项目二 碳酸饮料生产技术.pptx

饮料加工技术余夕帆 mailto:yuxifan83@163.comyuxifan83@163.com2016年春碳酸饮料生产技术知识目标1.了解碳酸饮料的定义和分类2.掌握碳酸饮料的生产工艺流程、工艺要点3.掌握碳酸饮料的质量控制方法；能力目标1.能配制原糖浆和调和糖浆；2.能进行碳酸化处理和碳酸饮料灌装；3.掌握CIP操作程序和方法；4.能生产处符合要求的碳酸饮料；5.能解决碳酸饮料常见的质量问题素质目标碳酸饮料的生产碳酸饮料是指在一定条件下充入碳酸气的饮料，不包括由发酵自身产生碳酸气的饮料。成品中碳酸气的含量（20 ℃的体积倍数）不低于1.5倍。果汁含量不少于2.5%一、碳酸饮料的主要种类碳酸饮料的技术要求二、碳酸饮料的生产技术一次灌装法二、碳酸饮料的生产技术一次灌装法一次灌装法的优缺点二次灌装法碳酸饮料的生产工艺要点（一）原糖浆的制备将砂糖溶解在水中制得的浓度较高的糖水溶液成为原糖浆或单糖浆碳酸饮料的生产工艺要点配制的糖液浓度为55-65。Bx（一）原糖浆的制备1.原糖浆的制备方法糖液密度测定（1）相对密度-密度计糖液浓度测定（2）白利度含糖质量分，即质量百分比浓度.（3）波美度。。BxBe白利度≈1.8*波美度相对密度=144./（144.3-波美度）糖液的处理（1）净化 （2）过滤计算生产60 。Bx的糖浆，1kg糖需要多少升水？60： （100-60）=1：XX=0.667计算配制浓度为75 。Bx的糖浆50L，需要多少克白糖？（二）调和糖浆的调配调和糖浆是指已经调配有各种添加剂，可直接用于饮料生产的糖浆。1.调和糖浆的原料配成20%的水溶液过滤后加入比蔗糖甜300-500倍，在生物体内不被分解，由肾排出体外。溶液大于 0. 026 %则味苦邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐1.1人工合成甜味剂1.调和糖浆的原料环己基氨基磺酸钠甜度是蔗糖的30～40倍甜蜜素有致癌、致畸、损害肾功能等副作用1.1人工合成甜味剂1.调和糖浆的原料唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂，原始商标名称为Splenda，甜度可达蔗糖600倍。这种甜味剂具有无能量，甜度高，甜味纯正，高度安全等特点。是目前最优秀的功能性甜味剂之一。1.1人工合成甜味剂1.调和糖浆的原料甜度为蔗糖的250~450倍，带有轻微涩味天然低热量甜味剂，甜菊糖的热值仅为蔗糖的1/3001.1人工合成甜味剂人工合成甜味剂甜味高和热量低，主要添加于饮料、维他命含片或口香糖代替糖的使用。许多糖尿病患者、减肥人士都以阿斯巴甜做为糖的代用品。但因高温会使其分解而失去甜味，所以阿斯巴甜不适合用于烹煮和热饮。1.2防腐剂苯甲酸及其钠盐山梨酸及其钾盐用温水配成25%的溶液后加入关于防腐剂使用应注意的几个问题1.3果汁柑橘汁苹果汁沙棘汁桦树汁1.4 酸味剂枸缘酸柠檬酸溶液，50%。1.5 色素我国允许使用的化学合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、 靛蓝、亮蓝，以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素。我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种。1.6香精上节课回顾碳酸饮料的生产+调和糖浆碳酸水糖液浓度糖度相对密度（g/L）蔗糖量水量501230614.8614.8651316855.5460.7调和糖浆的原料2.调和糖浆的调配2.1对配料室及工作人员的要求2.调和糖浆的调配2.2调和糖浆的加料顺序原糖浆防腐剂甜味剂酸味剂果汁 加水定容 色素 香精 稳定剂乳化剂2.调和糖浆的调配2.3调和糖浆的调配设备1吨/小时碳酸饮料调配系统/ 碳酸饮料生产设备 2.调和糖浆的调配2.4调配时注意事项各种添加剂要分别溶解，按顺序边添加边搅拌，但不能过分搅拌；配制的基料必须当天使用，不能隔夜；配料完毕后，立即测定糖浆的浓度，其测定方法与测定原糖浆的浓度相同。3.糖浆的定量1份糖浆5份碳酸水。55-60BX4.配方4.1各种饮料的糖、酸及香精用量饮料名称含糖量%柠檬酸量g/L香精参考用量饮料名称含糖量柠檬酸量香精参考用量橘子10-141.25-2.500.75-1.5杏11-120.5-1.00.75-1.5菠萝10-141.25-1.550.75-1.5樱桃10-120.65-1.850.75-1.5草莓10-141.50-2.250.75-1.5白柠檬9-121.25-3.100.75-1.5香蕉11-120.15-0.250.75-1.5柠檬9-121.25-3.100.75-1.5鲜橙11-141.25-1.750.75-1.5芒果11-140.5-1.50.75-1.5梨10-130.65-1.550.75-1.5石榴10-141.25-3.100.75-1.5葡萄11-1410.75-1.5桑葚10-140.85-1.50.75-1.5苹果9-1