三级技能5165-196).docVIP

41．B 42．C 43．B 44．B 45．A 46．B 47．A 48．B 49．D 50．C 51．B 52．C 53．B 54．C 55．A 1．BCD 2．ABCD 3．AC 4．ABCDE 5．ABC 6．AE 7．BD 8．ACDE 9．ABC l0．AC 11．ABC l2．ABCDE l3．AB l4．ACD l5．ABE 16．ACD l7．ABCDE l8．ACDE l9．E妃DE 20．BCDE 21．ABCE 22．ABCDE 23．ABCDE 24．ABCDE 25．ABCD 26．BC 27．ABCDE 28．ACE 29．AD 30．AE 31．ACE 32．BCD 33．BCDE 34 BD 35．BDE 36．ABCDE 37．BCDE 38．CD 39．ACE 40．ABCDE 41．ABCDE 42．ABCDE 43．ABCDE 44．ABE 45．ABCD 46．CE 47．ABCE 48．ABC 49．ACDE 50．ABCDE 51．ABC 52．ABCDE 53．ABCE 54．ABCD 55．ABCDE 56．ABCDE 57．ABD 58．ABCE 59．AD 60．ABE 61．ABCDE 62．ABCDE 63．BCDE专业能力辅导练习题 一、案例分析题 答：l．核心营养素：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。 2．D。可以进行营养声称的微量营养素，与NRV比较应至少大于l5％。参考下表可知 B2、钙可以进行营养声称。营养成分表每100 9平均含量NRV(％)能量1 454 kJ17蛋白质16.5 928脂肪28.4 947碳水化合物65 92钠1 598 mg80钙445 mg56维生素Bl0.07 mg5165 续表营养素每100 9平均含量NRV(％)维生索＆0.45 nag32维生素战0.03 mg2镁20 mg7铁0.2 mgl锌2.35 mg16硒5.1肛g10铜0.02 mg1二、案例判断题 答： 1．×。碳水化合物低。 2．x。核心营养素还缺少钠。 3．×。灰分说明矿物质高低。 4．×。葡萄糖也是糖。 5。√。 6．√。配料表以原料多少排序写出。 三、情景题 【题目1】 答：蛋白质的功效比值方法。 【题目2】 答：l．氨基酸评分(AAS)是根据公式计算被检测蛋白质每种必需氨基酸的评分值。△△￡一被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)““。 参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)找出(第一限制氨基酸)的评分值，即为食物蛋白质的氨基酸评分。 AAS是1．19，大豆的AAS为0．45，第一限制氨基酸为含硫氨基酸(蛋氨酸+ )。2．经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)是考虑到实际蛋白质的消化情况。PDCAAS=AAS×TD3．传统的氨基酸评分(AAS)和经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)在评价蛋 计算氨基酸评分，对蛋白质营养价值做出评价，但它没有考虑到实际蛋白质的消化情况；后 者通过校正更好地评价了蛋白质营养价值，但它同时需要食物蛋白质的消化率资料。这种方 166 法可以取代蛋白质功效比值(PER)，对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评【题目3】答：荞麦面条是中G1事物。判断根据：G1评价70高Gl食物55～70中G1食物55低Gl食物四、分析计算题 【题目1】 答：l．能量密度计算： 食品标签数据如上表给出，按照成人男性正常值查找能量膳食推荐摄人量：能量数值是 2 400 kcal。计算能量密度：能量密度一一定量食物提供的能量÷能量推荐摄入量=466÷2 400=0．19对于成人来说l00 9饼干就可提供一天能量的近20％，故是高能量食物。2．营养质量指数和评价计算营养素质量指数：INQ一营养素密度÷能量密度蛋白质密度一8．3--75—0．11100 9饼干的营养质量指数一0．11÷0．19=0．58同理计算其他营养素的INQ。查找食品能量和营养素对应数值，见下表。营养素RNl或AI 每100 9平均含量INQ能量(kcal)2 400466蛋白质(g)758.30.58脂肪(g)70171.28碳水化合物(g)360701．O2钙(mg)8003652.40除蛋白质外，脂肪、碳水化合物、钙的INQ均高于1，是高营养素食物。但对于蛋白 167 【题目2】 答：