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茶 类 商 品 感 官 质 量 评 审 实验步骤 一、实验目的： 学习茶叶的审评方法、步骤，了解各类典型茶叶的质量状况和标准。 二、实验用具 三、实验样品 红茶：功夫红茶（武夷山） 绿茶：龙井（浙江杭州）、碧螺春（江苏洞庭） 乌龙茶：铁观音（福建安溪） 花茶：茉莉花茶（福建福州） 紧压茶：普洱茶（云南） 四、实验内容及步骤 1、茶叶的外形审评。 茶叶的外形审评是通过检查、观察各种茶叶的外形（指条索、整碎）、嫩度、净度和干茶色泽,看茶叶是否合乎标准规格的要求。 （1）条索： 看茶条紧结粗松、重实轻飘、匀整花杂、挺直弯曲以及芽头多少、有否锋苗等状况，以确定原料的老嫩和做工的精细程度。 以紧结、重实、匀整、挺直及芽头多、有锋苗为优。 （2）色泽(指干茶)： 看茶条色泽纯正、深浅、枯润、明暗、鲜陈以及是否调和等状况。凡茶叶色泽调和一致、光泽明亮、油润鲜活者,通常为原料细嫩或做工精良的产品,其品质优良；凡色泽花杂、死灰枯暗的茶叶,多为原料粗老或制作粗糙的产品,其品质较次。 四、实验内容及步骤 （3）嫩度： 看茶条芽尖及嫩叶的比重、白毫的多少。茶叶的老嫩是决定其质量的基本条件。茶叶越嫩，有效成分越多，叶质柔软，鲜叶初制时容易成型，身骨越重。凡是芽尖和白毫多、茶条紧细、身骨重实的为好，无芽尖和白毫、茶条粗松、身骨轻飘的为次。 （4）净度： 看茶叶杂质的多少。茶叶杂质有两类，即茶叶杂质和非茶杂质。茶叶杂质主要指茶梗、片、末、籽等，非茶杂质指外来杂质。 正品茶一般不允许含有任何杂质，副品茶中不能有非茶杂质。 四、实验内容及步骤 2、茶叶的内质审评。 称取一定数量的茶样：每种样茶称取2克,每克沏水量为50-60ml。将称量好的茶样倒入审茶杯中，用新煮沸的水依次进行冲泡，盖盖。静置3分钟,然后将茶水倾于审茶碗中,叶底留在杯内，并按以下顺序审评茶叶的香气、汤色、滋味和叶底。 （1） 茶叶香气审评 ： 闻香时不要把杯盖完全掀开,只须稍稍掀开杯盖,把它接近鼻子,闻后仍旧盖好,放在原位。 每次不能过久,否则易使嗅觉迟钝。 香气的审评主要区别香味高低,持续时间的长短,是否纯正,有无异味等。凡是浓、鲜、清、纯感强烈且持久者为优，平淡、杂气、粗劣、香短为次。 四、实验内容及步骤 （2）茶叶汤色审评 ： 茶叶汤色主要评比深浅、明暗、清浊、新陈以及色泽的性质。红茶以红亮清澈者为优；绿茶以碧绿清澈者为优；乌龙茶以橙黄或金黄明亮者为优；花茶以浅黄明亮者为优； 凡是汤色深暗、透析度低、欠明亮、汤色不正者为次。 （3） 茶叶滋味审评 ： 品尝茶汤的滋味，不要直接咽下,用舌头在口腔内打转二三次，使茶汤充满口腔。质量好的茶叶,其滋味入口后稍有微苦涩之感,但很快就有甘甜清爽的感觉。 四、实验内容及步骤 红茶以醇厚甘甜为优；绿茶先感稍涩,而后转甘；乌龙茶兼有红绿茶的甜甘醇厚的感觉；花茶的滋味与绿茶类似,但因鲜花香气明显,使滋味鲜爽；紧压茶应以醇厚者为优。 （4）茶叶的叶底审评 ： 叶底包括色泽和嫩度两个内容。色泽视其是否具有该茶类应有的色泽特征,而后辨别其明亮、枯暗、有无花色等。嫩度是评比叶张的软硬、粗嫩、芽尖的多少以及匀齐程度。凡是叶底色泽鲜亮 、柔软 、肥厚、匀齐、有白毫者为优；叶底色泽浑暗、粗老、瘦薄、曲断条多者为次。 五、实验报告 标题：茶叶的感官质量审评 一、实验目的： 学习茶叶的感官审评方法、步骤，了解各类典型茶叶的质量状况和质量标准，评价茶叶质量。 二、实验用具： 审茶盘、审茶碗、审茶杯、茶壶、茶海、茶具、漱口杯等。 五、实验报告 三、实验内容： 1、茶叶的外形审评 通过观察各种茶叶的外形、嫩度、色泽和净度，看茶叶是否合乎标准规格的要求。 （1）外形审评：看茶条是否匀整、圆直、有芽头 （2）嫩度审评：看茶条是否紧结、身骨重、有白毫。 （3）色泽审评：看茶条是否油润、明亮、有光泽、颜色纯正。 （4）净度审评：看茶条有无杂质（包含茶叶杂质和非茶杂质）。 五、实验报告 2、茶叶的内质审评 通过观察茶汤的香气、汤色、滋味和叶底，看茶叶的内在质量是否合乎质量指标。 （1）香气审评：闻茶香是否高雅、浓烈、持久，吻合。 品 （2）汤色审评：看汤色是否清澈、明亮、纯正、透析度高。 （3）滋味审评：品茶汤是否鲜爽、苦涩、收敛性强、有回甜感。 （4）叶底审评：看叶底是否明亮、细嫩、肥厚、叶形匀整。 五、实验报告 四、实验结果： * 2010-12-2 茶盘 茶壶 茶道 茶海 茶碗 漏斗 茉莉花茶 普洱茶 功夫红茶 铁观音 碧螺春 龙井 总评 叶底 5 滋味 25 汤色 10 香气 10 净度 5 嫩度 10 色泽 25 外形 10 茶叶 名称 *