食品工艺学-蛋糕学案.ppt

第四节 戚风蛋糕类 戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。 它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。其质地非常松软，柔韧性好。此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。 第四节 戚风蛋糕类 【例1】香草戚风蛋糕 1．配方（质量分数）： 低筋面粉100 发酵粉3 色拉油50 蛋黄75 香草香精1 奶水60 细砂糖30 盐2 蛋白150 细砂糖99 塔塔粉1 第四节 戚风蛋糕类 【例2】巧克力戚风蛋糕卷 1．配方（质量分数）： 低筋面粉100 苏打粉3 可可粉热水20 色拉油48 蛋黄50 糖90 盐2 水28 香草香精1 蛋白100 塔塔粉0.5 细砂糖66 第五节 裱花蛋糕类 装饰蛋糕是西点的重要组成部分，是西方饮食文化的一朵奇葩，也是西点品种变化的主要手段，可以说，千姿百态、丰富多彩的西点品种正是源于这种装饰。 一、装饰的目的 1．使蛋糕外表美观以提高其价值 2．增加蛋糕口味的变化 3．保护蛋糕 第五节 裱花蛋糕类 二、装饰的类型及方法 （一）装饰类型 1．简易装饰 2．图案装饰 3．造型装饰 （二）装饰方法229 1．挤注裱花 2．浸（穿衣） 3．包裹 4．抹 5．拼摆 6．蘸 7．模型 第五节 裱花蛋糕类 三、装饰的基本要求 （一）装饰效果的要求 蛋糕装饰要注意色彩搭配，造型完美，具有特色和丰富的营养价值。 （二）装饰质量要求 一般蛋糕的制作要求是形态规范，表面平整，图案清晰美观。 第五节 裱花蛋糕类 四、创意蛋糕的装饰技巧 （一）装饰蛋糕的美学基础 缤纷色彩的千变万化，来源于红、黄、蓝的三种原色。三种原色按比例混合就能产生光谱中的任何颜色。 （二）装饰蛋糕的构图应遵循形式美的基本法则多样与统一、对称与平衡、对比与调和、节奏与韵律 第五节 裱花蛋糕类 五、装饰材料调制方法 1.糖浆240 2.糖霜：基本成分是糖和水，可添加蛋清、明胶、油脂、牛奶。 3.奶油膏类：由糖和固体脂混合而成的软糕。 4.鲜奶油膏：是由新鲜奶油和糖制成的糕类装饰料。 5.蛋白膏：主要由蛋清和糖或糖浆一起搅打而成。247 6.布丁：利用面粉或淀粉、鸡蛋、牛奶和砂糖等调成的厚糊。 第五节 裱花蛋糕类 六、蛋糕装饰实例 无论做哪一种装饰，都有3点必须注意的事项： 1．避免蛋糕潮湿 凡是蛋糕会碰到含水材料的地方都须要保护，例如不要直接将水果放在蛋糕上。 2．注意清洁 上述步骤就是为了保持装饰的清洁。另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下来，不要刮回干净的奶油中，否则蛋糕屑就会混进去。 3．外形必须平整。蛋糕不要有顶部不平或整个倾斜的感觉，否则会显得很狼狈。 第五节 裱花蛋糕类 【例1】黑森林大蛋糕 1．普通海绵巧克力蛋糕坯配方： 低筋面粉1000 g，鸡蛋1460 g，白砂糖1000 g， 可可粉（或巧克力）代替10%～20％面粉量。 第五节 裱花蛋糕类 【例2】蛋白裱花蛋糕 蛋白裱花蛋糕是一种在蛋糕坯表面刮上蛋白浆，然后裱上文字和图案的蛋糕。 配方 蛋糕坯：面粉3.5kg，鸡蛋3.75kg，白砂糖2.5kg， 饴糖1.5 kg； 蛋白浆：蛋清0.65 kg，白砂糖3.75 kg，琼脂0.025kg，橘子香精5ml，柠檬酸7.5 kg，水3.5 L。 第六节 蛋糕的质量标准及要求 一、蛋糕的感观质量标准及要求 蛋糕感官质量标准及要求见表6-1。 项目 要求 烤蛋糕 蒸蛋糕 色泽 表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色，色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。 表面呈乳黄色，内部为月白色，表面果料撒散均匀，戳记清楚，装饰体。 形态 块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶。 切成条块状的长短、大小、薄厚都均匀一致，若为碗状或梅花状的则周正圆整。 组织结构 发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大小空洞，无硬块。 有均匀的小蜂窝，无大的空气孔洞，有弹性，内部夹的果料或果酱均匀，层次分明。 滋味和气味 蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕