为陕西面食文化正名.docVIP

为陕西面食文化正名 　　一、“中国十大面条”榜可信度几何？ 　　近日来，网上传播所谓有关2013首届中国面条文化节评出“中国十大面条”陕西落榜一事，引起了全国网友的热议。笔者作为在陕西的一名专业厨师，知晓此事后，十分惊讶与担忧。 　　何以惊讶？ 　　惊讶的是陕西面条榜上未提名。因此，笔者有所质疑，我想其原因之一是：不少外地人对以面食文化为代表的陕西特色饮食文化了解还不够全面。笔者认为，陕西面条没有上榜，这并不代表陕西的面条不好吃，而是陕西面食的知名度不高。例如网络知名人士潘石屹，他说曾吃了“歧山臊子面”并将图文发布在微博上进行传播，其不知负面影响是相当大的，后果是非常严重的！殊不知他吃的是山寨“岐山臊子面”。有的网友说：“就连岐山的‘岐’字误写成‘歧’字，简直是天大的笑话。 　　其原因之二是：笔者在网上查阅了有关评出所谓“中国十大面条”的相关官方和主办方，是中国饭店协会、浙江省商务厅和杭州市人民政府联合举办的“中国首届面条文化节”。 　　《论语?子路篇》云：“名不正，则言不顺，言不顺，则事不成。” 　　笔者认为，此次活动的评选机构不符合要求。因为“中国饭店协会”根本就不具有行业评审和认定的资质。我国法律规定，只有依法授权资质的法定机构或单位，才有资格评选和认定行业的等级或者说排名，那就是只有“中国烹饪协会”才符合评审和认定的权威性。例如：“中国烹饪协会”曾评审和认定过的“中国名菜、名点”以及“中国烹饪大师、名师”等是唯一受承认的。凡属诸如“中国饭店协会”、“世界饭店协会”等其他行业协会机构评审和认定的所谓类似的称谓都被视为假冒或虚假的。正所谓“名不正，言不顺”，此次评选或认定活动是没有权威性和说服力的，只能是忽悠老百姓，徒劳无功。 　　二、陕西面食是中国面食的重要组成部分，始终占有不可撼动的地位 　　我国不同的地域特征、气候环境、物产状况、文化传统、民族习俗等，造就了不同地区民族的面食具有多样的特色风味流派。这些不同地方面食和地方风味流派交相辉映，彰显了中华民族以面食文化为代表的特色饮食文化的独特魅力，其中陕西面食当属中华面食宝库中一颗耀眼的明珠。 　　陕西面食种类繁多。据考证，中国的面条已超过了1 200多种，其中陕西的面条品种就超过100多种，如具有代表性的“岐山臊子面”、“biang biang面”、“蘸水面”、“摆汤面”、“牛肉块子面”等等。中国的面条历史悠久，源远流长。在中国黄河流域的喇家遗址考古学家发现了距今4000年的面条，这是其他任何国家的面条历史都无法与之相提并论的。面条在东汉称之为“煮饼”；魏晋名为“汤饼”；南北朝叫“水引”。而唐朝的“冷淘”则是凉面或煮过水的面。作为中国面食代表之一的陕西面食更是起源极早，如“陕西岐山臊子面”就有3000多年的历史。 　　笔者曾在2010年6月在《烹调知识》（第6期?总第335期?厨技交流）杂志上，发表过标题为《浅说风味独特的陕西岐山臊子面》的文章。文章特别提到：我国著名烹饪理论专家、教授聂凤乔先生，他曾对陕西岐山臊子面的风格是这样评价的：“陕西菜点其风格就是剽悍、粗犷、大手笔、大块文章。即使粗中也有细，例如：‘宝鸡岐山的臊子面’抻的其纤如线的面条，可吃起来仍然酣畅淋漓，是‘大江东去’的气度，绝非浅斟低唱的情致”。还有台湾师范大学教授赵宁博士，在《赵宁留美记》一书中赞扬岐山臊子面“精彩无比”，并奉劝“读者诸君，没有尝过的，赶紧拜访陕西乡党，讨来吃吃，天下美味，不过如此”。 以上两位先生对岐山的臊子面如此精辟的评价，说明了陕西的风味面食的的确确是中国独具特色的风味面食之一。 　　事实胜于雄辩，传播止于事实。由此看来，不言而喻，这足已说明陕西面食文化有她自身的独特魅力所在。 　　“秦中自古帝州”，陕西曾是周、秦、汉、唐等13个王朝建都之地，历时1100多年，由于几千年的文化积淀，以面食文化为代表的陕西饮食文化底蕴深厚，加之长期位于全国政治、经济、文化中心和最早对外开放的大都市（例如，历史上著名的丝绸之路是以西安为起点的），使以面食为代表的陕西饮食能够博采民族之精华，兼收各地区之风味，形成了独特的地方风味特色。这是每一个中国人都不可否认的事实。 　　据历史考证，早在距今五六千年的周原文化、仰韶文化和龙山文化时期，黄河、渭河流域的以面食为代表的陕西饮食文化就比较发达。在三秦这块广阔肥沃的土地上，特别是号称“八百里秦川”的关中平原，主产优质小麦，因而以面粉为主制作的面条则属上乘，品种花样繁多，烹制出的面条又薄、又筋、又光，其味美可口，喷香诱人，因为在技法上纯属手工制作，所以工艺是相当考究的。例如，岐山臊子面属历史品牌主要得益于当地的特产如油泼辣子、岐山香醋等调味品有关，而且具有浓厚饮食文化内涵，源远流长，博大精深，反映了当时老百姓的勤劳、智慧与创造