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《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）第二章 传统食俗文化知识目标1.理解中国的传统饮食习俗。2.熟悉我国主要的年节文化食俗。3.了解我国各少数民族的主要食俗。4.掌握我国宗教食俗的禁忌。技能目标1.了解中国民间食俗和禁忌，继承和传播中国饮食文化。2.工作中能运用中国饮食习俗等知识，创造性地开展工作。《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）案例引入粗心触犯了客人禁忌 某饭店中餐厅，饭店总经理宴请西藏一位高僧。中午11点，一群人簇拥着西藏高僧步入厅堂，两名服务员上前迎接，引领客人入席，并麻利地做好了餐前服务工作。菜点是预订好的，按照程序依次上菜，一切服务都在井然有序地进行。 食之过半，宾客要求上主食，三鲜水饺很快端上了桌面。在大家的建议下，高僧用筷子夹起一个水饺放入口中品尝，但很快就吐了出来，面色温和地问：“这是什么馅的？”服务员马上意识到了问题的严重性，事先忘了确认是否是素食。三鲜水饺虽是清真的，但仍有虾仁等原料，高僧是不能食用的。忙向高僧道歉：“实在对不起，这是我们工作的失误，马上给您换一盘素食水饺。” 服务员马上通知厨房上一盘素食的三鲜水饺。由于是重要客人，部门经理也赶来道歉。高僧说：“没关系，不知者不为怪。”这次失误虽然很严重，但由于高僧的宽容大度，最终得以顺利解决，但留给服务员的是一个深刻的教训。——《餐厅服务与管理·授课案例》《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）第一节 民俗与饮食习俗一、民俗与饮食习俗的概念 民俗，即民间风俗，指一个国家或民族中的广大民众所创造、享用和传承的生活文化。它起源于人类社会群体生活的需要，在特定的民族、时代和地域中不断形成、扩大和演变，为民众的日常生活服务。 饮食习俗也称为饮食风俗、食俗，是指人们在选取食物原料，加工、烹制和食用食物的过程中以及在民事食事活动中所积累形成并传承不息的风俗习惯，一般包括年节食俗、日常食俗、宗教信仰食俗和少数民族食俗等。《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）二、中国饮食习俗礼仪1.五谷为主，医食同源 中国南方大都以种植水稻为主，多以大米为主食；中国北方以种植小麦为主，则多以面粉为主食。以农业生产为主要经济手段的民族，日常饮食多以粮菜为主；以畜牧业生产为主要经济手段的民族，则多以肉乳为主。 中国传统饮食以素食为主，但重养，讲究“医食同源，以养为主”；重节，即“饮食有节”、“切忌暴食”；重心，即“人之当食，须去烦恼”；重味，即“五味调和”，勿使过偏；重俭，即“不足为俭”，“俭约为佳”；重洁，即“恶败不食”，讲究新鲜清洁。《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）2.以熟食、热食为主 以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗的一大特点。这与中国文明开化较早和烹调技术发达有关。热食不仅是中国人的饮食习惯，而且是中国菜肴审美的关键，是中餐的灵魂。3.合餐聚食制 在饮食方式上，中国人也有自己的特点，素来以聚食为传统。这种聚食制充分体现了华夏民族渊源深厚的血缘和家族观念，同时也是中国政治历史上的大一统思想在饮食文化领域的侧面反映。4.一日三餐制 国人由一日两餐，逐渐演变为一日三餐。《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）5.使用瓷碗竹筷 在食具方面，中国人饮食习俗的一大特点是使用筷子。筷子，古代称“箸”，在中国有悠久的历史。 东方各国使用筷子多出自中国。中国人的祖先发明了筷子，是对人类文明的一大贡献。6.饭局社交 中国人联络感情或谈事首选吃饭。吃饭，是果腹，也是社交。2009年有调查显示，“饭局社交”是中国当前最为普遍的社交方式，选择该社交方式的占调查人数的46%，而位居第二的“体育活动”则仅占13%。 如今，饭局衍生出更丰富的含义。《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）知识链接饭局如戏台，人人各怀心事 有人说，世上最累人的事情就是吃饭。 饭局如戏台。饭菜和酒水好比舞台设计，酒好菜好，舞台才显得耀眼华丽。参加饭局的各路人等，全部是演员，生旦净末丑各司其职，披挂整齐各就各位，单等锣鼓开敲，好戏就算开场。 有时候，一场看似平淡无奇的饭局，说不定正上演着一场“宫心计”。大家坐在一个席面上，夹的是同一个盘子里的菜，喝的是同一个瓶子里的酒，表面上说说笑笑，其实私底下，也许正在钩心斗角，甚至是“打打杀杀”，此情此景，饭局又变成了高手对决的竞技场。——张兵《舌尖上的心理学》《饮食文化》（马向青，杨玉红主编）三、中国饮食礼仪 由文献记载可知，在周代，饮食礼仪已形成一套相当完善的制度，可见历史之悠久。1.餐厅 中餐宴请用餐地点的选择非常讲究，共餐是拉近人与人之间距离最好的办法，因此餐厅已不再是一个单纯的用餐空间，用餐地点的选择直接影响餐宴的效果。2.点菜 根据我们的饮食习惯，与其说是“请吃饭”，还不如说是“请吃菜”。所以对菜单的安排马虎不得。 一般情况下，一顿标准的中餐菜单结构为：前菜（开胃菜）、汤（羹汤）、主菜（大菜）、面类或