第三节 脂类课件.pptVIP

第三节 脂类 一、脂类概述 二、脂类和脂肪酸的生理功能 三、脂肪与人类健康 四、脂类的参考摄入量和食物来源 一、脂类概述 　　 脂类是从生物中提取的、溶于非极性溶剂（如氯仿、乙醚）而不溶于水的有机物。 脂类可分成： 油脂：包括猪油、牛油、花生油、豆油、桐油 等动、植物油等食用油。 类脂：指一些化学结构与油脂有较大差异的物 质，如卵磷脂、脑磷脂，胆固醇、植物 固醇。由于它们在物态及物理性质方面 与油脂类似，因此叫做类脂化合物。 成年男子的脂类含量约占体重的14%～20%，女子稍高。 （一）油脂(fat) 　　即甘油三酯(triacylglycerol)，是油和脂肪的统称。一般将常温下呈液态的油脂称为油，而将其呈固态时称为脂肪。 脂肪是机体过剩能量的一种储存形式，摄入若长期超过需要，即可使人发胖，饥饿则会使人消瘦，由于含量变动较大，故称可变脂肪。 油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存有一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。人体内的脂肪约占体重的10%~20%。 （二）类脂： 是组成细胞特定结构并赋予细胞特定生理功能的必不可少的物质。这部分脂类，即使长期饥饿也不会动用，含量相对稳定，故称固定脂肪。 （三）脂肪酸 脂肪酸（fatty acid），是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是有机物。脂肪酸是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。 低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。脂肪酸是最简单的一种脂，它是许多更复杂的脂的组成成分。脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为CO2和H2O，释放大量能量，因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。 1、脂肪酸的分类 ①脂肪酸根据碳链长度的不同又可将其分为： 短链脂肪酸 中链脂肪酸 长链脂肪酸 一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。 ②脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为三类，即： 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸 主要在动物脂肪中，含有较高的胆固醇 ，主要是为人体提供能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪。 以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。 富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、坚果油(即阿甘油)、菜子油等。 多不饱和脂肪酸 植物油中较多。可以降低胆固醇、能提高HDL含量、减少血栓的产生。 缺点是不耐热，稳定性差。高温加热或者长期储存后容易氧化，产生伤害人体的自由基。 案 例 格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以鱼类为主要食品，他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。一般来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜和水果易患心脑血管疾病，寿命会缩短。然而爱斯基摩人不但身体健康，而且很难发现高血压、冠心病、脑中风、脑血栓、风湿性关节炎等疾病。 无独有偶，日本的北海道渔民的心脑血管疾病发病率明显低于其它国家，只有欧美发达国家的1/10。在我国，也发现浙江舟山地区渔民血压水平较低。 上述这些人的膳食中以海产鱼类为主，鱼类富含多不饱和脂肪酸，这就是他们保持心血管健康的主要原因。 神奇的EPA和DHA 深海鱼中所含的EPA和DHA等多不饱和脂肪酸，对心脑血管疾病有着神奇的功效： ① EPA能够促进胆固醇和甘油三脂的代谢，防治心、脑血管疾病。 ② EPA可抑制血小板的凝集，预防血栓。 　　　　 ③DHA是脑部必需的脂肪酸，可增强大脑的信息传递，改善记忆力，提高思维能力。 ④DHA还是视网膜的组成成份，能够营养视神经，改善视力。 必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。 但过多的多不饱和脂肪酸会氧化形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生。  3、反式脂肪酸