180/160） 1.配方: A酥油350g 糖粉250g 小苏打5g B鸡蛋1个 C低粉500g 牛奶香粉5g 2.制作： A料搓发，加入B料搓均匀，以叠压方式和面，醒约15min，下剂30g/个，团球后压平，刷蛋液，撒芝麻，烤约15min。 双色饼干（180/160）） 1.配方： ①料同花生可可饼，为黑料 ②料同奶油花生芝麻饼，为白料。 2.制作： 白料：黑料=1：1，制作造型。 造型Ⅰ：分别搓成长条，将黑白两色条拧在一起，再搓细（可如擀面杖），放入冰箱冷藏，取出略软化后切小薄片，烤约15min。 造型Ⅱ：白料搓长条，黑料擀片包住白料，搓细长条（可粘花生），再如上操作。 奶油花生一口酥（预230/100，烤230/0） 配料： A中粉500g B黄油290g 糖粉250g 鸡蛋1个 小苏打4g 半熟花生130g 制作： 将B料搓均，搓发，后以叠压方式与A料混合，醒约15min，切小块，放入烤盘烤约15min。 核桃酥（200/160） 配料： A中粉350g B糖粉150g 黄油175g 鸡蛋1/2个 小苏打5g C核桃仁少许（半熟） 制作： 将B搓发，与A料以叠压的方式和均，醒约15min，下剂50g/个，团圆后放入烤盘，用手指在中间按入核桃仁，烤约15min。 椰子塔、水果塔（210/220） 1.底料（同蛋塔）： A中粉500g B糖粉200g 黄油250g 鸡蛋2个 小苏打5g 制作： 同蛋塔。 2.馅： 椰蓉200g 糖粉150g 黄油150g 泡打粉5g 鸡蛋3个 制作：所有原料放入容器内搅拌均。 3.制作： 椰子塔：底料下剂25g/个，压入模具，内装入椰子馅，满模放入烤箱烤约20min。 水果塔：底料下剂25g/个，也如模具，入炉约10min，晾凉，挤鲜奶油、水果、巧克力、果酱均可。 俄罗斯西饼（180/140） 配料：A黄油300g 糖粉250g B蛋黄200g 盐5g C低粉400g 香粉2g D碎花生（或开心果） 白巧克力 果酱 制作：将A料打抛成绒毛状，加入B料搅均，再加入C料，拌均匀后加入挤花袋，在烤盘内挤成漩涡形，刷蛋黄后放上碎花生，压平烤约15min，晾凉，取两块抹果酱粘合，挤白巧克力装饰。 巧思西饼（180/160） 配料：A蛋黄200g 鲜奶油50g 盐1g 糖粉240g B鸡蛋3个 C低粉450g 奶粉100g 香粉5g D白巧克力丁 制作：A料打抛分次加入B料搅均