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第一章 绪论 1.食品工业的几个重大变化：1）食品中的膳食纤维含量越来越少；2）蔗糖和脂肪的使用量越来越多；3）动物性食品所占的份额越来越重。 2.保健食品的定义：具有特定功能的食品，适宜于特定人群使用，可调节机体的功能，不以治病为目的。 3.功能食品的定义，强调其成分对人体能充分显示机体防御功能，调节生理节律，预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。 4.功能食品按科技含量分为三类： 第一代产品，主要是强化食品，根据各类人群的营养需要，有针对性的将营养素添加到食品中去，但这些功能没有经过任何实验予以证实。 第二代产品，强调科学性与真实性，要求经过人体及动物实验，证实该产品具有某种生理功能。 第三代产品，不仅需要经过人体及动物试验，还要查清功效成分，其结构含量作用机理及在食品中的配伍性和稳定性等。 5.RDA每日膳食中营养素供给量,EAR平均需要量,RNI推荐摄入量,AI适宜摄入量,UL可耐受最高摄入量。 第二章 生物活性成分化学和营养学 1.具有增强免疫，抗肿瘤活性的真菌多糖的共同结构特征，是以β（1→3）糖苷键连接的葡聚糖主链，具有三股螺旋构象，沿主链随机分布着由β（1→6）连接的葡萄糖基。 2.β（1→3）葡聚糖还有抗细菌，抗病毒和抗凝集作用，具有β（1→6）分支的β（1→3）葡聚糖对肿瘤生长有抑制作用。 3.褪黑素：化学名N-乙酰-5-甲氧基色胺，松果体分泌的色素，有镇静作用，可助眠，是一种激素。 4.超氧化物歧化酶SOD：金属酶，根据金属辅基不同，可分为铜锌，锰，铁三类。 5.有机硫化合物：葱大蒜中的硫化丙烯，芥菜萝卜中的异硫氰酸酯，辣椒花椒中的酸性酰胺辣味物质。具有防腐杀菌作用，不同程度上还具有消炎，降血脂，降血糖，增强免疫力，抗肿瘤等功效。 第三章 植物提取物及其生物活性 1.药食两用植物提取物： 根茎类植物提取物：玉竹，甘草 叶类植物提取物：桑叶，紫苏 花草类植物提取物：丁香，薄荷，金银花 果类植物提取物：枸杞子，山楂，青果，八角茴香 种子类植物提取物：肉豆蔻，苦杏仁，龙眼肉，薏苡仁 菌藻类提取物：茯苓，昆布 2.中国植物提取物： 根茎类植物提取物：人参，三七，土茯苓 叶类植物提取物：番泻叶，苦丁茶，芦荟 花草类植物提取物：木贼，车前草，红花，红景天，玫瑰花 皮类植物提取物：杜仲 3.常用动物原料：蚂蚁，蜂蜜蜂胶和蜂王浆 第四章 美容功能性食品的开发 1.皮肤的组成：表皮，真皮，皮下组织，附属器官（汗腺，皮脂腺，毛发指甲等），血管淋巴管和神经。 2.皮肤的分类：中性，干性，油性，混合型，脱水性。 3.皮肤的色泽：氧化（还原）血红蛋白，胡萝卜素和黑色素（酪氨酸）引起的。 4.皮肤的生物作用：保护和感觉作用，调节体温作用，吸收作用，代谢作用，免疫作用，分泌与排泄作用。 5.黄褐斑，又称妊娠斑，蝴蝶斑，发生于面部的色素增生性皮肤病。起因：内分泌失调，皮肤抗氧化能力弱，营养不良缺乏维ACE烟酸等，紫外线过多照射，化妆品的刺激。预防黄褐斑，抑制酪氨酸酶的活力。 6.老年斑，在老年人皮肤上出现的一种脂褐质色素斑块。是机体抗氧化力功能减弱的表现，是组织衰老的先兆斑。 7.祛斑功能性食品：水分和膳食纤维（促进新陈代谢，毒素的排除），脂肪（不饱和脂肪酸如亚麻酸，调节皮脂腺，防止内分泌失调），维生素BCE，矿物质。 8.祛斑功效典型配料：γ-亚麻酸，维生素CE，超氧化物歧化酶SOD，芦荟提取物，膳食纤维，葡萄籽提取物，绿茶提取物，珍珠粉，阿魏酸，硒，大豆磷脂，枸杞提取物，红枣提取物，硫辛酸。 9.痤疮，毛囊与皮脂腺出现慢性炎症的一种皮肤病，俗称粉刺青春痘。 10.痤疮的起因：1）皮脂分泌过盛 ；2）毛囊角质细胞的异常角化；3）微生物繁殖；4）遗传因素；5）膳食及用药因素；6）环境因素；7）身体健康因素。 11.祛痤疮功能性食品：水分（稀释血液促进循环），必须脂肪酸（皮肤角质层），维生素ABCE，矿物质（锌）。 12.祛痤疮典型配料：γ-亚麻酸，维生素ABCE，超氧化物歧化酶SOD，金盏草提取物，洋甘菊提取物，甘草提取物。 13.皱纹产生的原因：年龄增长，环境影响（紫外线），皮肤干燥，营养缺乏，保养不当，其他因素（熬夜酗酒吸烟辛辣）。 14.抗皱功能性食品：水分，蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素ABCE，矿物元素（酸碱比1比4）。 15.抗皱典型配料：与祛斑祛痤疮差不多。 第五章 女性功能性食品的开发 1.肥胖症，身体中含有过多的脂肪组织。判定肥胖的体重指数BMI=体重/身高2。 2.肥胖的种类：单纯性肥胖，继发性肥胖，苹果型，梨型，早年晚年肥胖。易患糖尿病，心血管疾病，肿瘤易感性增强，肝胆肺功能异常。 3.减肥作用的功能评价：动物——1）体重2）体内脂肪重量（全身或腹腔内，生殖器及肾周围）3）脂肪细胞数目及大小测定4）血