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果胶的性质 果胶 高甲氧基果胶的胶凝原理 果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液pH低于3.5和脱水剂含量达50％以上时，果胶即脱水并因电性中和而胶凝。 在果胶胶凝过程中酸起到消除果胶分子中负电荷的作用．使果胶分子因氢键吸附而相连成网状结构，构成凝胶体的骨架。糖除了起脱水作用外，还作为填充物使凝胶体达到一定强度。 高甲氧基果胶凝胶——“果胶-糖-酸”型 影响因素：果胶含量一般要求在0.5~1.5%之间 —果胶含量 果胶含量高易胶凝，果胶分子量越大，多聚半乳糖醒酸的链越长，所含甲氧基比例越高，胶凝力则强 —糖液浓度 糖量达50%以上才具有脱水效果，糖浓度大，脱水作用强，胶凝速度快。 —pH值 适宜范围是2.0～3.5, 高于或低于这个范围值均不能胶凝。pH值为3.1左右时，凝胶硬度最大。 —温度 50℃以下，对胶凝强度影响不大，高于50℃，胶凝强度下降，这是因高温破坏了氢键吸附。 高甲氧基果胶凝胶所需糖、酸配合(果胶量1.5%) 低甲氧基果胶原理 低甲氧基果胶是依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合而串联起来，这种胶凝具有网状结构。 低甲氧基果胶胶凝（“离子型凝胶”） 影响因素： —钙离子(或镁离子): 主要因素。用量随果胶的羧基数而定，每克果胶的钙离子最低用量为4～10mg,碱法制取的果胶为30～60mg 。 —pH 值:pH值在 2.5～6.5之间都能胶凝，以pH3.0或5.0时胶凝的强度最大,pH4.0时强度最小。 —温度: 温度对胶凝强度影响很大，在0～58℃范围内，温度越低，强度越大。果冻的保藏温度宜低于 30 ℃。 * * 低甲氧基凝胶条件 高甲氧基凝胶条件 凝胶形态 高甲氧基果胶 甲氧基含量高于 7%的果胶 用果汁或果肉浆液加糖浓缩制成的果冻、果糕等 形态 低甲氧基果胶 甲氧基含量低于7%的果胶。 蔬菜中主要含低甲氧基果胶，与钙盐结合制成的凝胶制品。 糖起脱水剂的作用，酸则起电性中和作用 果胶含量一般要求在0.5~1.5%之间 50.0 50.5 52.0 53.5 56.5 56.5 61.5 64 75 总糖量/% 3.05 2.05 1.75 1.30 0.75 0.55 0.30 0.17 0.05 总酸量/% 。 与多价金属离子螯合，与糖量无关
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