面点工艺作者赵洁2复习题库--单项选择题课件.pptVIP

《面点工艺学》 复习题库 复习题库 单项选择题 第一章 概 论 第二章 面点的原料 第三章 面点基础知识 第四章 调制面坯工艺 第五章 制馅工艺 第六章 成形工艺 第七章 熟制工艺 第一章 概 论 二 单项选择题 复 习 题 库 二 、单项选择题 第一章 概 论 1．中国面点的萌芽时期大约在 . （ ） Ａ． 5000年前左右 Ｂ． 6000年前左右 Ｃ． 6500年前左右 Ｄ． 7000年前左右 2．面食技术的出现在 . （ 　 ） 　 Ａ．战国时期　　　 Ｂ．汉代时期　　　 Ｃ．魏晋南北朝时期　　 Ｄ．隋朝五代时期 3．中国早期面点形成的时间大约是 .（ 　） 　 Ａ．战国时期　　　 Ｂ．商周时期　　　 Ｃ．汉代时期　　　 Ｄ．魏晋南北朝时期 4．下列属于广式面点品种的是 . （　　） 　 Ａ．三丁包子　　　 Ｂ．翡翠烧卖　　　 Ｃ．北京都一处的烧卖　 Ｄ．叉烧包 上一页 第一章 下一页 第一章 答案： 1.B 2.A 3.B 4.D 第二章 面点的原料 二 单项选择题 复 习 题 库 二、单项选择题 第二章 面点的原料 5．小麦淀粉糊化时开始温度是 . （　　） Ａ．６０℃　　　 Ｂ．６５℃　　　 Ｃ．６７.５℃ Ｄ．70℃ 6．调制面坯时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是 . （　　） 　 Ａ．３０℃　　　 Ｂ．３２℃　　　 Ｃ．３５℃　　　 Ｄ．３８℃ 7．影响面粉面坯的工艺性能和制品品质的最重要的成分是 .（ 　） 　 Ａ．麦胶蛋白　　　 Ｂ．麦谷蛋白　　　 Ｃ．麦清蛋白　　　 Ｄ．麦胶蛋白和麦谷蛋白 8．面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力是指 . （　　） 　 Ａ．延伸性　　　 Ｂ．韧性　　　 Ｃ．弹性　　　 Ｄ．可塑性 上一页 第一章 下一页 第一章 答案： 5.B 6.A 7.D 8.A 第三章 面点基础知识 二 单项选择题 复 习 题 库 二、单项选择题 第三章 面点基础知识 9．小的擀面杖用于擀制饺子皮、包子皮等，其长度约.（　　） 　 Ａ．２６㎝　　　 Ｂ．３３㎝　　　 Ｃ．３５㎝　　　 Ｄ．４０㎝ 10．制作锅贴通常使用的铁锅是. （　　） 　 Ａ．宽沿生铁锅　　　Ｂ．宽沿熟铁锅　　　 Ｃ．高沿平锅　　　 Ｄ．平锅 11．电热烘烤炉烘烤温度一般最高能达到 . （　　） 　 Ａ．２６０℃　　　 Ｂ．２８０℃　　　 Ｃ．３００℃　　　 Ｄ．３５０℃ 12．宜用于擀制饼的皮坯制作工具是 . （　　） 　 Ａ．中型擀面杖　　　Ｂ．小型擀面杖　　　 Ｃ．橄榄杖　　　 Ｄ．单手杖 上一页 第一章 下一页 第一章 答案： 9.B 10. C 11.C 12.A 第四章 调制面坯工艺 二 单项选择题 复 习 题 库 二、单项选择题 第四章 调制面坯工艺 13．水面层酥面坯一般采用的起酥方法是.（　　） 　 Ａ．大包酥