第三章-2 食品污染及其预防-生物性污染-霉菌课件.pptVIP

四、霉菌和霉菌毒素对食品的污染及其预防 （一）概述 （二）黄曲霉毒素 （三）其他霉菌毒素 (一)概述 1.霉菌及霉菌毒素 2.霉菌产毒特点 3.霉菌的产毒条件 4.主要产毒霉菌 5.霉菌污染食品的卫生学意义 1.霉菌及霉菌毒素 （1）霉菌 （2）霉菌毒素（mycotoxin) （3）霉菌毒素的特点：通常具有耐高温、无 抗原性、主要侵害实质器官的特性，而 多数具有致癌作用。※ （4）霉菌毒素作用机制： （5）分类：根据作用的靶器官，分为肝脏 毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎等。 2.霉菌产毒特点 （1）霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产 毒菌种中也只有一部分菌株产毒。 （2）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易 变性。 （3）产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格 的专一性。 （4）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。 3.霉菌的产毒条件 （1）水分和湿度 水分活度为0.8-0.9，相对湿度＞70% 粮食水分为17%-18%是最佳产度条件 安全水分含量：粮食＜14%，大豆类＜11%，干菜和干果品＜30% （2）温度：25～30℃ （3）基质：因菌种不同而不同 （4）通风情况：大多数需有氧 4.主要产毒霉菌 主要产毒霉菌 （1）曲霉属 （2）青霉菌属 （3）镰刀菌属 （4）其他菌属 主要霉菌毒素：200种 5.霉菌污染食品的卫生学意义 （1）造成人畜霉菌毒素中毒 （2）粮食霉变不能食用导致经济损失 （二）黄曲霉毒素(aflatoxin) 1.化学结构：是一类结构类似的化合物，基本结构为二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮）。已发现的有黄曲霉毒素Bl、B2、G1及G2等20多种。 2.化学性质 毒素耐热，280?c时裂解； 在中性、酸性溶液中稳定，pH为9～10强碱性溶液中迅速分解，但可逆。 不溶于水，溶于有机溶剂； 紫外线下可发荧光； 3.产毒菌种：主要是黄曲霉和寄生曲霉，其他许多霉菌也产少量。 产毒条件：湿度80%-90%，温度：25-33?c 产毒基质：碳水化合物 4.黄曲霉毒素毒性对人体的危害 ①毒性 为剧毒物质，黄曲霉毒素B1的毒性最大，M1、G1次之； 急性毒性：肝细胞变性、坏死、出血以及胆管 增生； 慢性毒性：生长障碍、肝脏损伤。 ② 致 癌 性 强致癌物 黄曲霉毒素B1致癌性最强 致癌作用为二甲基亚硝胺诱发肝癌能力的75倍。 致癌性的动物实验结果 A.对多种动物的种属、品系均可致癌; B.多次实验、多种途径、不同剂量均可 致癌; C.一次大剂量冲击和多次小剂量冲击均 可诱发癌症; D.癌的发生率高、部位多、肿瘤类 型多(肝癌、胃癌、肾癌、直肠 癌、乳腺癌等); E.有剂量反应关系 人类流行病学资料 资料不充分 证实AFT与人类肝癌有一定的关系 ③致突变性 主要是通过干扰细胞DNA、RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变。 使体内较活跃的细胞如血细胞、皮肤上皮细胞等发生突变。 ④AFT的致畸作用(teratogenic effects) 动物实验表明具有致畸作用 ⑤体内代谢 AFB1在体内的主要代谢途径为羟化、脱甲基和环氧化反应。 肝脏中含量最高 如不连续摄入，一般不在体内蓄积，约1周后排出。 5.在食品中的污染 主要污染粮油及其制品（花生、玉米、棉籽油；大米、小麦等） 干果类，动物性食品等均可污染。 热带和亚热带（高温高湿）地区食品污染严重 6.防霉去毒 防霉 ①降低温度 ②降低水分 ③除氧 ④减少粮粒损伤 ⑤培育抗霉品种 ⑥加化学药物 （环氧乙烷） ⑦加强田间管理 去 毒 ①挑选霉粒 ②碾压水洗 ③油碱炼 ④物理吸附 ⑤氨气处理法 ⑥紫外线去毒 （三）其他常见霉菌毒素 1.杂色曲霉毒素(sterigmatocystin) 2.赭曲霉毒素(ochratoxin) 3.伏马菌素(fumonisin) 4.展青霉素(patulin) 5.桔霉素(citrinin) 6.环匹克尼酸(cyclopiazonic acid) 7.麦角生物碱(ergotalkaloids) 8.棒曲霉毒素(patulin) 9.单端孢霉烯族毒素(trichothecenes) 10.T-2毒素和HT-2毒素(T-2 Toxin和HT-2Toxin) 11.去氧雪腐镰刀菌烯醇和雪腐镰刀菌烯醇(nivalenol and deoxynivalenol) 12.玉米赤霉烯酮(zearalenone) 五、食品的腐败变质 食品辐照保藏 辐射源：γ-射线 机理：有机分子中化学键的断裂 用途及优点 安